魏新：我们吃的都是黄瓜的青春饭

黄色的瓜有诸多，如蜜瓜、甜瓜、木瓜、香瓜等，然而，这些看着发黄的瓜都不叫黄瓜。

叫黄瓜的，偏不黄，至少吃时是绿的，真发黄就不好吃了，成了传说中的老黄瓜。老黄瓜若刷绿漆，容易铅中毒，给孩子吃，丧尽天良。不刷绿漆的话，倒可煲汤，广东人常这么做，据说营养价值高，但我总觉得煲汤的黄瓜不是黄瓜，黄瓜就应该一直绿着，顶花带刺，修长挺拔，一直保持年轻时的样子，所以，我们吃的黄瓜，都是黄瓜的青春饭。

从未遇到不吃或者讨厌吃黄瓜的人，却也鲜见有人去赞美黄瓜。或许是因为黄瓜太普通，普通的像黄瓜一样，且产量高，价格低，难以引起敬畏。但在餐桌上，黄瓜其实必不可少，不管是在百姓家，还是星级酒店，一桌美食中，若无黄瓜，总感觉缺点什么，但一眼看上去，似乎也看不出究竟缺什么，每遇到这种时候，一定是缺黄瓜。

喝酒的人最爱吃拍黄瓜。即便开始没上，也是后来加菜时首选。拍黄瓜就是拌黄瓜，拌之前，先把黄瓜拍软了，拍的经络尽断，瓜功全废，再大卸八块，拌出来口感更好，也更容易入味。如此简单的一道菜，每人做出来都会是不同的味道。据说，有高手拍黄瓜不用菜刀，怕把刀上的铁腥味拍入黄瓜里，影响黄瓜原味，而是把木案板洗干净，竖过来去拍。我虽未这般试过，却也认为有一定道理，从五行的角度，金克木，菜刀属金，黄瓜属木，换成同样属木的西瓜，也是一拳头砸开吃着更过瘾，边吃还得边说：“老子在城里下馆子都不要钱，别说吃你这几个烂西瓜”最过瘾。

当然，那也只是在电影里，在家这样吃西瓜，挨拳头的或许是自己。

黄瓜可以有很多拌法：比如用泡发了的海米去拌，就是海米拌黄瓜；用海蜇去拌，就是海蜇拌黄瓜；用猪头肉或剔骨肉去拌，就是猪头肉或剔骨肉拌黄瓜。甚至还可以用油条去拌，油条要炸透了那种，最好过夜，才更酥脆，切成段，和黄瓜拌在一起，就是老油条拌黄瓜。

我最爱吃的，是荆芥拌黄瓜。济南买不到荆芥，我只能网购，买少了不够快递费，买多了吃不完，放冰箱里，天天吃，把荆芥的叶子从绿吃到黑，也不过几天的时间。听说最近有部电影叫《长安的荔枝》，那都多少年前的事了，不如拍一部《开封的荆芥》。

黄瓜对别的食材都很友善，如墨家之“兼爱”；对向其挥刀者也无过高要求，即便新手，只要多放麻酱汁和蒜泥，也一定差不到哪里去。

老家方言称“量多”为大，地摊上，好多人点拍黄瓜会嘱托老板“大大的麻汁大大的蒜”，老板总点头应承着，端出来的黄瓜究竟有没有“大大”，昏暗的灯光下，谁也看不准。

拌黄瓜倒也不是非拍不可。济南原有条叫卫巷的老街，其中有家小店，招牌菜就是拌黄瓜。

黄瓜是削了皮的，用花刀切成段，吃起来带着淡淡的酸甜，又爽脆无比。那时这家小店每到饭点都要排队等桌，几乎所有人都会点盘黄瓜，就着排骨、炸鱿鱼圈，心满意足地吃个肚圆。卫巷拆迁后，这家店迁至芙蓉街，仿古的两层楼，店面大了很多，我却很少再去了，主要是受不了芙蓉街弥漫的臭豆腐味儿。

我记不清第一次是如何转悠到卫巷去的，哪年？和谁？只知道那是明代济南卫的驻地，巷子虽然不长，也杂乱，但走在青石板路上，却颇能感到古意，连拌的黄瓜都像是微缩的斗拱。

如果卫巷能留下来，多好。拌黄瓜的味道应该也不会变。

黄瓜不光可拌，也可炒。肉片或鸡蛋，都是黄瓜的好伙伴，它们一起在油盐酱醋中成熟，常不分彼此。我尤其喜欢那种出了水的小黄瓜，切成小片，炒出来香脆爽甜。还有道名气很大的蓑衣黄瓜，是对刀功的考验，要由一头开始下刀，每刀都切至黄瓜的三分之二深，绝不能切断，一面切完。还要把黄瓜翻过，切另外一面。还好黄瓜本无知觉，要不会觉得死得太不痛快。

蓑衣黄瓜属鲁菜，传统鲁菜中，比蓑衣黄瓜更考验刀功的是布袋鸡。要整鸡出骨，且滴水不漏。当年最擅这道菜的宋先生，曾蒙眼挑战吉尼斯纪录，使人称奇。多年前我有幸见过宋先生一面，吃了他亲手做的布袋鸡，一直难忘。后来听说查出癌症晚期，不堪病痛折磨，独自离家出走，再未归来。监控录像中，他最后的身影出现在黄河大桥的北头。

如果这个世界有奇遇，希望有一天宋先生还能回来，哪怕做一道蓑衣黄瓜。

在酱菜中，黄瓜也占有重要的一席之地。如果有“一百单八酱”的话，黄瓜不光位居天罡，坐的很可能也是“玉麒麟”或“豹子头”的交椅。北京人管酱黄瓜叫“酱王瓜”，名字就霸气十足，可以盐腌，也可酱腌，酱可用面酱，也可用黄酱，风味皆不同。

出于健康原因，现在人吃酱菜越来越少了，所以黄瓜其实也可以不腌那么透，甚至是来个微腌，就能有更好的滋味。泺水居里的腌黄瓜就很好。关键是虾老板的黄瓜不收钱，全部是赠送，数年来送了好几吨黄瓜，当初，我提醒虾老板，别因为黄瓜把你的店整黄了。现如今非但没黄，还像小龙虾一样红。

关于黄瓜，我还想起一件事：二十几年前，牛子在老家开琴行，曾入不敷出。最困难时，他和琴行的小兄弟千田兜里只有两块钱，两人买了一把挂面，两根黄瓜，在烈日下走了三公里，回家做了一锅凉面。后来，生意实在撑不下去，千田去了西安。如今，牛子的琴行在老家已成翘楚，千田在西安也开了自己的琴行，事业蒸蒸日上。我想，他们不会忘记曾经的凉面，尤其是那些切成细丝的黄瓜，在咸盐酸醋中，见证了曾经艰辛的青春——丝丝清凉，丝丝苦涩，丝丝回味。

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