鉴证 | 吃一包方便面肝需要排毒32天？“垃圾食品”真的垃圾吗？

在日常生活中，大家时常被食品安全问题所困扰，互联网上各种各样的观点让大家不敢轻易进食。

快餐食品含有多种致癌物？被大家嫌弃的“垃圾食品”究竟是不是垃圾？这些食物大家到底还能不能吃呢？

（一）洋快餐为什么被认为是垃圾食品？

世界卫生组织评出的十大垃圾食品榜单是一份经常在网络上被分享的清单，但是早在2015年，世界卫生组织便辟谣从未发布过这样的一份名单。那么，为什么10年前就已经被否定的榜单，至今仍然被大家疯狂地转发呢？

很多人认为，这些榜单上的食品就算世界卫生组织没有说过它是垃圾食品，也并不代表这些食物就不“垃圾”。而其中，不管哪一个版本都包含了洋快餐的身影。

洋快餐一方面被认为热量高、营养不均衡，另外一方面则被认为其烹饪方式会产生有害的物质，所以很多人都认为这是典型的垃圾食品。

有关快餐带来健康问题的研究已经持续多年，不同研究人员的研究结果大部分都能互相验证。例如2015年发表在学术期刊《健康前沿观点》上的综述文章指出，快餐含有大量的糖、脂肪、盐，但维生素、矿物质、膳食纤维却少得可怜，而这些营养素对维持身体健康却是至关重要的。

美国卫生与公众服务部和美国农业部在2015-2020年饮食指南中提到：在美国，特别是年轻人和低收入群体吃快餐吃得太多。因快餐热量超标，营养不良，他们出现了肥胖与代谢问题。如果从科学研究结果来看，洋快餐被冠以垃圾食品一点都不冤，但是对于其中吃汉堡会产生肥胖问题这个结论，有人并不苟同。

2015年，美国多家媒体报道，一位高中科学老师为了做减肥实验连续180天，每天三餐都吃麦当劳。

约翰·西斯纳（高中科学老师）：“所有我的课程都要求学生完成一个学期项目。以生物课为例，学生可以自由选择一个与生物科学相关的课题。项目的基本要求是，学生需要先确定一个研究主题，然后提出一个假设并运用科学方法对该假设进行验证，最终得出是否成立的结论。有一次我和学生们说你们有没有兴趣尝试验证，假设一个人如果每天三餐只吃麦当劳是否仍然可以变得更健康。这个项目就是在这样的启发下开始的。我给学生设定了两个基本条件，第一，总热量必须控制在2000卡以内。第二，也是更关键的一点，他们必须追踪15种不同的营养素，并尽量让这些营养素的摄入量符合美国食品药品监督管理局（FDA）推荐的每日摄入标准。这个实验不仅仅是控制热量那么简单，更是一种营养与热量之间的平衡练习。”

结果是这位老师减重了大约27公斤，血脂、血压等健康指标也都正常。健康前沿观点的文章有一项是对美国年轻人进行的为期15年的跟踪调查，结果显示，每周吃快餐大于等于两次与每周吃快餐小于一次的人相比体重增加4.5公斤。说明吃快餐的频率会决定肥胖问题的产生概率。而那位做实验的老师既控制热量摄入又坚持锻炼，因此减重便不奇怪了。那么具体到我们自己多少热量摄入是健康的呢？

根据农业部，卫健委和工信部联合发布的《中国食物与营养发展纲（2025-2030）》。在食物与营养素的摄入方面，建议男性每日能量摄入量保持在2150千卡左右，女性则为1700千卡。此外国家卫生和计划生育委员会发布的中国居民膳食营养素参考摄入量建议早餐提供的能量占全天总能量的25%到30%。午餐为30%-40%。晚餐为30%-35%。男性午餐的热量摄入在645-860千卡之间，女性大概是510-680千卡之间。那么如果选择一顿汉堡会不会就超标了呢？

根据麦当劳官方网站提供的营养信息，其16款汉堡和卷中，有12款的热量低于600千卡。其中经典款汉堡包的热量为1039千焦约248千卡。此外还有6款汉堡的热量低于400千卡，以常见的套餐为例，一个经典款汉堡、中份薯条和一杯中杯可乐合计大约2865千焦，也就是684千卡，这个热量正好落在了男性午餐推荐的645-860千卡区间内，对于女性来说，最高午餐的热量是680千卡，这一份套餐稍微有一点超标了。这么看来。对于严格控制每日三餐摄入量的女性，最好的方法就是这一份套餐只吃汉堡，舍去薯条。

朱毅（中国农业大学食品学院副教授）：“汉堡搭配不同，配方便会不一样。对于分辨其是否为垃圾食品，我总结了两点。第一个是它的热量，我们需了解它提供的热量和它的口感，营养成分的匹配程度。第二个是看身体在这段时间内对它能提供的这些营养物质的需求量，如果你那时候饥肠辘辘或在重体力劳动的情况下，吃一个汉堡不算是吃垃圾食品，但如果说在每天的摄入比消耗多得多的情况下，你还要去吃高热量的汉堡，那便会对健康产生影响。”

