多家门店被指吃出异物，巴奴火锅如何维护“品质”形象？

“我们是中国最大的品质火锅企业”，在近日向港交所提交的招股书正文第一页，巴奴火锅这样宣示自己的差异化定位。

过去十余年时间里，巴奴火锅以品质火锅站稳脚跟，不卖服务，而是突出品质和口味，人均消费价格超过120元，以显示它与海底捞、呷哺等一众火锅品牌的不同。然而，一向以品质自居的巴奴，却屡屡被消费者投诉“吃出异物”“食材不净”的情况。

资钛认为，对于过去的巴奴来说，品质路线是其重要的生财之道，但对于未来的巴奴来说，高于普通火锅的人均消费或许是其继续扩张的“拦路虎”。

收入、利润率不及其他

巴奴听上去是川渝一带的口味，但却是实打实的河南品牌。创始人杜中兵是地道的安阳人，27岁时成立了这家火锅店。按照他的说法，“最开始开店是为了给朋友和家人开个可以吃的火锅店，因为我本身比较喜欢吃，开一个标准的，靠谱的火锅店。”

2009年巴奴火锅杀入郑州时，杜中兵曾想学习海底捞做服务，但做了3年并没有冲出重围。于是在2012年，巴奴火锅喊出了那个沿用至今的口号——服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是。

巴奴的模式是精食材、轻服务、直营店、高收费。根据大众点评网数据，巴奴火锅北京门店的客单价在160元左右，而比它名气更大、规模更大、消费群体更大的海底捞是120元。

巴奴收费虽然高，但利润空间却不如海底捞。招股书显示，2022年、2023年、2024年，巴奴火锅经调整净利润率分别为2.9%、6.8%、8.5%，而同时期海底捞核心经营利润率分别是4.7%、10.8%、14.6%。

2022年、2023年和2024年，海底捞核心净利润分别为45亿元、44.95亿元和47亿元。招股书显示，同时期巴奴营业收入分别为14.33亿元、21.12亿元和23.07亿元，净利润分别是4150万元、1.44亿元、1.96亿元。

显然，巴奴火锅不光在收入上比不上海底捞，在利润率上也不如。

高成本决定高收费

这在很大程度上是由巴奴的供应链决定的，为了兑现品质，巴奴不惜重金打造中央厨房，并且自建农场和底料加工厂，分布在全国39个城市的145家门店全部直营。但这带来了三大问题：

一、供应链成本过高。所有自建设施都需要真金白银投入，1家底料加工厂、5家中央厨房需服务14个省及直辖市，且不论食材，物流和仓储费用都不低。这也是此前巴奴火锅传出“天价土豆片”的原因：5片土豆价值18元，平均3.6元一片。虽然后来巴奴给出了解释称是管理上的失误，实际这是小份的量，5片是9元。虽然价格降到1.8元/片，但依然不便宜。

二、压缩利润。前端的投入大，终端的收费就高，这也能够理解为什么杜中兵会说“月薪5000你就不要吃巴奴，哪怕吃个麻辣烫”。但收费很难同比例地提高，毕竟所有的成本、费用都是需要终端消费者买单的，但为了俘获消费者的芳心，巴奴就只能硬着头皮挤压自己的利润。

三、影响扩张。在火锅行业，单客消费在120元以上为高端市场，这个细分赛道在整个火锅市场占比并不高。且从未来几年的消费形势来看，中低端火锅市场会进一步挤占高端市场的空间。呷哺推出的高端火锅品牌“湊湊”遇冷也反映了这一趋势。未来的市场在于下沉，扩张到三四线乃至更低级别的城市中去，巴奴的高品质、高收费模式可能会成为其进一步扩张的障碍。截至目前，巴奴门店为145家，这还不到海底捞的零头，截至2024年年底，海底捞已经有1368家门店。

“吃出异物”“食材不净”

而就是这样一家定位品质的火锅品牌，却屡因品质被消费者诟病。在黑猫平台上，巴奴火锅有众多被投诉的案例。

上海一名消费者称，他于2025年4月20日晚在上海市人民广场来福士店用餐，在涮澳洲和牛这盘菜的时候，沾完油碟，出现了异物。服务员到场后撤走了锅底，取走了异物，10分钟后上了新锅底以及新菜，又过了10分钟，服务员拿来刚刚取走的异物，解释称是草本植物。该消费者对此解释无法接受，因为此前异物前后有明显的触角，而服务员新端来的异物却没有，他于是怀疑服务员在20分钟内调换了异物。

2025年4月6日，一名消费者在苏州中心商场巴奴毛肚火锅用餐，他称贡菜里面有类似虫子翅膀网状的异物，橙汁里面有黑色絮状异物。他反馈给商家后，并没有妥善解决问题。店长给他打电话联系说只能退餐费，但他要求赔偿道歉。

2025年3月24日，一名消费者在上海南翔印象城巴奴毛肚火锅店用餐，他回到家后一直拉肚子。他表示只吃了这家火锅，其他没吃什么，并且与他同行的朋友也有不舒服的状态。

另一名消费者称，2025年5月26日晚他在商丘万达广场四楼消费巴奴火锅用餐，吃完后出现腹泻等相关状况。他把店里没有吃完的东西打包，放在冰箱冷藏，打算后期去相关检测部门进行检测。

从投诉案例来看，部分消费者最在意的并不是退款、赔偿，而是道歉，要求的是巴奴的态度。作为一家以品质为差异化路线的火锅品牌，消费者希望巴奴在品质方面理应有更好的表现。（资钛出品）