最严禁酒令下，餐饮怎么办？

　　一张禁酒令，让高端餐厅的包间预订量腰斩，西安万象城的高端正餐营业额减半，上海人均500元以上的餐厅从5000家锐减至1300家……

　　当鼎泰丰退出宁波、萄木关停深圳所有门店，当五星级酒店厨师在街边支起帐篷卖8元凉菜，餐饮圈弥漫着“包间要消失”的焦虑。

　　01■

　　禁酒令后，

　　包间客户正在“消失”？

　　今年5月，中共中央、国务院共同发布修订的《党政机关厉行节约反对浪费条例》正式执行实施。其中有关“禁酒令”政策，被不少业内人士誉为“最严禁酒令”。

　　其核心内容，对公务员的宴请喝酒作了最严的规范和约束：

一是工作餐禁烟酒、高档菜肴，提倡家常菜； 二是严格控制陪餐人数，10 人内陪餐不超 3 人，超 10 人陪餐不超接待对象三分之一； 三是严禁在私人会所、高消费场所接待，接待费用需透明，禁止转嫁、隐匿及让接待对象买单； 四是工作时间全面禁酒，包括工作日、值班等时段； 五是严禁领导干部间、单位间相互宴请，严禁接受下属、管理服务对象宴请，严禁出入私人会所或参与隐蔽吃请，严禁酗酒。

　　该禁酒令一经颁发，不少高端餐厅宴请需求腰斩，生意备受冲击。

　　据陕菜网SAW报道，记者走访西安万象城、小寨、SKP等核心商圈发现，高端正餐、高端火锅、商务宴请等餐企营业额锐减，部分甚至减半，不少餐厅员工被迫轮岗或裁员。北京、上海、广州等核心城市主打高端宴请的餐厅亦面临大幅下滑。

　　经济观察报发布一篇《北京餐饮企业正在抛弃包间》的文章，引发不少创业者共鸣，斩获十万+阅读。据文章采访发现，北京连锁餐饮品牌包间需求开始走弱。

　　如在北京运营13年的花家怡园，餐厅位于金融黄金地段，门店面积不大但以包间为主，近些年营业利润持续下滑。

　　除上述品牌外，胡大饭馆、肆月河豚、小吊梨汤、旺顺阁・北京菜、御掌柜等多家餐饮，商圈宴请需求明显下滑，包间人均消费下降15%-30%。

　　其中大鸭梨烤鸭店商务宴请数量同比下降30%以上；小吊梨汤商务及轻商务客人在包间客流占比，从50%降至20%。

　　上海、广州、深圳亦如此。上海人均500元以上高端餐厅从今年2月的5000家锐减至1300家，近乎腰斩。有博主6月19日发文称，禁酒令后上海高端餐厅几乎“卷崩了”。

　　广州酒家总店包间预订量虽有增长，但客单价从2000元被迫降至1500元；深圳多家星级酒店包厢空置率攀升，营业额显著下滑。

　　具体品牌层面，以商务宴请为主、人均消费500元以上的高端餐厅陷入困境：5月28日，鼎泰丰宣布暂停宁波国金中心店营业，退出宁波市场；主打希腊风格的网红餐厅TARENTUM萄木亦于5月关停深圳全部门店，彻底退市。

　　这导致不少高端餐厅集体焦虑，不得不为了“抓客”，跑到街上去摆摊。

　　如近期各城市的大酒店开始在外摆摊，如浙江南苑街的味悦府，厨师架个帐篷，摆两张桌子，开始销售星级酒店水准的熟食，其中包括冷菜类和凉菜类，价格在8元-15元上下。

　　还有昆山多家酒店相继摆摊售卖平价昆山菜，推出几十种菜品以盒饭形式销售，单价约10元，吸引众多周边居民围观。

　　正如餐饮老板调侃：“一张禁酒令，让包间客户近乎消失，不摆摊没客源，只能上街抢生意维持成本”。

　　02■

　　禁酒令仅是稻草，

　　市场转变和模式陈旧才是根本

　　在餐饮行业，随着时间推移，流行着这样一句话：“禁酒令正在成为餐饮封杀令”。

　　这种言论的出现，一方面源于市场创业者面临的生存压力，另一方面也和地方政府在执行相关政策时层层加码、采取“一刀切”的做法有关。

　　许多地方在执行政策过程中，将“禁止违规吃喝”错误地理解并执行成了“禁止任何聚餐”，甚至还有地方出台“24小时禁酒”指令。这使得多地餐厅陷入经营困境，创业者的负面情绪也集中爆发。

　　此类“一刀切”现象的本质，是地方官员在执政时对禁酒令的政策边界缺乏清晰把握。

　　为防止“禁酒令变成餐饮封杀令”这种认知继续蔓延，中共中央机关报《求是》直接发文指出，违规吃喝被严肃查处，核心在于“违规”二字，那些隐藏在吃喝背后的猫腻才是问题的要害。

