辽宁
江苏手撕包菜，以其清爽口感和独特风味深受喜爱，而镬气则是这道菜的灵魂所在，能让包菜香气四溢、口感脆嫩。想要炒出镽气，关键在于掌握“热锅凉油”的技巧。
首先，选材是基础。挑选新鲜脆嫩的包菜，手撕成大小均匀的块状，这样能保证受热均匀，口感更佳。同时，准备好蒜末、干辣椒等调料，为菜肴增添丰富味道。
“热锅凉油”是炒出镬气的核心步骤。先将锅烧热，烧至锅底微微冒烟，此时锅的温度极高。接着倒入适量的凉油，油温迅速上升，但不会因过热而产生有害物质。热锅凉油能使油迅速在锅底形成一层保护膜，防止食材粘锅，还能让食材在接触锅面的瞬间，因高温迅速锁住水分，激发出浓郁的香气。
油热后，放入蒜末和干辣椒爆香，瞬间，浓郁的香味扑鼻而来。紧接着，迅速将手撕好的包菜倒入锅中，大火快速翻炒。大火能让包菜在短时间内受热均匀，快速成熟，最大程度保留其脆嫩口感和营养成分。在翻炒过程中，要不断翻动包菜，使其每一面都能接触到高温锅面，充分激发镬气。
待包菜变软、颜色变得更加鲜亮时，加入适量的盐、生抽等调味料，继续翻炒均匀，让每一片包菜都裹满调料。此时，一道香气四溢、镬气十足的江苏手撕包菜就大功告成了。
掌握“热锅凉油”的技巧，搭配大火快炒，就能轻松炒出具有浓郁镬气的江苏手撕包菜，让你在家也能品尝到地道的江苏风味。
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