今天吃什么？一问就问到了现代人点餐时的痛点

“好好吃饭是一种能力，我有能力喂饱自己，这种感觉让人心安。”美食博主“田螺姑娘”陈宇慧的全新散文集《谁来决定吃什么》借食物提供认识世界的新视角，就如同重新认识“好好吃”与“好好活”的关系，也就重新认识了世界、自我和我们附近的生活。

以下内容选摘自《谁来决定吃什么》。

01

因为被朋友们公认会做饭，每次在外聚餐时菜单不知不觉就会被递到我的手上，绝大部分时候我擅长且享受点菜，并且自认有一种能用点菜的方式就把同桌的亲朋好友全部照顾好的能力，接过菜单就开始自觉操持。老朋友的忌口我早就烂熟于心，一边问问新朋友不能吃什么，一边默默回想在座所有人的籍贯和日常饮食偏好，该减辣减辣，该免香菜免香菜。如果同桌有人不爱吃内脏，最好尽量避免同样可能有明显腥膻味的羊肉和河鱼。如果有人牙口不好或者正在戴牙套，那就多点糯软的食物，更不能点咖喱，以免牙套染色。最后再把菜单给大家过目，务求照顾好所有人。

我观察很多人的点菜方式是把社交平台和点评网站上的推荐菜式一网打尽，这也是个不容易出错的办法，毕竟销量高的菜式，餐厅也会视之为招牌，不敢怠慢。何况大多数时候，餐厅的菜单并不十分易读，老板们需要考虑菜品的毛利率和时下流行程度，把作为经营方想推广的菜放在最醒目的位置。

不过作为并不想赶时髦的食客，我点菜还是以口味优先，好吃最重要。最好也能点出一些不那么热门，却代表这家餐厅特色的菜式。

我会在打开菜单的时候顺手打开手机浏览器，搜出这家餐厅所属菜系的招牌菜，锚定它在菜单上的位置。如果是一家湘菜馆，点出“辣椒炒肉”不算什么本事，可北京的湘菜馆会做“新化三合汤”和“东安鸡”的可以说是寥寥无几，前者是湘中地区的名菜，后者是传统老湘菜，现在湖南本地都不多见了，菜单上出现这些菜反倒会让人眼前一亮，一定得试试看！

菜单看得多了，也能分辨出哪些菜是老板们想塞给我们的，哪些菜才是自己真正想吃的，哪些菜是花活儿，哪些菜才考验厨师的真本事。再同时考虑价位、荤素搭配、凉菜热菜和汤水的比例，有什么时令食材，和不同食材适配的蒸煮煎炸烹饪技法。翻阅菜单时脑子里这么运行计算过一轮，把手指头按在要点的菜名上作为标记，最后请服务员全部记录下来，不耽误他们太长时间。

如果去一家新餐厅尝鲜，这种点菜方式是非常稳妥且全面的。这次吃得满意之后，再次探访就更好说了，保留之前觉得不错的菜式再酌情增减，一般都不大会出错。

会点菜的人觉得这个过程很享受，不只因为主动权掌握在自己手上，还因为现代人相处时，大多羞涩内敛到不愿意提出自己真实的要求和想法，问就是什么都能吃，而如果真能准确避开忌口，点出对方真正想吃的菜，这种成就感简直无可比拟，和送出一份对方一直想要却舍不得买的礼物也差不了多少。

面对越亲近的朋友，点菜的时候越是不自觉地想多照顾他们的口味。哪怕这顿饭的重点是聚会或者谈工作，饭菜作为聊天的背景，起码得是适口的。要是同桌吃饭的人关系没那么亲近，又想把每个人都照顾到，最好就把点菜权“下放”，每个人各点两道自己喜欢的菜，也是个皆大欢喜的做法。

02

没有人比我自己更了解自己的口味，我享受点菜的过程，也习惯把“点菜权”握在自己手里。对爱吃的人来说，让其他人给自己安排吃什么，相当于把身家性命都托付出去了。

第一次接触Omakase餐厅和菜单的时候，我和主厨一样紧张。那是北京一家价格并不算非常高昂的日料店，需要提前沟通忌口，确定哪些食材不能吃，直到开餐前才能知道今天的完整菜单。客人们坐在板前，主厨一边笑容满面地和大家聊天，一边时不时观察后厨的学徒们把食材处理到什么进度了。那会儿Omakase还不算特别流行，板前烹饪又颇具表演性质，餐厅和客人对此都是生疏的。每当后厨传来一些小小的争执声，板前本来流畅的谈话就会微妙地僵上一瞬。

平心而论，那顿饭的食物并不算糟糕，只是每道菜都像一个“盲盒”。客人无法决定自己吃什么，但仿佛也亲身参与了所有的烹饪过程，甚至隐约知道哪道菜可能会有问题。对于不熟悉这种氛围的人来说，两个多小时的板前时间颇有点如坐针毡。