　　进一步探究原因会发现，禁酒令只是引发餐饮人集体恐慌，让他们产生“包间生意要消失”这种错觉的一个因素，根本原因其实是市场发生了改变，致使长期以来以传统宴请为主的餐厅模式难以维持下去。

　　传统的宴请模式，主要吸引来一种“隐形客群”，即公务员客群。他们的社交宴请主要有两种形式：一种是同事、单位之间的直接聚会宴请；第二种是企业家借助“人脉背书”，通过饭局实现的宴请。

　　这两种形式相互叠加，形成了一系列的宴请连锁效应，撑起了传统的宴请生意。然而，过往不断迭代完善的禁酒政策，使得这部分客群逐渐减少，如今的禁酒令更是让公务员客群进一步减少，进而导致传统宴请模式逐渐失效。

　　正如甬府创始人翁拥军直言：“（包间）满房率下降，不是价格的问题，而是对象没了。”

　　当然，这只是其中一个原因。消费经济放缓，客群消费趋于理性，非“刚需”的社交性需求大面积缩小，也是包间宴请走向下坡路的根本原因。

　　从场景划分来看，包间餐饮除了商务宴请外，还包括企业聚会、家庭团聚、亲友聚餐等场景。但随着经济消费低迷，企业成本承压，一人消费逐渐崛起，这种多人用餐的宴请需求自然大幅减少。

一是在宏观经济下行期，企业压缩非必要开支，家庭与个人消费向日常餐饮、性价比消费等“刚需” 倾斜，导致包间宴请这类 “非刚需社交” 需求受到冲击。 二是年轻客群对“排场式社交” 兴趣减弱，更倾向于露营、小酒馆、主题餐厅等性价比高、体验感强的社交场景。

　　在这一系列的消费转变中，传统商务宴请、企业聚会、家庭和亲友相聚的传统包间需求出现了结构性的坍塌和萎缩。

一是禁酒令叠加企业降本，政府 / 国企订单锐减，民营企业也转向 “简餐化商务”。 二是远程办公的普及以及成本压力，使得年会、团建等场景从“包间大餐” 转向 “轻量化形式”。 三是消费理性化促使人们选择“在家做饭” 来替代外出宴请，或者选择性价比更高的大厅聚餐。

　　造成上述情况的根本原因还在于，传统包间价格偏高，装修过于陈旧且商务化，聚会形式显得过于正式和拘谨，核心客群模式过于单一，导致许多人对“封闭私密空间”的需求减少。

　　03■

　　包间模式永远不会消失

　　目前市场上，出现包间模式“要消失了”“不行的”言论，这种绝对化言论其实在逻辑上是站不住脚的。

　　因为包间模式存在核心原因便是家庭、企业和中年及青年等客群在聚会和用餐时，需要一定不被外人打扰的私密空间，用于朋友之间深入交流感情、企业进行商务洽谈、家人共享温馨时光等。

　　而这样的诉求会长久存在。毕竟人本身是一个矛盾体，既要社交，也要一定封闭空间，而这诉求在群体中，则为群体要社交，也有特定人群需要独处。

　　只是这种诉求，会因包间形式过于传统，且定价不符合市场规律暂时被制约了发展而已。

　　当然，除了上述底层逻辑之外，包间需求还有其他底层逻辑。

一是酒文化虽然会减弱，但不会消失，因为喝酒社交在千年的文化积累下，已经在各地区域群体认知中形成了惯性，很难因短期因素而彻底改变。 二是政府仍掌握土地、资金等核心资源，官员消费未来仍可能成为主力，如文旅、水利等国家投入领域将催生新消费场景。

