被海底捞盯上的这款食材，还有N多种高级吃法！

在无鲜不食的广东，有一种鱼因其独特的口感和风味而备受喜爱，那就是“脆肉鲩”。这种鱼的肉质脆爽、Q弹，深受消费者的青睐。

近些年，脆肉鲩也引起了一些餐饮品牌的关注。比如，海底捞，前不久就在广州开出了全国首家脆鲩鱼主题火锅店。

事实上，作为极具地方特色的食材，脆肉鲩的吃法非常多，对于餐厅和厨师而言，如果能用好这款特色食材，未来或将研发出更多创新菜品。

海底捞带头，解锁隐藏款食材

先来看看海底捞在广州开出的首家脆鲩鱼主题火锅店，出售的脆鲩鱼品质如何？

据了解，该店主打现点现杀的鲜切鱼片火锅。以“鲜嫩脆爽，一鱼多吃”为核心，将广东中山特色脆鲩鱼与传统火锅融合，这是继全国首家鲜切鸡肉主题店、全国首家牛肉工坊店之后，海底捞又一次新的尝试。

海底捞官方表示，这个主题店选用了120天以上以蚕豆喂养的脆鲩，再进行专人抽检进行脆度检测，脆度不达标则继续喂养；其次还要经过吊养净身，“辟谷”排净杂质，8斤以上优质活鱼才可达标。

与此同时，到店后还要再进行“切尾试脆”确保“脆度值”，脆度不合格者鱼“一律淘汰”。为了全链路保鲜直达消费者舌尖，活鱼凌晨从养殖塘口直送门店，又用恒温净水循环供养，门店专门还设有脆皖鱼明档厨房，保证抵达门店的活鱼生龙活虎。

有体验过的消费者表示：“除了明档能看到鱼肉现切，如果订的是包间，师傅会直接把鱼推进包房，展示鲜切的过程，挺有仪式感的。”

在海底捞的带动下，越来越多的消费者，以及餐饮界人士开始关注起了脆肉鲩这款地域特色食材。目前，抖音上，#脆肉鲩话题的播放量已经达到5.5亿次。

脆弹的鱼肉，到底上了什么“科技”？

脆弹、久煮不烂，为什么普普通通的皖鱼肉会有如此独特的口感？难道是上了什么“科技”？

其实，想让软嫩的皖鱼肉变得爽脆可口，只需要一粒小小的蚕豆。

早在二十世纪七十年代，广东中山就有成功的用蚕豆喂养成脆肉鲩鱼的案例。

因为蚕豆中有一种特殊物质，叫做L-3,4-二羟基苯丙氨酸，在体内会破坏红细胞稳定性，但脆肉鲩的体内有一种特殊的蛋白酶，具有非常强的抗氧化性，可以快速修复溶血伤害。所以吃了蚕豆后，鲩鱼体内就不断进行溶血→溶血修复的循环，久而久之鲩鱼的肌纤维硬度和密度增加，肉质也就变得紧实脆韧了。

据红厨网了解，一些追求品质的养殖户，除了喂够上百天的蚕豆，出鱼前还会让脆鲩鱼断食一个月，减脂瘦身。很多本地人称这种品质的脆肉鲩为“吊水脆肉鲩”。就像前面提到的海底捞，其使用的脆鲩鱼也是有经过吊养净身的。

经过吊水后的脆鲩鱼，没有泥腥味儿，脂肪含量少，肉质脆上加脆。一番操作下来，虽然脆肉鲩的外表与普通皖鱼无二，但身价就能悄然翻倍。

在市场上，一斤普通的皖鱼七八块，而一斤脆肉鲩则要四五十块钱。

价格节节攀升，却依然供不应求

曾经，作为地域特色生鲜产品，脆肉鲩的知名度长期被限制在广东省内。得益于养殖技术的发展，如今，“中山脆肉鲩”被认定为国家地理标志产品，还纳入了全国名特优新农产品名录、广东名鱼。

相关资料显示，现在小榄镇脆肉鲩养殖面积基本维持在1.5万亩左右，实现脆肉鲩年单产总量约3.5万吨，预计2025年脆肉鲩鱼塘年总收入达11.4亿元，脆肉鲩已成为小榄镇的拳头农产品。

红厨网了解到，在小榄镇脆肉鲩产业园内，养殖户采用了智慧渔业平台以“5G技术+特色产业”新模式，通过大数据分析、养殖监测、智能投饲等手段，大大提高养殖效率，降低养殖运营成本，脆肉鲩亩产从养殖初期的1500斤大大提高到5000斤，高产鱼塘亩产甚至高达6000斤。

此外，近年脆肉鲩也颇受海外食客喜欢。数据显示，今年1-3月中山食品水产进出口集团有限公司共出口越南脆肉鲩383吨，脆肉鲩塘头价从去年11月的每斤14元涨至17.5元，却依然供不应求。

据中山市小榄镇脆肉鲩协会会长张卫均估计，中山脆肉鲩超10%产量外销海外，年出口额突破1亿元。

这条"卜卜脆"的鱼，正以惊人的速度游向世界餐桌，成为中国水产的一张闪亮名片。

吃法花样百出，远不止于火锅

好的食材往往只需最朴素的烹饪方式。

在脆肉鲩的故乡，老饕们都用清水锅底，配以些许姜丝、葱丝，在水之后将火调小，然后加入鱼肉，烫煮十来秒，吃的就是一个原汁原味。

除了火锅以外，在厨师们的巧思妙手之下，脆肉鲩还能变幻出更多万千风味。

在粤菜里面，粤菜师傅会用沙姜焗、椒盐炸、姜葱爆炒等做法，让鱼肉在高温中激发出更浓郁的香气，味道层次更加丰富。

在天府之国成都，中国烹饪大师邱克洪工作室围绕脆肉鲩这款食材研发了捞汁脆鱼、怪味脆鱼、仔姜脆鱼、泡椒脆鱼等菜式，鱼肉在川式调味手法烹调下，既保留了食材脆嫩弹牙的滋味，又展现出了麻辣鲜香的川菜调味精髓。

我国地大物博，每个地区都有其独特的优质食材等待发掘。特别是在冷链物流、保鲜技术如此发达的今天，再加上网络媒体的出现打破了地域间的信息壁垒，使得厨师们的视野愈发开阔，食客对于特色食材、地域特色口味的接受度也与日俱增。

像脆肉鲩这样的地方特色食材，正在经历着从"藏在深闺"到"天下皆知"的华丽转身。厨师们应该用更开放的心态去探索，用专业的技艺去创新，让地方特色食材突破地域限制，融合创新思维，研发出令食客惊艳的菜品，为更多“隐藏款”食材走向全国助力。

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