禁酒令下，高端火锅的生死时速

1、高端餐饮集体“大逃杀”

2、高端模式，为何不可持续？

3、高端餐饮如何自救

第1865期

文 | 王谨

高端餐饮集体“大逃杀”

2025年5月，被称为“史上最严”的禁酒令开始执行，这一政策的实施立即在社会上引起了强烈反响。值得注意的是，在这场“禁酒风暴”中，餐饮行业成为了第一批受到冲击的“池鱼”。

据相关数据显示，在禁酒令试点地区，部分高档餐厅的营业额出现了明显下滑，一些主打商务宴请的餐厅，营业额同比下降幅度甚至超过了 50%。禁酒令的实施，还有当前消费降级的影响，餐饮行业尤其是人均消费500元以上的高端餐厅集体陷入“困境”。

◎台湾知名小笼包品牌鼎泰丰

5月28日，台湾知名小笼包品牌鼎泰丰通过官方公众号宣布，宁波国金中心店因品牌运营调整停止营业。

其实，这不是鼎泰丰第一次闭店。2024年8月，鼎泰丰突然宣布关闭北京、天津、青岛、西安、厦门等地的14家门店，占其大陆门店总数的近一半。这一收缩速度令人唏嘘。要知道在巅峰时期，鼎泰丰在大陆拥有31家门店，且每家都是所在城市高端餐饮的地标性存在。

据《中国新闻周刊》，北京等地的鼎泰丰闭店更多与经营情况不佳有关。鼎泰丰去年前七个月，华北14家门店初估亏损达到4480万元。

大众点评数据显示，上海鼎泰丰各大门店的人均消费普遍在140-150元；无锡鼎泰丰(恒隆店)的人均消费在129元。这对于以面点和小吃为主的餐饮品牌而言，已经属于高端中餐。

◎深圳网红西餐品牌TARENTUM萄木

与此同时，主打希腊风格的网红西餐品牌TARENTUM萄木也走到了尽头。这个2020年诞生于深圳的餐饮新贵，曾凭借“一店一主题”的差异化场景设计和全天候经营模式，在特殊时期逆势扩张，将门店开至北京、武汉、杭州等城市。

然而好景不长，2024年起萄木开始大规模收缩，至2025年5月，其大本营深圳的最后5家门店全部关闭，标志着这个曾经“一座难求”的网红品牌彻底退出市场。

◎湊湊火锅

火锅赛道同样不容乐观。呷哺集团旗下的中高端火锅品牌湊湊在2024年关闭了73家门店，门店总数首次出现年度负增长。

财报显示，2024年湊湊餐厅收入同比下跌26.55%，经营亏损达1.82亿元，净亏损高达3.53亿元。即便降价近20%，湊湊的客单价仍高于海底捞和怂火锅，在消费降级的大环境下显得格格不入。

然而，这仅仅是餐饮行业动荡的冰山一角。

据数据显示，相较于2023年5月，2024年上海人均客单价500元以上的餐饮店占比从1.44%降至0.8%，门店数量减少九百多家。高端海鲜自助餐厅更是重灾区，京彩臻品、海鼎荟、乾湖会等知名品牌相继倒闭，消费者手中积压的万元储值卡成为废卡，商场留下数百万元的租金窟窿。

曾经人均消费1580元的高端餐厅L'Atelier 18被曝暂停营业并拖欠员工薪资，而米其林餐厅开始卖"穷鬼套餐"的话题也冲上热搜。

高端模式，为何不可持续？

曾经愿意为精致环境和品牌溢价买单的消费者，如今变得更加理性和务实，更加注重“质价比”而非单纯的“高端”标签。除了外部消费环境的变化，其经营模式本身的缺陷同样是导致危机的重要原因。

◎上海京彩臻品门店

高租金是拖累高端餐饮的首要因素。高端餐饮普遍追求大店面、豪华装修和高档选址，导致固定成本居高不下。比如上海京彩臻品门店位于静安区上海商城，面积超2000平方米，月租金超20万元，占单店月营收的25%-30%。

杭州乾湖会华峰国际大厦门店面积超3000平方米，共6层空间，租金成本极高，装修成本也不容小觑。单店投入巨大，一旦客流或客单价下滑，便立即面临现金流危机。

产品创新乏力与路径依赖是高端餐饮的通病。鼎泰丰的菜单更新节奏迟缓，经营十余年，招牌菜仍局限于小笼包、蛋炒饭、牛肉面“老三样”。2024年春季仅更新4道菜品，其中3道为市面上常见的凉菜。