　　因此，不少业内人士才说：“包间模式不会消失，而是转移了”。也就是餐饮人需要重新审视包间模式了。

　　但是模式的调整分为短期、中期和长期，不同的阶段，应对策略不同。长沙问津湘宴创始人、增长极咨询创始人罗大志给出下列三大锦囊。

　　1、短期来看，扛住现金流压力，优化成本结构，守住顾客体验。

　　短期来看，活下来才是最重要的，而活下来最关键的便是留够充足的储备资金，保证稳定的现金流。而这分为三步，

　　一是现金流管理：备足6个月亏损的钱！最坏的情况一定要考虑到，这本质上是企业的风险管理。

　　企业的风险管理中，我们常说“五大首席官”，其中首席风险官的核心职责之一就是管控财务风险。你必须备足六个月的企业现金流。

　　以日本企业为例，很多人以为索尼这样的公司早就该垮掉了——毕竟它过去的经典产品，现在已不多见，但索尼至今仍在日本活得不错，其大量发明专利的授权收入能支撑企业存续。

　　实际上，索尼在风险管控上是全球典范，它遵循一个原则：储备24个月的备用现金。遇到风浪时，董事会首先要问的就是：老板们，你们的钱备够了吗？

　　二是必须有“资金型股东”——平时分红少拿点，危机时能兜底。

　　有些企业进行股份制改造后，没有留够足够的资金池安全资金，就把红利全分掉了，这是非常错误的做法。

　　必须留有足够的安全基金，同时要考虑如何将部分利润实现资产化，让这些资产能形成抵押物。

　　如徐记海鲜当利润越来越多时，思考如何将利润转化为可抵押的资产。后来他购买了很多物业，再租给运营团队，股东成了房东。

　　这样一来，他不用担心物业没人租，运营团队也不用担心房东涨价或收回场地，这就是一种合理的操作方式。

　　因此，股东结构中需要有资金型股东。一旦出现问题，这类股东就能发挥作用。如果自己的资金积累不够，就需要引入一个资金型股东，哪怕让他持有10%-20%的股权参与利润分配，也是对事业长治久安的保障。

　　三是门店止损：该关就关，别硬扛！

　　如海底捞在2020年疫情期间，虽然面临着巨大的经营压力，但公司管理层提前对可能出现的亏损情况进行了预估和规划。

　　通过调整门店运营策略、优化成本结构、加强现金流管理等措施，尽可能降低亏损额度。

　　例如关闭部分效益不佳的门店，减少不必要的开支，同时加大外卖等业务的拓展力度，以增加收入来源。

　　虽然疫情对其业务造成了较大冲击，但通过提前规划和一系列应对措施，海底捞在一定程度上控制了亏损，为疫情后恢复经营奠定了基础。

　　2、中期策略，拓宽客群与场景，抢占市场。

　　上述我们说了包间需求依然存在，只是餐饮领域新社交模式变化导致需求转移，部分从业者已开始调整。

　　首先，空间改造与场景转型：北京小吊梨汤在工作日将包间圆桌替换为三张家庭风格小方桌接待散客，提高包间利用率；新标准店减少包间数量，改造成卡座，卡座数量从3-4座增至6-10座，适合4人以下消费群体，私密性介于散台与包间之间。

　　其次，高端餐饮大众化。如北京花家怡园保留高端菜品的同时，推出80元亲民家常菜，提升家庭套餐占比并拓展大众点餐平台业务；

　　海底捞今年年初在西安开设首家纯包间店，15个不同规格包间部分配备独立洗手间、茶桌、KTV，可打通容纳30人，菜品创新推出高档海鲜、M9和牛，服务人员接受泡茶、商务礼仪专项培训。

　　然后，聚焦家庭场景服务。如旺顺阁打造寿宴定制服务，部分餐厅赠送文创礼品、提供定制生日宴拍摄与儿童托管服务，提升家庭客群黏性。

　　最后，文化与家宴结合。清辉家宴以岭南园林清晖园为文化底色，通过移步换景、情景互动呈现13道菜品背后的历史典故，菜单以龙氏家族家宴为文化根基；

　　郑州仲记集团2024年末推出的新品牌兰亭茶食，以“兰亭”文化为主题，采用“茶餐并重”模式，19个包间命名取自《兰亭集序》，兼具实用性、艺术性与私密性，餐厅不定时举办点茶、插花、书法、古筝等文化活动。

　　3、长期，品牌需打破“坐等客户上门”的惯性认知，主动“触达客户”。

　　在扩充消费场景的同时，拓展客户群体也很重要。除线下营销获客外，还可以重点维护老客户，实现二次裂变。

　　这就要求品牌实行走出去策略，打破坐等客户上门的惯性思维，主动“触达客户”，与客户建立熟悉关系。若无法接触公务员群体，可聚焦曾预订家宴、生日宴的老客户，以及金融圈、企业界等不受禁酒令影响的群体，通过伴手礼等方式提升客户接触频率 ，让顾客下次用餐时优先选择。

　　这点茶颜悦色做得相当出色。凌晨12点，店员仍在摊位高喊“欢迎品尝”；生意下滑时，创始人吕良直接安排总监级高管到门店，用小纸杯提供茶饮试喝服务。

　　客单价仅20元的茶饮品牌尚且如此积极，客单价200元的餐饮企业更不应懈怠。

　　对于禁酒令影响周期有多久的问题，有两派观点：一派是不会很久，半年左右结束。因为吃吃喝喝是中国人的社交常事，禁酒令逆人性很难真正落地，所以很快会结束。

　　另一派则认为会持续短则两年，长则三五年。参照2012年的限制吃喝“国八条”持续了多年，高端餐饮或倒闭或转型，纷纷走亲民路线。

　　这次“史上最严国八条”，城市级别越低的影响越大，三四线城市县城的高端餐饮主要是公务人员没人气只能直接关门，而一二线城市客源丰富则相对好点。

　　结语：

　　包间模式并未因禁酒令而“完全不行”，但依赖公款消费的高端场所会受到较大影响。

　　商家需根据目标客户调整策略，转向更健康、合规的大众消费市场。如果定位合理，包间仍可作为吸引隐私需求、团体消费的重要服务形式。

　　作者 | 小贝

　　出品 | 餐饮O2O