糯米粉这玩意儿,得自己磨才靠谱,市售的现成粉太细了,蒸出来发黏。筛子选中等孔目的,磨完筛两遍,粗颗粒回炉再磨一次。姜糖别图省事买成品糖浆,老姜剁碎,黄糖块敲成碎渣,加水熬到冒鱼眼泡,关火滤掉姜渣,那香气才窜。
和面盆要大,倒粉中间刨个坑,糖水温度降到烫手但不烫皮的程度,慢慢往坑里浇。边浇边用筷子搅成絮状,这时候别上手,烫。等温度降到能忍受,手掌压上去揉,盆底粘的面渣用刮刀铲起来揉进去。面团要三光:盆光手光面光,软硬和耳垂差不多就对了。
芭蕉叶处理不好会毁一锅。挑完整无裂的叶片,煤气灶开小火快速燎两面,叶子变深绿卷边就行,过头了发脆。燎完泡冷水十分钟,棉线绑着挂起来沥干,剪成巴掌大的方块备用。这叶子自带清香,蒸的时候渗进糕里,比粽叶更搭。
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包的手法简单但容易翻车。揪鸡蛋大的剂子搓圆,放叶片中间,对折成三角包,棉线拦腰捆一道,别扎太紧留点膨胀空间。我徒弟总爱塞满馅,蒸出来全爆开,糯米团子见风就发硬。
蒸锅水位线离蒸格两指宽,大火烧滚再摆糕粑。每个间隔一指宽,蒸汽才能窜上来。盖上笼屉布再扣锅盖,防止水汽倒流。这时候调中火,掐表二十五分钟,时间少了芯发粘,过了塌陷。掀盖那瞬间最要紧,红亮带油光的赶紧夹出来,颜色发乌的准是火候过了。
放凉架上晾到温乎再拆叶,这时候糯中带韧不粘牙。有回赶时间趁热剥,整个黏在叶子上,白糟蹋三个。糖量按黄糖块算,一斤粉配四两糖刚好,嗜甜的再加半两,再多就齁嗓子。
凉透的糕粑冷藏别超两天,再吃时蒸锅回热三分钟,千万别微波炉,打出来像橡皮。有次接婚宴单子试过冷冻,解冻后口感差三成,劝你们现做现吃。姜糖比例是命门,怕辣的减三分之一姜量,改用小黄姜更温和。
最后啰嗦句工具:石磨比破壁机磨的粉好,柴火蒸比煤气灶香,但这些条件城里难凑合。家用不锈钢蒸锅也行,笼屉铺层干玉米皮,防粘效果比纱布强。实在买不到芭蕉叶,食品级油纸折三角包替代,但风味少一半。
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