深圳网红餐饮品牌萄木则过于依赖“希腊风格”的异域标签，在菜品研发上投入不足，导致消费者普遍反映“出品大不如前”。在餐饮市场竞争日益激烈的今天，缺乏持续创新能力的品牌很难保持消费者忠诚度。

定价策略与价值认知错位进一步加剧了经营困境。高端餐饮普遍面临“价不配位”的消费者质疑。鼎泰丰虽然以精湛工艺著称，但“吃顿包子花100多元'的价值主张越来越难以被大陆消费者接受。

萄木被吐槽为“价格刺客”，“随便一份三明治就要100+元，小吃定价六七十，平平无奇的滑蛋还卖86”。当消费者认为价格与实际获得的价值不匹配时，再忠诚的客户也会流失。

高端餐饮如何自救？

在消费降级与市场竞争加剧的背景下，高端餐饮品牌需要调整策略，从多个维度优化经营模式，从而构建品牌坚实的护城河。

1、回归产品主义，强化食材品质

高端火锅的核心竞争力应回归到产品本身，而非仅依赖环境或营销。比如精选优质好食材、推出时令限定菜品。

◎巴奴的新西兰毛肚

比如巴奴远赴相隔一万多公里新西兰的天然牧场，在攻克了急冻保鲜、冷链运输难关之后，把新西兰毛肚安全运送上了中国顾客的餐桌。巴奴选用的野山菌一直坚持每天大火现熬，每锅汤食用超过4小时就会倒掉，顾客喝到的绝对是原汁原味的野山菌汤。

同时，为了保证顾客每天能吃到最新鲜的食材，巴奴推出时令限定菜品，如巴奴下架普通白菜，转而供应龙竹鲜笋、佛手瓜尖等特色时蔬，增强新鲜感。

2、优化价格策略，提升“质价比”

消费者对高价火锅的接受度降低，品牌需要从套餐上、会员体系上等方面调整定价策略。

◎湊湊联名国际知名IP米菲MIFFY

比如湊湊联名国际知名IP米菲MIFFY全维度合作，旨在通过打造沉浸式的“米菲王国”主题体验，强化消费者对品牌特色与价值的感知。据了解，本次活动湊湊将在全国门店推出联名套餐、周边产品，并设置主题门店。消费者可品尝到包含米菲造型产品的主题套餐，如双人、四人及儿童套餐，随餐将获赠米菲主题餐盘。

同时，为了让消费者以更低成本尝试更多菜品，海底捞推出9元小锅锅底、2元/碟小份菜，以及午市59元九宫格套餐，以“海底捞服务 + 快餐价格”实现客群破圈，主打“降价不降质”，用小锅套餐搭配海底捞服务撬动高频市场。

3、强化品牌差异化，避免同质化竞争

市场竞争激烈，要想将产品做得与众不同，就要强化品牌的差异化，包括用户体验和运营策略等多个方面。

◎海底捞常州西太湖店

比如，海底捞为满足顾客多样化的户外就餐需求，不断创新就餐场景和服务体验。常州西太湖店将门店装修成时尚户外美式奶油风，邀请民谣歌手驻唱，深受年轻人喜爱；西安昆明池店为顾客提供了可移动的K歌话筒，顾客可以随时高歌一曲；西安诗经里店还准备了一系列不同风格的汉服和簪花，供顾客打卡、拍美照，将吃火锅延伸为沉浸式文旅体验。

不仅仅是高端品牌，我们也可以结合地域特色进行市场定位，如珮姐火锅坚持“重庆的辣”，恪守重庆火锅本味，坚持百年家传工艺，用纯天然零添加原料、240小时自然发酵、9小时焖煨的技艺，保证了重庆老火锅口感。

在口味方面，鸿姐火锅本着对祖辈技艺的坚守，以及对重庆饮食文化的传递，门店坚持每天手工现炒锅底，这不仅100%还原了重庆市井风味，也为品牌口碑打下了扎实的基础。

结论

高端火锅的未来在于“真高端”而非“伪高端”，即产品上：回归食材与口味本质，避免虚高溢价；价格上：调整至合理区间，通过套餐、会员制提升性价比；体验上：差异化定位（如健康、地域特色），结合数字化与供应链优化效率；营销上：创新但不浮夸，通过联名、社交传播精准触达目标客群。

只有真正满足消费者对“品质+体验+价格”的综合需求，高端火锅才能在当前市场环境中实现突围。