上海
盛夏是各色鲜蔬瓜果和海味的主场。擅长传承与创新的老字号开始“起蓬头”上新品，清汤枇杷炖花胶、黄山笋烧板鸭咸肉、清香柠檬酥、鱼籽粟米鲜肉小笼……咸鲜软糯甜，老字号的消暑菜单看着就格外诱人。
底蕴深厚的中华老字号上海老饭店，每季都准时推陈出新，很受食客欢迎。“我们都吃惯了本帮老味道，也蛮喜欢翻翻新口味。”中午，王老先生和老同学们的聚会摆在了老饭店，除了招牌菜以外他们还特意点了几道夏季新品，一桌“新老组合”让大家吃得有滋有味。
“我们的夏季新菜，融合了传统非遗技艺与创新思路，保留经典风味同时又突破季节限制。”据上海老饭店厨师长、第五代非遗传承人罗玉麟介绍，这季新品亮点多多，清汤枇杷炖花胶尤为推荐。他们以高品质的枇杷搭配花胶，再清汤慢炖，让枇杷的清甜果味中和花胶的胶质感，使汤色澄澈，入口温润。这道新品也因此特别受到喜欢养生的食客青睐。
黑松露啫嫩茭白则是一道中西合璧的创新雅味。茭白是江南夏季“水八仙”之一，大厨以高温烹饪锁住茭白的鲜甜，再加入西餐常用的黑松露酱提鲜。同时，黑松露的浓烈香气还能与茭白的清爽味型形成互补，激发食欲。
把飞鱼籽包入小笼馒头里是什么滋味？夏天海鲜正当季，南翔馒头店联席总经理、第六代非遗传承人游玉敏介绍，新推出的“鱼籽粟米鲜肉小笼”以他们店内招牌的猪肉馅心为基底，加入饱满的橙红色飞鱼籽，粟米粒。“鱼籽被咬破的瞬间，嘴巴里会有一种‘爆浆’的感觉，让馅心鲜上加鲜，让人也食欲大增。”
还有一款让人很“上头”的新口味——“香辣蟹肉折耳根小笼”。折耳根是一种偏小众的传统食材，入口清脆，带有独特的清香。南翔馒头店的点心师们把折耳根与店内招牌的香辣蟹肉小笼糅合在一起，形成了辣、鲜、脆三重味觉冲击，让人欲罢不能。
前不久才翻新了整本菜单的绿波廊又“卷”起来了。新推出了一款非常小清新的象形点心“清香柠檬酥”，光看外表简直跟柠檬一模一样。据绿波廊总经理陆亚明介绍，这道中式甜品实际上是用面粉、鸡蛋、炼乳、柠檬和果仁制成，味道酸酸甜甜，外观清新亮丽，不论是作为饭后甜品还是下午茶点心都很受欢迎。
记者发现，最近绿波廊可谓新动作颇多，最近他们还首次与知名五星级酒店品牌“上海半岛酒店”跨界合作。店内八道知名招牌菜品，比如：蟹粉狮子头、糖醋排骨等，化作上海风味面浇头，在酒店大堂茶座区早餐时段特别供应。绿波廊与半岛酒店强强联手，用复刻绿波廊经典配方的方式，全新解读上海早餐的食面文化，也让更多人通过上海早餐来更进一步了解上海餐饮老字号的魅力。“下个月我们还计划在绿波廊推出与半岛酒店联名的下午茶等，把我们的非遗技艺融入其中，期待大家光临品尝。”陆亚明说。
记者 / 范煜昊 邵林峰
编辑 / 孙超慧
图片 / 瞿煌俊 受访者提供
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