灭菌乳、复原乳、巴氏乳、调制乳，这几种你真的分得清吗？

9月16日

《食品安全国家标准 灭菌乳》

第1号修改单

将正式实施

此次修订更是明确——

生产灭菌乳只能以生乳为原料

不再允许使用复原乳

那么

灭菌乳、复原乳、巴氏乳、调制乳

如何区分

该怎样挑选牛奶

一起看看吧

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灭菌乳、复原乳、巴氏乳、调制乳

总是分不清？

（图片来源：人民日报）

灭菌乳

超高温灭菌乳：以生牛（羊）乳为原料，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。

保持灭菌乳：以生牛（羊）乳为原料，无论是否经过预 热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。

根据国标规定，灭菌乳的脂肪含量为≥3.1g/100g，蛋白质≥2.9g/100g（牛乳）、蛋白质≥2.8g/100g（羊乳）。

复原乳

复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指将干燥的或者浓缩的乳制品与水按比例混匀后获得的产品。通俗讲，主要是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。

巴氏杀菌乳

这种牛奶必须仅以生牛（羊）乳为原料，使用巴氏杀菌制成的液体产品。其中蛋白质≥2.9g/100g（牛乳）、蛋白质≥2.8g/100g（羊乳），并且禁止添加任何其他原料。我们日常喝到的“鲜牛（羊）奶”，包装上的产品标准号以“GB 19645”结尾的都属于这一类。

调制乳

调制乳是以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。调制乳的蛋白质含量规定为≥2.3g/100g。

喝“好奶”还需了解这些

巴氏杀菌和超高温灭菌有何区别？

巴氏杀菌乳和灭菌乳的主要原料都是鲜牛奶，蛋白质含量要求也相同，主要不同点在于杀菌方式。

巴氏杀菌的杀菌温度是80℃左右，而超高温灭菌乳是超过132℃的。杀菌温度较低的巴氏杀菌乳会保留更多微量元素，但它的运输、保存条件苛刻，需要冷藏，且保质期较短。

而超高温灭菌乳会完全灭掉奶里的各种细菌和芽孢，不过风味比起巴氏杀菌奶会打点折扣。优点是可以常温保存，保质期也比较长，可能在一个月左右甚至更久。常见产品是整箱售卖、单盒包装的牛奶。需要注意的是，常温奶一旦开封后也需要冷藏保存。

不过我们喝牛奶时，最关注的还是补充蛋白质和钙，在这一点上，两种乳制品的含量都差不多。日常购买时，只需考虑个人口感、保存方便程度即可。

常见误区：调制乳是“垃圾奶”？❌

很多人说调制乳营养差、是“垃圾奶”，原因就是调制乳只有80%牛奶。这其实是对调制乳最大的误解。

实际上，80%只是最低要求，这并不意味着所有调制乳都只有80%，它也可以是99.99%的。之所以有很多说调制乳营养差的，其实是拿最低档的跟人家好的比了。调制乳与非调制乳只是分类管理方式不同，并没有好坏的差别。添加其他成分的调制乳出现，可以用来强化营养或改善口感，以满足不同人群的多样化需求。

和纯奶相比，调制乳对脂肪和蛋白质的产品标准限值看上去虽然更低，但是那只是最低标准，并不意味着所有产品都是最低的。实际上，现在市场上很多调制乳产品的营养价值甚至比纯牛奶还要高。

按照标准，只要加了维生素矿物质等营养强化剂的，从分类管理角度，就都属于调制乳了 。比如高钙奶、高DHA牛奶、维A奶、维D奶，这些牛奶一般都会额外添加一些营养强化剂，比如维生素D、维生素A、钙、DHA等营养成分。营养强化是国际上的常规做法。

某调制乳营养成分表

（图片来源：人民日报）

牛奶的营养强化能够提高营养价值，对人的健康，尤其是生长发育期的孩子来说，是有非常重要的益处。和纯牛奶相比，营养强化的牛奶虽然在分类上是作为调制乳管理的，但营养价值不会比鲜奶、纯奶低。

总的来说，调制乳只是管理方式不一样，80%也只是最低标准。一款调制乳产品到底好不好，还是要看它的配料表和营养成分表，万不可将所有调制乳都一棒打死。

如何挑选牛奶？

（图片来源：人民日报）

· 选择营养成分优秀的

不管是牛奶还是酸奶，配料表第一位最好是生牛/羊乳，这代表牛/羊奶里的营养成分流失最少。其次还可以看蛋白质的含量，高于国标规定值当然更好。

与此同时，脂肪和碳水含量最好低一些。纯牛奶的碳水就是乳糖，大概在5g/100g左右，脂肪在4g/100g左右，大大超过这个数值的则不推荐。

· 警惕“零”“无添加”“其他没了”的说法

一旦包装上有醒目的“零”“其他没了”这种字样，第一步去看它的产品分类，如果是“风味发酵乳”或“风味酸乳”，基本确定了它有额外添加各种其他糖。

下一步看配料表，“0蔗糖”可能有果糖、葡萄糖、蜂蜜、果酱等各种其他糖。然后检查一下营养成分表，碳水化合物含量大幅度超过5g/100g标准的，也可以确定加了其他糖。

除了糖，还可以关注的是脂肪含量，一些风味发酵乳可能额外添加了淡奶油。这两点从口感上也可以分辨：不明显酸的——有糖，很香很香的——有奶油。

另外出于健康体重管理角度，即便是真的低糖低脂酸奶，也不要把它当零食，因为这相当于在正餐外额外加餐了。想用它来控制体重，最好用它来替代正餐的一部分，或者在减少正餐量的前提下食用。

· 娟姗牛奶、酪蛋白牛奶、水牛奶、干噎酸奶这些流行奶更值得买吗？

简单的答案是，看个人。

娟姗牛奶的主要卖点在于“蛋白含量更高”，平均在3.8g~4.0g/100g之间（普通牛奶约3.2g/100g），并且其中含有更多β-酪蛋白A2型，有一些研究认为这种蛋白更容易消化。单纯看这一点的话，无疑娟姗牛奶的营养价值更高。不过，它的价格大概在普通牛奶的2~3倍，这么一看性价比就略低了。想要赶超那额外的0.6%~0.8%蛋白，多喝几口普通牛奶也可以做到。

酪蛋白牛奶也类似，它也是为了宣传其中的β-酪蛋白A2型，只不过产奶的牛可能不是娟姗牛而已（可能是牦牛、水牛等）。

水牛奶的蛋白质含量甚至高于娟姗牛奶，能达到4.5g~5g/100g；脂肪含量也比较高，在7g~9g/100g左右，是普通牛奶的2倍。因此它的口感明显要比普通牛奶高出一截，不过同样，它的价格也是普通牛奶的几倍，因此性价比略低。

干噎酸奶/希腊酸奶/冰岛酸奶和普通酸奶的区别是过滤掉了大量乳清，相当于把酸奶“浓缩”了，因此蛋白质含量更高。由于乳糖大量存在于乳清中，所以喝起来有相当尖锐的酸味。其实对于追求补充高蛋白的人群来说是不错的选择。

不过常见的缺点是，如果不是“脱脂版”，这类酸奶的脂肪含量也明显更高；市售产品可能通过添加各种糖来中和希腊酸奶本身令人不悦的酸味，这两者都是需要注意摄入量的。

成分决定本质

了解

是科学消费的第一步

理性辨别，按需选择

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买得明白，喝得安心

编辑 | 桑艺曼（实习）

责编 | 赵宁宁

主编 | 杨公元

监审 | 杨 巍

来源｜农视网综合新华网、科普中国

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