首个校园配餐国标出台：热食需1小时内分装 豆浆纳入慎供清单

中经记者 蒋政 北京报道

日前，《校园配餐服务企业管理指南》（GB/T45701-2025）推荐性国家标准正式发布，我国校园食品安全监管有望进一步增强。

《中国经营报》记者了解到，这是我国首个校园配餐服务管理国标，适用于为中小学、幼儿园学生提供学生餐制作及配送服务的校园配餐服务企业。该标准将于12月1日正式实施。

公开信息显示，我国目前中小学和幼儿园数量超过46万所，涉及学生超过2.37亿人。推动校园配餐标准化建设事关诸多青少年健康成长。

记者注意到，标准明确了覆盖食谱及原料管理、加工制作、备餐与配送、用餐服务、服务评价改进、应急处理等全链条的规范指引，为校园配餐服务企业的合规管理提供标准化指导。

在食谱与原料管理方面，需提前不少于三天编制每周带量食谱交给校长或学校相关负责人确认，向家长公示。食谱调整时，至少提前一天告知校长或学校相关负责人；实行米、面、油、肉、蛋、奶等大宗食品集中定点采购制度，谨慎采购学生餐的慎用食材及预包装食品。

其中，扁豆、豇豆、芸豆、蚕豆、西葫芦、甘蔗、香椿、动物内脏器官等被纳入慎用食材名单；豆浆、熟肉制品等纳入慎供食品品种。

科信食品与健康信息交流中心主任钟凯告诉记者，豆浆虽为常用饮品，但极因出现“假沸”现象易引起食物中毒，烹饪时必须确保烧熟煮透。尤其是给学校配餐量大，操作不当容易出现食安事件。所以在很早之前就被纳入学生食堂慎供食品。

在备餐和配送环节，学生餐中的热食在熟制后需在1小时内分装成盒或直接盛放于密闭容器，且制作完成后食用时限不超过3小时。同时，每个食品品种分别留样，留样量不少于 125g，留样时间不少于48小时。

此外，还需建立校园配餐服务评价机制，制定学校、家长和学生的满意度评价周期，宜每个学期对学生餐加工及配送服务操作的规范性进行评价，收集服务对象对菜品质量、菜品口味、服务、环境、管理等的评价和建议。

钟凯认为，该标准整体上抬高了校园配餐的管理门槛，传达出“没有金刚钻别揽瓷器活”的意思。

“不过，学生餐最主要的威胁是微生物及其毒素引起的食源性疾病，比如生熟不分、交叉污染导致沙门氏菌食物中毒，配送距离较远、保温没做好导致蜡样芽胞杆菌食物中毒，以及出现异物等。国家对于食品安全管理的整体思路正在向过程管理转变，但这还有很长的路要走。”钟凯说。

公开资料显示，该标准由国家市场监管总局国家标准化管理委员会发布，起草单位包括深圳市标准技术研究院、中国连锁经营协会、国家市场监督管理总局发展研究中心、中国商业联合会、中国饭店协会等。

国家市场监管总局方面提供给记者的信息显示，该部门将继续完善校园食品安全相关标准，助力进一步健全校园食品安全全链条风险防控体系，不断提升校园食品安全监管效能，切实提升校园食品安全规范化管理水平。

中国饭店协会方面告诉记者，近年来校园食品安全事件频发，引发了社会公众与政府部门的高度关注，对于校园配餐企业也提出了更高的要求。本标准是以法律法规为基本依据，针对目前校园配餐服务企业亟待解决的问题与需求，融入了校园配餐企业的实际经营情况，汇集形成的推荐性国家标准。

事实上，校园餐饮一直都是行业关注的焦点。在此之前，我国多个地区曾出台地方标准，涉及学校食堂餐饮节约管理规范、学校食堂餐饮具消毒管理规范、学校食堂餐（饮）具清洗、消毒、保洁规范等。

全国各地校园餐饮相关标准一览表（不完全统计）

标准名称

标准类型

实施时间

归口单位

校园配餐服务企业管理指南

国家标准

2025年12月1日

全国饮食服务业标准化技术委员会

校园配餐服务管理首个国家标准

学校食堂餐（饮）具清洗、消毒、保洁规范

地方标准

2025年8月21日

盐城市市场监督管理局

学校食堂餐饮具消毒管理规范

地方标准

2022年5月22日

山西省餐饮服务标准化技术委员会

网络餐品校园配送服务规范

地方标准

2021年12月31日

广州市市场监督管理局

县（区）市场监督管理系统校园食品安全突发事件应急处置操作规范

地方标准

2025年2月10日

连云港市社会管理和公共服务标准化技术委员会

校园食材配送服务规范

地方标准

2024年8月30日

安徽省市场监督管理局

校园食材配送服务规范

地方标准

2024年9月12日

湖南省市场监督管理局

校园食堂后厨管理规范

地方标准

2024年7月28日

临汾市市场监督管理局

中小学（幼儿园）校园食堂片组管理规范

地方标准

2018年12月10日

杭州市教育局

制图：中经记者 蒋政

“我国尚无国家层面对校园配餐服务管理的指引文件，仅有部分相关地方标准及团体标准，无法实现全国性的标准化管理，是食品安全监管中的一个空白和缺失，亟待解决。《校园配餐服务企业管理指南》的制定将助力校园配餐行业的市场监管，为市场监管工作提供有力的技术支撑。”中国饭店协会方面表示。

值得关注的是，校园配餐是我国团餐产业的重要组成部分。宸睿资本创始人胡维波告诉记者，校园团餐是团餐中最大的消费场景，尤其是K12团餐，几乎占到了整个团餐市场的40%。上述国标出台有利于校园团餐的健康成长。

艾瑞咨询近日发布的《2025年中国团餐行业研究报告》显示，去年团餐市场规模约2.7万亿元，预计2026年团餐市场规模将超3.5万亿元。其中，县域中小学客群场景正逐步成为团餐行业中学校场景中的业务增量，有望带动学校场景市场份额提升。

该报告提到，在食品安全方面，相关部门接连推出保障政策，要求团餐企业借助数字化手段布局供应链溯源体系。这使得具有更强供应链把控能力的头部团餐企业在招标中更具竞争力，推动整个行业持续规范化发展。

一位深耕团餐领域多年的行业人士告诉记者，我国县城及乡镇中小学校的规模小，并且相对分散，存在配送半径长、时间长、配送管控难、食品安全与营养流失等问题。尤其是在上述国标对学生餐热食的分装和使用时限做出明确要求后，行业有望快速推广“中央厨房+卫星厨房”模式，即央厨进行初加工，卫星厨房实现餐食制作和配送。

（本报记者许礼清对本文亦有贡献）

（编辑：刘旺 审核：孙吉正 校对：颜京宁）