九孔漏出银丝绦,岭南濑粉的千年手艺，手把手教你做

灶膛里柴火噼啪作响，大铁锅的水咕嘟咕嘟翻滚着白汽。这可不是寻常煮面，锅里游动的，是岭南人舌尖上两千年的牵挂——一碗嫩滑爽口的莫村濑粉。别被“传统”二字吓退，今天咱们不聊玄乎，就实打实钻进厨房，把这门流传千年的手上功夫，拆解给你看！

精髓在米，功夫在浆

好濑粉，从选米开始就藏着门道。老底子讲究用隔年晚米，米粒更干爽，磨出的粉才够细滑，透着股沉稳的米香。别图省事用现成粘米粉，少了那股灵魂香气！把晚米细细磨成粉，还得过一道精密筛子，滤掉粗粒杂质，粉质细如轻尘才算过关。

调米浆是成败关键！筛好的米粉倒进搅拌机，重点来了：温水！温水！温水！（重要事说三遍）冷水调不开，热水一冲就成坨。水温摸着微烫手就正好。再淋入一小勺花生油，油能增香提亮，让粉条更顺滑。开动机器，搅到米浆稠厚均匀，提起勺子能拉成一条不断线的“绸带”，这稀稠度就对了。稠了漏不动，稀了不成型，全凭手感经验。

九孔漏斗，银蛇入水

重头戏登场！一口烧得滚开的柴火大锅，水里滴几滴花生油防粘。请出祖传神器——底部戳了九个圆孔的特制金属皮漏斗。这九个小孔，就是濑粉“濑”字的由来（粤语中“濑”有流淌之意）。

左手稳稳托住装满米浆的漏斗，右手拿个碟子严严实实堵住底部孔洞。移到滚水锅正上方，深吸一口气，手腕一翻——碟子猛地抽开！白生生的米浆瞬间化作九股细流，银蛇般“滋溜”滑入沸水！手上功夫此刻见真章： 得匀速、小幅度地画圈移动漏斗，让粉条均匀散开，像天女散花铺满水面。手一抖快了，粉条挤成一团；慢了，又堆叠变粗。全凭一股巧劲，让粉条根根分明，细如银线。

过冷河，锁住滑嫩

眼见粉条浮起，变得晶莹透亮，立刻用长竹筷或漏勺捞起！动作要快，多煮一秒，嫩滑就少一分。捞出的粉条，一头扎进冰凉的山泉水里！ 这叫“过冷河”，冷水激一下，粉条立刻收缩紧绷，口感瞬间升级——弹！滑！爽！嚼着不带一丝糊烂。

千般滋味，一碗包容

刚“过冷河”的濑粉，白如玉，滑如绸，根根清爽不粘连。直接捞起沥干，就是最本真的米香。岭南人会吃，这碗粉能玩出百变花样：

豪横派：浇一勺浓油赤酱的烧鹅汁、烧肉汁，码上斩件的烧鸭、烧鹅、脆皮烧肉，油香肉香浸透粉身。

浓香派：猪杂、牛杂炖得软烂入味，连汤带料泼上去，撒把炸花生、酸榨菜末，咸鲜惹味。

清爽派：简单淋点生抽、花生油，铺满翠绿的香菜碎、葱花，再来一勺金黄蒜蓉、几颗红艳艳的辣椒圈，清鲜开胃。

手上功夫的微妙

别小看这碗粉，处处是经验：

米浆稠了？漏粉变“挤”粉，粉条粗硬；稀了？入水就散，不成型。

火候猛了？粉条外熟内生；火小了？粉条软塌没筋骨，柴火旺而稳是秘诀。

漏粉手速？快慢一丝，粉的粗细口感天差地别。

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过冷河的水？泉水清冽，是锁住爽脆的最后一道保险。

两千年的智慧，最终凝结在手感与火候的微妙平衡里。看着锅里翻腾的九股银丝，捞起冰镇后透亮的粉条，你就懂了：所谓传统，不是高不可攀的老古董，是灶台边代代相传的实在手艺。这碗滑入喉的濑粉，嚼着是米的清甜，品着是手的温度。试试看？说不定你漏下的第一根粉，就带着千年风味的基因。