做精致土菜，就和“五彩斑斓的黑”一样离谱

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作者丨鱼头

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在城市里开餐厅考虑风格与定位时，你是不是也想过“我要开一家精致的土菜馆”？

听起来有理有据：土菜是大多数人最熟悉的、接地气的味道，没有距离感；但毕竟是在城里开餐厅，菜还是得跟真正的山野小店、乡镇小饭馆做出差异，不展现一下技术和审美上的优势、做得更精致些，又怎么能卖个好价呢？

若你也这样想，恭喜你已经完成了当老板的第一步——想当然。

什么是土菜？

在讨论“精致的土菜”之前，不妨先看看什么是土菜。

土菜，通常是指利用当地常见烹饪方法、当地食材做出来的菜品，它在文化内涵、口味特点、食材特性等一个或多个方面，带有着浓郁的乡村色彩、乡土气息；而基于我们勤俭节约的传统美德，土菜在食材的处理思路上，往往更加简单、朴素、直接，甚至有时是“有什么用什么”，恨不得将每一片菜叶、每一根茎都用到极致。

在我们生活的这片土地上，虽然各地区、各菜系在饮食习惯、口味偏好、烹饪方式上有所差异，但土菜的“土”却有着一种共性，那就是“随性、大方、自然”，这与我们骨子里的真性情有关。尤其是在湖南，这份真性情里，大约还要加上一剂“豪爽”“热情”。所以在湖南很多地区的土菜中，“腊肉要切得厚才够味”“鸡、鸭要带骨头才香”“牛肉要切大块才过瘾”。

可以说，土菜的美，是一种接近自然的、轻松肆意甚至略带野性的状态，是一种天性释放的自在美。

为什么不存在“精致的土菜”？

菜品“精致”要走的，是另一条截然不同的路线。

它的食材是精挑细选的，它的烹饪是反复打磨的，是能够为了追求口味、美感、艺术表达上的某种极致而付出极大代价的。

就像一份祖庵菜胆要用掉30斤青菜，一份祖庵豆腐要用掉一整只鸡、一整根猪大骨及诸多海鲜干货等美食故事里，为了实现口味上的极致效果，是不惜成本的。

看明白了吗？这跟土菜完全是两码事。

“把土菜做精致”的要求，就好像“给我五彩斑斓的黑”一样荒诞。

就像你无法让辣椒炒肉既能保持着刚出锅时的热气腾腾、油润鲜香，同时又想让他像很多西式摆盘一样看起来清爽、冷静。

你无法在一碗去除了葱、姜、蒜、豆豉等配料的“农家一碗香”里，看到真正的乡间生活。

去骨的农家小炒鸡、血鸭吃起来的确优雅又方便，但也与土菜原本“大快朵颐”的豪爽本色截然不同。

想把菜做得精致是好事，毕竟这需要一个人日积月累的烹饪磨练，耳濡目染的审美学习，说明你对手艺和职业有上进心的体现；

想要通过从土菜的烹饪中获得灵感，又或是改良、创新土菜让它被更多食客看到、喜爱也是好事，这说明你善于观察和总结，思维能够与时俱进。

你想方设法把这些菜品做得可口，却也让土菜的“土味”尽失。所谓精致的土菜，看起来倒更像是某种营销的噱头。

想提升顾客就餐体验，你可以用更好的餐厅装修、更优质的食材、更好的服务。

但做“精致土菜”？菜是做精致了，最后却丢了土菜的魂。