西哥：从苍蝇馆子到餐饮神店，秘诀就是两个字

来源丨119期《湘菜》

作者丨西哥

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去了趟岳阳，收获最大的并不是几个名声在外的大店，也不是近来炒得沸沸扬扬的岳阳烧烤，反而是朋友推荐，并不太为行业内知晓的这家细细私房菜馆。

在我看来，这家靠一条陋巷里八张桌子起势，至今还是老板天天带着一帮厨师在厨房里擂锅子炒菜，老板娘在前面风风火火张罗的小店，才是无数餐饮人梦寐以求的江湖神店。

所谓的苍蝇馆子，这两年在大众点评，小红书，抖音各路“美食博主”的摆拍和故弄玄虚下喧嚣一时，标题永远脱不开老三样：

“某某，不宣传这家店你糊涂哇”，“某某地方人你们嘴巴可够严的”以及张嘴就来的“某某天花板”；入选标准也离不开三个字：老，破，辣。

越是味精做水放，蚝油论瓶倒，小米辣拿马勺筐的破店子，于她们越炒得凶。而在我这里，真正值得一去，也值得琢磨其经营逻辑的苍蝇馆子必须具备这几个要素：

1，价格不能太便宜，在我这里美食从来就没有价廉物美这一说。好食材要成本，店家要利润，这叫底层逻辑。

事有反常必有妖，人若反常必有刀，你要说哪里哪家破馆子卖得便宜又好吃，那喊扯卵蛋。盒饭店就是盒饭店，好一点食材都用不起，出得了什么美食？

岳阳的这家细细私房菜，姜辣排骨，土鸡汤这些十分考究食材的头端菜定价毫不犹豫的破百，而青椒炒仔鸡，盐菜红烧肉等下饭随菜又仅定到48-68元这个相对良心的区间，说明一点，老板既对食材有主张，又只赚取他觉得合适的利润，背后透出的心态是，老板守得住他自己，这一点，很可贵。

记住一条，没有对顾客的诚意和尊重，出不了神店。

2，整张菜单的风格和水准要均衡。

吃过太多太多小店子只有一两个菜做得有点意思，其他所有菜都唆得一块板的了。这号苍蝇店子能出名，运气成分居多，入不了老子的法眼。

理由很简单，老板真正会做菜的，稍微对做菜有一点儿敬畏之心的，绝不可能同一张菜单出现神经质一般的撕裂。

在细细这号人均80-120定位的社会餐饮菜单产品结构里，如果把招牌菜和标价过百的菜品称作头部，60-90元区间的菜称作肩部，30-60元区间划为腰部的话，我们特意点了头部菜里的黄焖鳜鱼，肩部菜里的姜辣鸡爪，腰部菜里的猪肝炒腰花，猪血米豆腐和芋头泥。

验证结果是：七个菜，价格从高到低，技法涵括焖，炒，烧，蒸各种手法，从无论食材还是口味，基本全部在线。

7个菜合计结账360元，比起前一晚另一家岳阳老牌“名店”的表现和性价比，甩出足有一个西洞庭那么远。

顺带提一句，腰部菜里面的猪血米豆腐和芋头泥，埋伏在整张菜单里，不显山不露水，却是我们一致高度赞许的两个菜。标价都是32，一眼便晓得是高毛利菜。

但是，老子愿意让老板赚这两个菜的高毛利，因为一是真他妈的好吃，拌米饭能吃得你筷子打得碗底哒哒响。二是他家的黄焖鳜鱼价格128元，姜辣凤爪才卖78，用料既好份量又大，明显是让了利润给顾客的，你再不让老板从腰部和尾端的蔬菜主食里赚点钱，良心不会疼吗？

老板与顾客相互理解，也相互包容的店，用时间和诚意沉淀出双向默契的小店，才有资格称之为神店。

3，老板和厨子对整张菜单的主张必须有讲究和章法。

市面上百分之九十以上一味拿香辛料炮制非正常的咸，油，麻，辣等重口味以取悦顾客的“苍蝇馆子”，在我眼里一律划入垃圾之列。急功近利还在其次，你不讲饮食的健康，不讲烹饪技法的基本逻辑就是开餐饮的倒车嘛。而这家细细的菜，逢菜必出味，但都是用干辣椒节，老姜，胡椒碎，蒜子，酱油，菜籽油来码味，浓而不过，厚而不腻，辣而不燥，堂堂正正，完全符合这几年我们提倡的“相料提鲜，烹而不调”的湘菜烹饪理念。

这家店楼上楼下加起来只有二十二张台，周末节假日经常能刷出接客一百桌以上的恐怖数据，出餐时段，还有许多明知排不上号的当地老顾客直接打包拎走的。人均80～100，并不便宜，你说消费降级？你说流量为王？你说行业内卷？在硬实力的一刀流面前，那统统都是伪命题。

吃得差不多时，我难得的刷了一回脸，央漂亮麻利的老板娘把陈姓老板从厨房里请到桌上来聊了一会，录几句陈老板的原话，来诠释下他自个儿摸索出来的生意经：

“我不会做营销，我连抖音都没得，我觉得与其把钱花在这些营销上，不如让我的顾客吃好点。”

“西哥，我真的对做生意的毛利从没要求过，狗骗你，真的冇算过，我们也不懂这些，我只晓得拿好的东西给客人吃，他们愿意经常来我就有钱赚，至于赚了好多，我真不晓得。”（这怕是我听过最凡尔赛的生意经了，他家包厢提前三天定不到，散座从来不接受预订，因为人流实在太爆，订了也留不住，江湖有言道有打不现形，这生意不赚钱，那喊没天理）

“我总共大大细细22张台子，厨房里面带我总共16个人，每天用油要用1000多块钱，生意再搞不赢，猪油也是天天练，我们厨房案板上只有几样调料，猪油和菜籽油，生抽，东古酱油，味精，还有就是龙牌酱油，32块一瓶的方瓶子，只这个酱油炒肉的酱味特别好，别个不舍得用，我舍得。”

通篇最后就落在两个字上：舍得。

香港有部武侠老片，叫《一刀倾城》，喏，这就是。