【感官标准】食品颜色感官评价｜GB/T 21172-2007部分解析

核心提示：本文为《GB/T 21172-2007感官分析 食品颜色评价的总则和检验方法》的部分内容解析，主要涉及：标准颜色（参比样）、结果表达、试验报告内容。感官评定看颜色，还有这么多学问，不是红绿色盲原来只是基本要求。比如，橙色。这样描述的颜色名称就可能包括浅橙色、亮橙色、橙色、浓橙色、鲜橙色、深橙色等。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

本文为《GB/T 21172-2007感官分析 食品颜色评价的总则和检验方法》的部分内容解析，主要涉及：标准颜色（参比样）、结果表达、试验报告内容。

　　感官评定看颜色，还有这么多学问，不是红绿色盲原来只是基本要求。比如，橙色。这样描述的颜色名称就可能包括浅橙色、亮橙色、橙色、浓橙色、鲜橙色、深橙色等。

　　01

　　感官检验过程中，如何做色泽评定？

　　参考《GB/T 21172-2007感官分析 食品颜色评价的总则和检验方法》，进行色泽评定。

　　标准规定了通过与标准颜色视觉比较对食品颜色进行感官评价的总则和测试方法，适用于不透明的、半透明的、浑浊的、透明的、无光泽的和有光泽的固体、半固体、粉末和液态食品。

　　02

　　做色泽评定时需要什么样的比色卡？

　　参考《GB/T 21172-2007感官分析 食品颜色评价的总则和检验方法》选择标准颜色（参比样）。

　　当对某种食品进行视觉评价时，参比样可以是以下几种：

　　——选自某些颜色分类系统，如孟塞尔（Munsell）颜色体系，自然颜色体系（NCS），德国标准化学会（DIN）颜色体系，法国标准化协会（NF-AFNOR）颜色体系的标准颜色（色卡图册）；

　　——专门设计的用于模拟食品颜色甚至有可能也模拟食品外观的参比样；

　　——选择食品样品本身作为参比样。

　　注1：目前尚无国际认可的统一的颜色图谱和颜色名称系统。

　　注2：中国颜色体系（见GB/T15608）也可作为参比样。

　　03

　　感官检验过程中，如何描述颜色？

　　参考《GB/T 21172-2007感官分析 食品颜色评价的总则和检验方法》，进行结果表达。

　　（1）样品的颜色评价结果可以是测定样品的平均颜色，或者是符合匹配颜色范围的对应颜色名称。

　　色匹配的差异可能会因色调、明度、饱和度、或者两者、三者综合的结果引起。如果差异主要涉及明度和饱和度的变化，而且对评价结果影响不大，可采用不加修饰的颜色名称来描述，如橙色。这样描述的颜色名称就可能包括浅橙色、亮橙色、橙色、浓橙色、鲜橙色、深橙色等。

　　（2）样品的平均颜色（颜色均值），由单个评价员或者一个评价小组经重复比较后，根据颜色索引原则确定。

　　04

　　感官检验过程中，色泽评定的检验报告怎么写？

　　参考《GB/T 21172-2007感官分析 食品颜色评价的总则和检验方法》，检验报告应包括以下内容：

　　——注明是根据本标准进行检验的；

　　——检验参数和检验条件

　　（例如：光源、色卡图册、颜色名称体系、评价员数量和特点等）；

　　——如有不同于本标准所规范的检验方法的作法应予以说明；

　　——检验结果；

　　——检验日期；

　　——检验负责人的姓名；

　　——鉴定样品所必需的全部信息。

　　来源：感官科学与评定

　　参考文献：《GB/T 21172-2007感官分析 食品颜色评价的总则和检验方法》

日期：2025-07-30