海南
在传统发酵美食中，腐乳是深受欢迎的“饭搭子”，十分下饭。外形四四方方、颜色艳丽、鲜咸微甜、香味浓郁。
但关于腐乳的“闲言碎语”也不少，比如“腐乳是霉变食物”“腐乳营养差”“吃腐乳会致癌”“腐乳是腌制品，不健康”……那么，腐乳究竟是怎样的存在？
01
腐乳有三种颜色
腐乳是以大豆为原料加工而来的一种发酵豆制品。根据制作辅料的不同，腐乳一般有三种颜色：红腐乳、青腐乳和白腐乳。
■ 红腐乳
也叫红方，“大块”“红辣”“玫瑰”等都属于“红方”，常见的红方在制作过程中加入了红曲发酵，所以表面呈红色，内部为淡黄色或白色。
■ 青腐乳
也叫青方，民间称为臭豆腐。虽然闻着臭，但入口后香味浓郁、口感细腻。
■ 白腐乳
也叫白方，“甜辣”“桂花”“五香”等都属于“白方”。最出名的是桂林腐乳，被称为“桂林三宝”之一。表面呈淡黄色，具有黄豆清香。
02
吃腐乳不会致癌
之所以有人怀疑“吃腐乳会致癌”，主要有两方面原因：
腐乳中的“腐”字，让人想到了“腐败变质”，制作腐乳过程中的毛霉，又让人想到了“发霉”；
腐乳属于腌制品，让人担心是否会“亚硝酸盐超标”而存在致癌的风险。
实际上，并不用担心吃腐乳会致癌。
首先，制作腐乳的霉菌主要为毛霉菌和根霉菌，都属于“好霉菌”，不同于臭名昭著的黄曲霉，不会产生致癌物。其次，腐乳的亚硝酸盐含量很低，只要是购买正规厂家生产的腐乳，就不用担心致癌问题。
03
腐乳的营养如何？
从豆腐变成腐乳，营养上不仅没有多大损失，营养价值反而有所提高。
■保留原有营养的同时，部分营养增加
腐乳保留了豆腐中原有的脂肪、蛋白质、钙等营养，同时维生素B2、维生素B6等含量有增加，如红腐乳的维生素B2含量是豆腐的10.5倍。
■更易消化
蛋白质被分解为多肽和氨基酸，蛋白质消化率大大提高；脂肪被分解为脂肪酸和甘油，更好消化。
■不易胀气
经过发酵，大豆中的棉子糖、水苏糖被毛霉、根霉等分解，不易引起胀气。
■大豆异黄酮活性更高
在未发酵前，大豆中的大豆异黄酮主要以糖苷形式存在，由于微生物的β-葡萄糖苷酶作用，使腐乳中的大豆异黄酮主要以苷元的形式存在，活性更高，能更好的起到抗氧化作用。同时，对维持体内激素的平衡也起到了重要的作用。
■ 产生了新的营养
大豆中几乎不含维生素B12，但经过发酵却能合成维生素B12。此外还新增了γ-氨基丁酸、蛋白黑素等营养。
豆腐与腐乳的主要营养对比
04
别多吃，小心盐超标
腐乳的营养价值虽高，但也存在一个不可忽视的问题——盐含量不低。
根据《中国食物成分表》中的数据，红腐乳、青腐乳、白腐乳的钠含量分别高达3091mg/100g、2012mg/100g、2460mg/100g，是豆腐钠含量的350~550倍。
1块腐乳一般为10g，吃1块红方、青方、白方摄入的钠含量分别约为309mg，201mg、246mg，折合成盐分别为0.7g、0.5g、0.6g。
《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量为不超过5g，吃盐太多不仅不利于控制血压，对胃部的健康也不友好。所以，吃了腐乳就要减少烹调盐用量，做菜时可以少放1捏盐或1指甲盖盐，也可以将腐乳的食用量控制在每天只吃半块。
△ 1捏盐，约0.5g
△1指甲盖盐，约0.5g
05
自制腐乳需谨慎，小心中毒！
有人喜欢自制腐乳，觉得自己做得干净卫生，出于安全起见最好不要自制。
传统的腐乳接种方式是将腐乳白胚放在发酵房中，让环境中的微生物落在白胚上，逐渐生长后形成毛胚。然而，传统的自然发酵环境中的微生物种类和数量很难控制，有毒有害微生物的生长得不到控制，可能含有对人体有害的致病菌，比如沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡球菌等，如果毛胚被这些致病菌污染并进一步繁殖，食用后可能会导致食物中毒。
而正规工厂中的腐乳都是人工接种发酵，能更好控制菌种的种类和发酵环境，保证食品安全性。
腐乳除了能直接吃还可以做菜，如腐乳烧排骨、腐乳粉蒸肉、腐乳冬笋、腐乳蒸鸡等。
关于腐乳的新奇吃法
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来源：央视新闻、科普中国
编辑：王彩玉 审核：陈钟鹏
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