湖北
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一、选鱼是关键
鲜活鲈鱼是基础，鱼眼清亮、鳃色鲜红、鱼身有光泽且肉质紧实为佳。300 - 500克的鲈鱼肉质最嫩，蒸制后口感最佳。
二、去腥处理要彻底
- 内脏与黑膜：鱼鳃、内脏及鱼腹内黑膜必须清理干净，这些部位腥味最重。
- 鱼身处理：用刀在鱼身两侧斜划花刀，深度至鱼骨，便于入味和受热均匀。
- 腌制去腥：用盐、料酒、姜片和葱段腌制15分钟，可加入一小勺白醋，既能去腥又能使鱼肉更鲜嫩。或采用葱姜水浸泡法：将葱段、姜片攥出汁，加温水泡鱼20分钟，腥味全无且肉质更嫩。
三、蒸制技巧
- 摆盘增香：盘底铺葱丝防粘盘，鱼肚塞姜片、葱段，鱼身撒白胡椒粉提味。
- 火候与时间：水开后大火蒸制，300克鲈鱼蒸7 - 8分钟，500克蒸9 - 10分钟，关火后焖2分钟使口感更完美。
- 倒汤汁：蒸好后立即倒掉盘中汤汁，避免腥味残留。
四、浇油提鲜
- 铺葱姜丝：鱼身撒新葱姜丝、红椒丝和香菜点缀。
- 热油激发：七成热油浇在葱姜丝上，香气瞬间爆发。
- 淋酱汁：用2勺生抽、1/2勺白糖、几滴香油及热油调制的酱汁，或直接淋蒸鱼豉油，鲜味倍增。
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