餐饮观察|找寻不回来的老银川味道-同福居的燎毛肘子还有谁记得？

最近银川出现很多打着有关“老银川”味道情怀的各种短视频。比如说众多大厨在制作菜品；比如说餐饮老板在打老餐饮的怀旧牌等等，让人感觉似乎“老银川”又回来了一样。

作为厨师，尤其喜欢看那些大厨们制作的“老银川”菜肴。发现，其实很多菜品其实也是经过改良了的。没办法，用清代吃货，美食家袁枚老先生的话来说，“适口者珍”，凡事都需要与时俱进才能在发展中立于不败之地。

同时，也看到很多大厨在制作菜肴过程中，已经丢掉了所谓的传统！【当然了，威记不是大拿，只是一位不著名的厨师而已，没资格评论和指点。】

有意思的是，如今一说到“老银川”味道，人们都说手抓羊肉、炒烩肉、辣子鸡等等，突出的是牛羊肉和鸡肉等原料的菜肴。却少有人提到，还有在短视频中，就没看到有本地大厨做有关猪肉的菜肴！要知道，在真正的“老银川”味道中，汉系菜肴可是占据半壁江山的！比如说同福居经营的菜品！

很多“老银川”提到同福居，都会说到一道“燎毛肘子”。

燎毛肘子，是同福居的当家大菜，它以软烂脱骨而富有胶质，肥而不腻，色泽红亮，味道醇厚而略带酸香闻名。它还有一个正式的名字，叫丁香肘子。因在烹调时加入了辅料丁香而富有特殊的香气，为广大食客喜爱，是人们“贴秋膘”和“打牙祭”时的最爱。

其实，“燎毛肘子”属于山西晋菜的代表菜肴，它怎么会在银川出现的呢？

这就跟清朝“同治乱变”有关了。

这场乱变之后，银川可谓百废俱兴。为了发展经济，同时也是为了恢复银川城的生活秩序和谋生，大量的晋商通过“走西口”，“杞道”等途径来到银川，在经济交往中，餐饮也随之出现。于是以山西风味为主的餐饮也落地生根。

所以，如今银川的饮食口味中有“酸”，也跟此有关！这道“燎毛肘子”也随之出现！那时候的宴请和人情往来饮食需要，撩毛肘子是必上之大菜。一个土陶大碗，一整只脱骨肘子放其中，加上红亮而飘着酸香的汤汁，真是让人垂涎三尺大快朵颐！

“老银川”总说，吃燎毛肘子得配"三响"：筷子戳破酥皮时的"咔嗒"响，胶质颤动的"咕啾"声，还有食客忍不住咂嘴的"啧"声。其实，这是它的另一种做法！

真正的燎毛肘子有两种做法。一种是炸过形成酥皮，形成皮脆肉烂的反差口感；一种是不炸，突出的是肘子软烂醇厚之口感。

随着晋商在银川扎根，山西的饮食文化也逐渐与当地风味交融。

民国年间有驼队商人专程绕道银川，就为用粗陶罐装满肘子汤，系在驼峰上当路途中的滋补品。某年大雪封路，这油汤竟在零下二十度凝成琥珀色的冻子，切片夹馍别具风味，从此又衍生出"冻肘子"的吃法。

这道穿越了时空的滋味，恰如黄河水裹挟着黄土高原的泥沙与贺兰山岩屑，在银川平原沉淀出独特的文化沃土。当食客咬开那颤巍巍的皮肉时，唇齿间涌动的何止是美味，更是一部活着的美食移民史。

只可惜，如今已经基本看不到这道菜了！更多的是以“卤肘子”的形式出现在熟食摊上。其实，这也跟如今汉餐在银川餐饮中式微的缘故。

简单来说，随着老一批熟悉“老银川”味道和菜肴的厨师离去，新的一批厨师没有传承，“燎毛肘子”也随之消失了。恐怕没人说得出来它是什么味道了吧？

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