夏至尝新咥碗面 嫽扎咧

汉阳陵出土的石磨。

6月21日，夏至，日长之至，日影短至。烈日灼人，新麦登场。人们迫不及待把充分晾晒的新麦磨成面粉，再擀成面条，犒劳辛苦耕种的自己，庆祝丰收的喜悦。

俗话说，“吃过夏至面，一天短一线”“一碗面下肚，暑气消大半”。我国自古就有夏至吃面的习俗，而陕西人夏至面的选择可谓是琳琅满目。究其原因，小麦完成从粒食到粉食转变后的千百年来，面就被陕西这片土地上的人们玩出了千百种花样，色香味俱全的面食也成为他们餐桌上的主角。

6月16日，张冬冬检查荞面饸饹烹煮情况。

壹 香飘千年：小麦制粉与百面竞秀

小麦是做面食的优质原料，我国于周代已有栽培。陕西面食文化积淀深厚，与陕西渭河流域是我国的小麦原产区之一有着分不开的关系。

在西周以前，人们加工粮食主要是把谷物放在石臼里用杵来舂捣。这种方式只能对谷物脱壳或使其变成碎粒，很难加工成粉。磨的出现和普及改变了粒食的传统吃法，提高了人们的饮食质量，为面食的兴起奠定了技术基础。

据史料记载，春秋时期鲁国的能工巧匠鲁班创造了磨制面粉的石磨。

20世纪80年代，考古工作者在位于西安市阎良区的栎阳城遗址发现了石磨，证实陕西关中地区在战国后期已经有用面粉制作的面食。

在汉阳陵帝陵封土周边的一条外藏坑出土的石磨呈圆形，平均直径10厘米。上扇中部略高，呈火山口状，内有一道隔梁将其分成两个半圆，底部各有一个磨孔，周围压印有坑状纹饰。下扇中部有磨脐。

出土于西安市高陵区唐李晦墓的三彩磨，高5厘米，底座为圆盘形，上下磨盘连为一体仅以一圈凹纹表示分隔，现收藏于陕西历史博物馆。

出土文物表明，磨的基本形制是上下两扇磨盘，核心原理是旋转研磨。操作时，首先需将谷物加入上磨盘中央的磨孔。通过旋转上磨盘，谷物被带入两盘之间的缝隙，并在交错的磨齿中经过持续的、多方向的碾磨，变成均匀、细腻的面粉。

有了稳定、高效获得精细面粉的方法，以面粉为原料的各种面食得以蓬勃发展。

西汉时，皇室特设“汤局”，专司制作面食，民间也有面食。直到隋唐时期，面食被统称为饼。入锅用水煮熟、带汤而食的叫汤饼，入笼蒸熟的叫蒸饼，用火烤熟的叫烙饼。

西晋文学家束皙创作的《饼赋》，对当时面粉加工的精度和饼的生产、品种、制作过程都有详细记载。东晋《魏氏春秋》记载了与汤饼有关的节日习俗——“伏日食汤饼”，说的就是在夏至之后的三伏天里，要食用带热汤的面食。

唐代长安城的饮食文化繁荣程度居全国之首。当时，皇宫里的厨师制作面食精益求精。韦巨源编纂的宴席食谱《烧尾宴食单》中就记录了20多种面食制品。

五代至今的1000多年里，陕西人在面食制品上下大功夫。如今，陕西已成为闻名遐迩的面食大省。单就面条而言，陕西有油泼面、臊子面、蘸水面、疙瘩面、削筋面、炉齿面、驴蹄子面、浆水面、糊汤面、剁荞面等，可谓异彩纷呈。

贰 技艺传承：周礼余韵与非遗匠心

千姿百态的面食背后，是独具匠心的制作工艺。目前，被列入陕西省非物质文化遗产名录的面条类制作技艺有岐山哨子面、志丹羊肉剁荞面、洛南手工挂面、耀州咸汤面、杨凌蘸水面、合阳踅面、武功旗花面等。

岐山哨子面，也叫臊子面，特点是汤煎、稀、汪，面薄、筋、光，味酸、辣、香。一碗岐山臊子面，从制作工艺到食用方法，都有着周礼的深刻印记。

“岐山臊子面来源于周代祭祀的馂余之礼。馂余之礼是在祭祀祖先的活动结束之后，周天子率众逐级分享祭品的礼仪，以食物共享的方式让人不忘天地祖宗等的恩惠。”岐山县文化馆非遗保护中心工作人员于军丽告诉记者，“浇好汤的第一碗臊子面要先敬先人，吃面时长辈先吃，如果有宾客，应当客人先吃。岐山臊子面还有个规矩就是只吃面、不喝汤。剩下的汤不作为废汤处理，而是要回汤。这些就是‘馂余’的衍化形态，也体现了崇德、贵老、敬长、慈幼的传统美德。”