Omakase餐厅把菜单浓缩在一张纸上，无形中替客人做了所有决定。点什么菜、如何搭配、哪道菜先上，所有的流程都被提前设计好，主客之间的寒暄从落座之后的第一道菜开始。哪怕后来已经很习惯这种形式的餐厅，我的心里还是有点空落落的，翻看菜单和照顾朋友的乐趣被剥夺了，手都有些没处放。不过看到不那么擅长点菜的朋友，在这样的餐厅里被主厨照顾得很好，毫不费力就可以获得无论食材还是搭配都接近完美的一套菜单，我也替他们长舒一口气。要是自己不小心点出了两道味道相近的菜，这顿饭肯定吃得没那么开心吧。

二三线城市有很多家常菜餐厅或土菜馆也没有菜单，冰柜里摆放好老板当天采购的食材，海鲜、肉类、时蔬分门别类，有些还会用食材搭配成菜式半成品的样子，所见即所得。客人们和老板讨论今天什么食材好，又适合什么做法，这顿饭吃什么就这么有商有量地定下来了。这种“明档”柜台的展示比纸质菜单要直白得多，且可以灵活更换，隐约有一种食材新鲜、更迭迅速、供应限量的意味，是我喜欢的。

在没有固定菜单的家常菜餐厅或土菜馆里，食材要怎么烹饪也并无定数，可以和老板阐明口味，或者请老板直接按自己说的做法来操作。明档里展示的食材和本地菜市场在某种意义上是重叠的，而旁边就是猛火大灶，即将在那里实现由自己定义的菜单。对于远离土地的都市人来说，这何尝不是一种Farm-to-table（从农场到餐桌）的隐喻？

03

独立生活之后我给自己做饭，成家了也一直由我履行厨房职责。从热衷于喂养自己，到把爱好发展成事业，这十年来我在网络上发表菜谱，下厨既是家庭生活的必须，也变成了我工作的一部分。

我理所当然地成了决定我们家今天吃什么的人，而且因为职业需要，总得不断尝鲜，这些年餐桌上的菜式天南海北，什么风格的都有。有时候做出来的菜奇奇怪怪的，有时候又接连几天吃得几乎一模一样，比如尝试用不同的火候和酱料来烧上一锅山药煨排骨。

这是一道取材简单，味道也很好想象的菜，怎么做都不会难吃。若想口味更好，可以把普通的排骨全部换成猪肋排中的软骨部位，先用高压锅把猪软骨压软，此时软骨已经糯到粘嘴了，再和山药一起烧透，口感一粉一糯，非常好吃！和普通的山药煨排骨完全不一样。并且山药和排骨都非常吸味，搭配各种复合型酱料可以说百发百中。用咸中带甜的沙茶酱很好吃，用柱侯酱、咖喱块也都好吃，家里有什么就加什么，喜欢吃辣的还可以多加几根干辣椒。

感谢先生的口味足够包容，我做什么他吃什么，从来不加干涉，让我的厨房想象力格外驰骋。我心甘情愿从爸妈手中接过炒勺，绝不仅仅是简单的家庭角色分配，也是一种极大的自我满足和自我实现。我不觉得下厨是一件单纯服务于生活的事情，它本身就可以成为有意义的创作。

我的读者来自全国各地，还有不少留学生，我时常有一种明明只是在北京家中的灶台边简单操持一道菜，却需要照顾好所有人口味的微妙幻觉。有时候白天刚刚发布一份菜谱，晚上就有读者交上了“作业”。我不免常常隔着屏幕猜想，对方是不是因为这份菜谱而突然有了下厨的兴致，甚至在劳累一天之后放弃了相对省事的外卖。我就这么参与了别人的生活，在那一刻决定了千里之外的餐桌上今天会吃到什么。

想到对方可能会因为好吃而开心，或者因为没做好而沮丧，再写菜谱的时候就多了一份责任。你说红烧鸡块够简单吧？广东人能轻易买到鸡有鸡味、肉质滑嫩的各种鸡，怎么做都行。北京菜市场最常见的肉鸡价格便宜，风味却乏善可陈，需要额外用白胡椒粉、蚝油来提鲜。生活在日本的朋友说，他们那边的商超一般都卖去骨鸡排，煎着吃最省事，但红烧就差点意思了，鸡骨头不止提供鲜味，啃骨边肉也很有乐趣。很多人做红烧类的菜式会习惯多留一点汤汁拌饭，如果试试把汤汁收浓一点，像黏稠的“自来芡”挂在鸡肉块上，质感和味道就会很不一样。

从选材到操作，下厨的每一步都有很细微的差异，写菜谱的人说得越明白，照着菜谱比画就会更容易。给山药煨排骨搭配不同的酱料是我自己的创作爽感，但毕竟很少有人能在家备齐所有菜式需要的调料和酱料，在菜谱里罗列选项且阐明风味以便大家决定是必需的，最终还得把“今天吃什么”的决定权交到真正做菜的人手上。