上海十二道本帮菜的特色与口感 以及烹饪方法

1. 红烧肉

• 食材：五花肉、冰糖、生抽、老抽、料酒、姜片、葱段。
• 烹饪方法
  五花肉切成方块，放入沸水中焯水去除血水和腥味，捞出沥干。锅中放入少量油，加入冰糖小火炒至融化变成红棕色糖色，倒入五花肉翻炒均匀，让肉块裹上糖色。加入适量的生抽、老抽、料酒、姜片、葱段等调味料，再加入没过肉块的水，大火烧开后转小火慢炖1 - 2小时，最后收汁至浓稠。
• 特色与口感
  色泽红亮，肥而不腻，瘦而不柴，入口即化。酱汁浓郁醇厚，甜咸适中，是上海本帮菜的经典代表。

2. 油爆虾

• 食材：河虾、白糖、醋、生抽、料酒、葱姜末。
• 烹饪方法
  河虾洗净沥干，锅中倒入较多油，油温升至七成热时放入河虾快速翻炒至虾壳酥脆、虾肉紧实，捞出沥油。锅中留底油，放入葱姜末爆香，加入白糖、醋、生抽、料酒调成酸甜汁，倒入虾快速翻炒，让虾均匀裹上调料汁。
• 特色与口感
  虾壳酥脆，虾肉鲜嫩，酸甜适口，色泽红亮，是上海本帮菜中经典的冷盘。

3. 草头圈子

• 食材：草头（苜蓿）、猪大肠、生抽、老抽、料酒、糖、葱姜。
• 烹饪方法
  猪大肠清洗干净，放入锅中加水、料酒、姜片煮至软糯，捞出切段。草头洗净备用。锅中放油，放入葱姜末爆香，加入煮好的大肠，放入生抽、老抽、糖等调料烧至入味，最后加入草头快速翻炒均匀。
• 特色与口感
  草头鲜嫩清香，大肠软糯入味，酱汁浓郁，咸甜适中，荤素搭配合理。

4. 响油鳝丝

• 食材：新鲜鳝鱼、生抽、老抽、料酒、糖、葱姜末、蒜末、香油。
• 烹饪方法
  鳝鱼宰杀洗净，切成丝，放入沸水中焯水去除腥味，捞出沥干。锅中放油，放入葱姜末爆香，加入鳝丝翻炒，加入生抽、老抽、料酒、糖等调料烧至入味。出锅前撒上蒜末，淋上热油，发出“滋滋”声响。
• 特色与口感
  鳝丝鲜嫩爽滑，酱汁浓郁，咸甜适中，带有独特的响油声，风味独特。

5. 八宝鸭

• 食材：肥鸭、糯米、火腿丁、香菇丁、冬笋丁、莲子、栗子、虾仁、鸡丁、酱油、料酒、葱姜。
• 烹饪方法
  鸭子宰杀后从背部开膛去内脏，洗净备用。准备八宝馅料，将糯米、火腿丁、香菇丁、冬笋丁、莲子、栗子、虾仁、鸡丁等食材加入盐、酱油、料酒炒制成馅。将馅料填入鸭腹，用针线缝合开口，放入锅中加水、葱、姜、料酒，小火炖煮2 - 3小时至鸭肉酥烂。
• 特色与口感
  鸭肉酥烂，入口即化。八宝馅料丰富多样，软糯鲜香，营养丰富，是上海本帮菜中的高档菜肴。

6. 白斩鸡

• 食材：三黄鸡、姜片、葱段、酱油、香醋、香油、葱姜蒜末。
• 烹饪方法
  鸡宰杀洗净，放入锅中加水、姜片、葱段煮至断生，捞出放入冰水中冷却，使鸡皮紧实。冷却后切成块，配以葱姜蒜末、酱油、香醋、香油调成的蘸料。
• 特色与口感
  鸡肉鲜嫩多汁，皮脆肉滑，蘸料清香，是上海本帮菜中经典的冷盘。

7. 八宝辣酱

• 食材：虾仁、鸡肉丁、鸭肫丁、熟猪肚丁、水发香菇丁、冬笋丁、熟干贝、青豆、甜面酱、辣椒酱、酱油、糖、料酒。
• 烹饪方法
  锅中放油，放入葱姜末爆香，加入甜面酱炒香，放入虾仁、鸡肉丁、鸭肫丁、熟猪肚丁、水发香菇丁、冬笋丁、熟干贝、青豆等八种食材翻炒，加入适量的辣椒酱、酱油、糖、料酒等调料烧至入味。
• 特色与口感
  酱香浓郁，辣味适中，食材丰富多样，口感层次丰富，是上海本帮菜中的经典辣味菜肴。

8. 蟹粉豆腐

• 食材：嫩豆腐、蟹粉、高汤、盐、鸡精、葱花。
• 烹饪方法
  嫩豆腐切成块，放入沸水中焯水去除豆腥味，捞出沥干。锅中放油，放入葱姜末爆香，加入蟹粉翻炒，加入适量的高汤或清水，放入豆腐块，加入盐、鸡精调味，烧至入味后勾芡，撒上葱花。
• 特色与口感
  豆腐嫩滑，蟹粉鲜美，汤汁浓郁，是上海本帮菜中经典的海鲜与素食结合的菜肴。

9. 虾籽大乌参

• 食材：大乌参、虾籽、高汤、酱油、糖、姜片、葱段。
• 烹饪方法
  大乌参提前泡发，切成片。锅中放油，放入葱姜末爆香，加入虾籽翻炒出香味，放入乌参片，加入适量的高汤或清水，加入酱油、糖等调料烧至入味，最后勾芡，撒上葱花。
• 特色与口感
  乌参软糯，虾籽鲜美，汤汁浓郁醇厚，是上海本帮菜中的高档菜肴。

10. 腌笃鲜

• 食材：咸肉、鲜肉、竹笋、姜片、料酒。
• 烹饪方法
  咸肉和鲜肉切片，竹笋切片。锅中加水，放入咸肉、鲜肉、竹笋片，加入姜片、料酒，大火烧开后转小火炖煮1 - 2小时，直至汤汁浓郁，肉质酥烂。
• 特色与口感
  汤汁鲜美，咸肉和鲜肉的香味相互交融，竹笋清脆爽口，是上海本帮菜中经典的汤品。

11. 清炒河虾仁

• 食材：新鲜河虾仁、蛋清、淀粉、盐、料酒、葱姜末。
• 烹饪方法
  河虾仁洗净，用盐、料酒、蛋清、淀粉腌制上浆。锅中放油，油温升至五成热时放入虾仁快速滑炒至变色，捞出沥油。锅中留底油，放入葱姜末爆香，倒入虾仁快速翻炒，加入适量的盐调味，出锅装盘。
• 特色与口感
  虾仁鲜嫩爽滑，色泽洁白，口感清脆，是上海本帮菜中经典的海鲜菜肴。

12. 糖醋小排

• 食材：猪小排、白糖、醋、生抽、老抽、料酒、姜片。
• 烹饪方法
  小排洗净切段，放入沸水中焯水去除血水和浮沫，捞出沥干。锅中放适量油，加入白糖小火炒成糖色，倒入小排快速翻炒，让排骨裹上糖色。加入醋、生抽、老抽、料酒、姜片等调料，再加入适量水，水量没过排骨，大火烧开后转小火慢炖至排骨酥烂，汤汁浓稠。
• 特色与口感
  色泽红亮，排骨酥烂入味，酸甜适中，甜而不腻，深受各年龄段人群喜爱。

这些菜肴不仅代表了上海本帮菜的独特风味，也是上海饮食文化的重要组成部分。