重庆
糯米粉这玩意儿，得自己磨才靠谱，市售的现成粉太细了，蒸出来发黏。筛子选中等孔目的，磨完筛两遍，粗颗粒回炉再磨一次。姜糖别图省事买成品糖浆，老姜剁碎，黄糖块敲成碎渣，加水熬到冒鱼眼泡，关火滤掉姜渣，那香气才窜。
和面盆要大，倒粉中间刨个坑，糖水温度降到烫手但不烫皮的程度，慢慢往坑里浇。边浇边用筷子搅成絮状，这时候别上手，烫。等温度降到能忍受，手掌压上去揉，盆底粘的面渣用刮刀铲起来揉进去。面团要三光：盆光手光面光，软硬和耳垂差不多就对了。
芭蕉叶处理不好会毁一锅。挑完整无裂的叶片，煤气灶开小火快速燎两面，叶子变深绿卷边就行，过头了发脆。燎完泡冷水十分钟，棉线绑着挂起来沥干，剪成巴掌大的方块备用。这叶子自带清香，蒸的时候渗进糕里，比粽叶更搭。
包的手法简单但容易翻车。揪鸡蛋大的剂子搓圆，放叶片中间，对折成三角包，棉线拦腰捆一道，别扎太紧留点膨胀空间。我徒弟总爱塞满馅，蒸出来全爆开，糯米团子见风就发硬。
蒸锅水位线离蒸格两指宽，大火烧滚再摆糕粑。每个间隔一指宽，蒸汽才能窜上来。盖上笼屉布再扣锅盖，防止水汽倒流。这时候调中火，掐表二十五分钟，时间少了芯发粘，过了塌陷。掀盖那瞬间最要紧，红亮带油光的赶紧夹出来，颜色发乌的准是火候过了。
放凉架上晾到温乎再拆叶，这时候糯中带韧不粘牙。有回赶时间趁热剥，整个黏在叶子上，白糟蹋三个。糖量按黄糖块算，一斤粉配四两糖刚好，嗜甜的再加半两，再多就齁嗓子。
凉透的糕粑冷藏别超两天，再吃时蒸锅回热三分钟，千万别微波炉，打出来像橡皮。有次接婚宴单子试过冷冻，解冻后口感差三成，劝你们现做现吃。姜糖比例是命门，怕辣的减三分之一姜量，改用小黄姜更温和。
最后啰嗦句工具：石磨比破壁机磨的粉好，柴火蒸比煤气灶香，但这些条件城里难凑合。家用不锈钢蒸锅也行，笼屉铺层干玉米皮，防粘效果比纱布强。实在买不到芭蕉叶，食品级油纸折三角包替代，但风味少一半。
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