（二）洋快餐竟会引发癌症？

除了担心热量高，洋快餐被冠以垃圾食品，还有一个重要的原因是它通过油炸工艺加工时，会产生如丙烯酰胺等化合物。那么就会有人问，丙烯酰胺是什么？它对人的身体有什么危害吗？

丙烯酰胺是食品加工过程中因美拉德反应生成的一种副产物。在2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中，丙烯酰胺被归为2A类致癌物。2A类致癌物对动物致癌证据挺多，但是对人的致癌证据不太充分。相比之下，香烟、白酒和热水均是更高级别的致癌物。食品中，丙烯酰胺的含量受多种因素影响，包括原料成分，加工方式和烹调温度。通常情况下，当富含碳水化合物但蛋白质含量较低的植物性食品被加热至120摄氏度以上时，就会开始产生丙烯酰胺。所以说，日常炒菜也同样会有丙烯酰胺产生。

朱毅（中国农业大学食品学院副教授）：“丙烯酰胺就像是大家在厨房里面的烟火气。在高温烹饪、煎炒烹炸的时候，它便会如影随形的产生。现在大家担心的是长期大剂量的暴露，会给身体带来风险，为此我们可以去看权威机构发布的报告，报告中提到，体重60千克的成年人如果连续十年每天都吃一两包薯片，那么积累的有害物质便会逐步提升，为了规避可能产生的风险，消费者需控制其摄入量。”

（三）方便面不易被人体消化？

网络上流传着不少的说法，而在很多有关方便面不安全的贴文或者视频中，都引用了美国2011年的一项实验。这项实验利用胶囊内镜对比观察了加工食品与无添加的手工拉面在消化过程中的表现。实验显示，自制拉面在32小时后已经被完全消化，而方便面则仍然残留部分未完全消化的痕迹。

有说法称，方便面之所以难以消化，是因为它添加了多达上百种添加剂，长期摄入可能对健康构成威胁。这项实验看上去非常直观，而且该实验是由麻省总医院的一位胃肠专家布雷登·郭和一位关注食品体系的艺术家斯蒂芬妮·巴丁合作开展的，在专业性方面也得到了保证。

但是，透过视频你会发现，“32小时”根本不是表示方便面32小时不会被消化，而是这款胶囊内镜的工作持续时间是32小时。同时，在实验中，郭博士表示他还不清楚方便面消化变慢的原因究竟是什么。所以将添加剂归为消化变慢的原因，更多的是视频观看者自己得出的结论。

朱毅（中国农业大学食品学院副教授）：“方便面本身是不需要什么添加剂的，如果有添加剂，也是因为油炸时害怕其氧化变质，加入的像BHT之类的抗氧化剂。如果量在允许范围之内也不会对我们的身体造成伤害，我们更多的是要去考虑舍弃酱料包。酱料包制作者因害怕酱料包变质，可能还会加上防腐剂或色素，那么用自己的调料就能解决这个问题。同时大家也可以看标签，选择配料表中标注为非油炸工艺的产品，保证自己吃得开心、吃得放心。”

方便面是高碳水低蛋白的食品，偶尔拿它来解决一下饱腹是没有问题的，但是想靠吃方便面实现营养均衡就不太可能了。

说到营养问题，有些食品被归为垃圾食品的主要原因就是被认定它没有营养，比如说各大超市的冷冻柜中的速冻果蔬，但很多人都认为这些速冻果蔬基本上已经没有营养了。

美国的科研人员用了两年的时间进行了相关的对比研究来检测选定的蔬菜水果在速冻，新鲜以及新鲜储存情况下的营养状况。研究的结果发表在2017年的食品成分与分析杂志上，结论为新鲜、冷冻和新鲜储存的营养成分比较显示，维生素含量没有显著差异。在冷冻和新鲜储存的两种储存方式中，有些营养成分会出现此高彼低，或者是此低彼高的情况。但总体来看，冷冻果蔬优于新鲜储存的频率更高一些。但考虑到消费者在食用新鲜农产品之前，可能会对其进行冷藏时，这项研究的结果并不支持消费者普遍认为新鲜食品的营养价值明显高于冷冻食品的观点。那么如何判断什么才是不安全的食品呢？

朱毅（中国农业大学食品学院副教授）：“在现在这个信息高度透明的时代，大家可以去看权威机构发布的膳食指南，属于专家共同认证。此外，在市场中也有很多过度加工食品，有害大家的健康，大家在阅读膳食指南的同时，也要相信自己的判断，守护自身健康安全。”

“垃圾食品”这个词最早能追溯到上世纪50年代。当时，美国俄亥俄州的一篇新闻报道里第一次使用了垃圾食品这个说法。它主要指的是那些用精致的米面和糖做出来的，但是营养价值很低的食物，比如说白面包、曲奇饼、冰激凌，还有巧克力等等。到了70年代，快餐行业迅速发展，人们开始把薯条、汉堡、炸鸡、可乐这类快餐慢慢归到垃圾食品这个范畴里了，这种误解也一直延续到了今天。

在营养学中，从来没有“垃圾食品”这个概念。世界卫生组织的专家给出了一般性的建议是：大家的饮食应当包含大量的蔬菜、水果、豆类、坚果和谷物，同时应该减少盐，糖和脂肪的摄入。

制片人：梁茵

编导：张恒

编辑：于二丫 燕家琛