得益于土层深厚、日照充足的地理条件，岐山县种植的小麦具有皮薄色紫、筋丝大的特性。加工后的岐山面粉色白筋大，入选全国名特优新农产品名录，是岐山臊子面的核心原料。

除了小麦之外，荞麦作为我国古代重要的粮食作物之一，也是面食的重要原料。

淳化县独具特色的荞面饸饹，是婚嫁丧葬、节日祝福、来客招待的重要食物。自2010年被申报注册为国家地理标志集体商标后，淳化荞面饸饹在省内外有了专营店。近年来，淳化县依托荞面饸饹的历史文化资源和餐饮根基，通过举办荞麦产业发展大会和荞面饸饹文化旅游消费季等活动，推动地方经济发展。

6月16日，淳化县荞面饸饹制作技艺传承人张冬冬一大早便来到西安市的门店里忙碌起来。他站在案板前，双手有力地揉搓、按压着一大盆面。面团在他手里很快变得光滑柔韧。

“制作荞面饸饹的面粉是将一定比例的荞面和小麦面混合，在保留两者营养价值的同时使面团不沾手，柔韧且拉而不断，饸饹口感细腻筋道。”张冬冬说。

说着，他将醒发好的面团放进压饸饹的机器，面条从细孔中挤了出来，直接落入下方的锅里。

张冬冬介绍，过去压饸饹用的是木制的床子，需要将整个身子压在粗木杠上。儿时，他和妹妹两人合力压面的场景仍历历在目。现在，一个人便可以操作机器加工饸饹了。

淳化荞面饸饹的经典之处在于使用上好的鲜红辣椒调制而成的浇汤。将煮沸的菜籽油冷却到60摄氏度左右，加入经过充分粉碎的辣椒面搅拌，再加入烧熟的各种调味品继续慢火熬制2小时即可。

“这样制成的浇汤上面漂着一层厚厚的辣椒油，香辣不呛，令人口舌生津。”张冬冬说，随着现代人饮食习惯的改变，以及面食形态和风味的交流融合，他还开发了食材更加多样的干拌荞面饸饹，深受消费者喜爱。

叁 不止于味：文学记忆与烟火人间

穿越千百年历史的陕西面食，早已不止于果腹。一碗碗面承载起乡土记忆的厚重，流淌进文人的笔端，化身为一方水土最本真的叙事，展现出烟火里的人间温情。

陈忠实在《白鹿原》里描写，当麦子收罢新归仓以后，“庄稼汉男女会穿着浆捶得平展硬峥的家织布白衫青裤，臂弯里挎着装有用新麦子面蒸成的各色花馍的竹提盒笼儿，乐颠颠地去走亲访友，吃了喝了谝了，于日落时散散悠悠回家去”。这是原上各个村庄过忙罢会的生动场景，也是花馍与乡土生活紧密相连的形象刻画。

“荞麦是好东西，清凉败火，伏天能做凉粉泄火气，还能剁面条，捻圪坨——信天游都唱‘荞面圪坨羊腥汤，死死活活相跟上’哩！”这是路遥在《平凡的世界》里对荞麦面食的赞美。

近日，记者从陕西省三秦文化研究会了解到，由陕西省三秦文化研究会、陕西省政协文化文史和学习委员会编著的《陕西面食》一书即将面世。

“《陕西面食》的编写工作是我们的年度重点文化工程。为保证书籍的专业性、系统性和权威性，我们组建了一支由饮食文化学者、高校教授、烹饪大师、餐饮协会负责人及行业精英组成的‘学术+产业+传媒’复合型编委会。”陕西省三秦文化研究会秘书长刘昌军告诉记者，编委会成员通过文献研究、田野调查及专家访谈等方式，对西安、宝鸡、渭南、咸阳等11个地市的面食资源进行了系统性普查，全面梳理了全省的面食种类、制作工艺及口味特征。该书累计收录具有地方特色的面食800余种。

全书依据面食形态特征，将内容分为面条类、馍饼类、包子饺子类、泡馍类及其他类五大板块，精选出402种兼具文化代表性与技艺典型性的面食条目进行介绍，并特别遴选20种陕西经典面食品类进行深入解读。

《陕西面食》面世后，读者在书中不仅能找到油泼面、臊子面、裤带面等大众熟知的经典面食，还能邂逅咸阳汇通面、延安仡佬面、大荔炉齿面等小众特色，同时能领略被誉为“最古老方便面”合阳踅面的历史沧桑。

“编这本书，绝非仅仅为了罗列食谱。”该书主编、陕西科技大学设计与艺术学院教授田龙过说，“我们更希望透过一碗碗面，讲清楚陕西人‘和而不同’的生活哲学、对食材本味的极致追求，以及化日常为艺术的生活智慧。让更多人通过这些源自三秦大地的东方美味，了解陕西、爱上陕西，感受中华饮食文明的博大精深。”（群众新闻记者 孙亚婷文/图）

夏至的三个物候现象

一候鹿角解。古人认为，鹿是山兽，属阳，角朝前生；麋形大，属阴，角向后。夏至一阴生，鹿感阴气而鹿角退。冬至一阳生，麋感阳气而麋角退。

二候蜩始鸣。蜩，即夏蝉，叫声清亮，俗称知了。雄性的知了在夏至后因感阴气之生便鼓翼而鸣。

三候半夏生。半夏是一种喜阴的药草，因在仲夏的沼泽地或水田中生长而得名。由此可见，在炎热的夏日，一些喜阴的生物开始出现，而喜阳的生物开始衰退。