生吐司、生甜甜圈、生贝果...从日本风靡到中国的“生”感到底是什么？

自从“生吐司”横空出世，就为吐司品类单开了一个赛道，从此市面上的吐司只分两大类：生吐司和其他吐司，甚至在银座仁志川面包店在上海开业后，出现了98元一份的天花板级生吐司。

然后这种“生”感又渐渐从吐司延伸到了其他品类：生甜甜圈，从AMAM DACOTAN的姐妹店I'M DOUNT？开始风靡全球；生贝果，在国内的烘焙店也变得常见，便利店、大商超、连锁烘焙店等短保产品，也渐渐开始在包装上出现“生XX”字样。

日本便利店的生蜜瓜面包

那么问题来了，这种潮流到底从哪里兴起？“生xx面包”到底是什么意思，与普通面包又有什么区别？

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“生吐司”的名字从何而来？

去网上查了下资料追溯，“生吐司”这个词的最早起源应该是自2013年10月在日本大阪成立的名店「乃が美」。

根据「乃が美」创办人阪上雄司表示，其实生吐司的“生”字，意指的是“直接吃就很好吃的吐司，边缘柔软蓬松入口即化。”其用了“生”这个字作为形象的比喻，来形容这种面包的口感，并非代表生吐司就是“没有熟”、“生的”吐司。

而排队名店「嵜 SAKImoto Bakery」则说他们的“生”字，是“天然感、不外加任何额外添加东西”的意思。虽然各自定义不同，但这些生吐司都有一种相同的特点：

整体口感相当细致柔软，连吐司边都非常柔软好入口，原料牛奶、面粉、酵母等都经过严格挑选，以高品质吐司姿态出现。

原来生吐司起源不是一种技术分类，而是一种营销概念？

啊这...算是近些年烘焙行业最成功的营销了吧？

当然，生吐司的口感也确实与常规吐司有着明显区别。

现在很多面包店都推出许多号称“生吐司”的产品，但实际上，生吐司严格来说并没有特定的做法。各家为了达到柔软口感，制作手法也不尽相同。例如有些会标榜以“米汤种”或是“一般汤种”添加制作，以创造较为湿润滑顺的口感。

而根据创始的「乃が美」官网说明，他们所使用的原料不含鸡蛋、牛奶，而是只以面粉、鲜奶油、人造黄油（乃が美通过天然植物油脂与牛奶成分特调制的0反式脂肪酸黄油）、蜂蜜等食材制成，并无特别提及是否使用汤种面团。

「乃が美」生吐司的制作流程，使用的原料与食材尤为讲究。

不管是透过添加鲜奶油、奶油增添滑顺口感，或是以汤种让生吐司更为Q弹，整体来说多数生吐司在制作时所使用的原料，液态比例通常较高。此外，烘焙温度的控制也会决定吐司边是否能保持松软而不过度干焦。

但基本上，都不是用“七分熟”的方式来让生吐司达到柔软的程度。

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生甜甜圈和生吐司是一样的吗？

“生甜甜圈”因其蓬松的质地和入口即化的口感而极受欢迎，我们的市场开始流行大概要从「I'M DOUNT？」爆火之后。

“生甜甜圈”与过去流行的美式甜甜圈等产品完全不同，我们认为这里的“生”也是借用了“生吐司”的概念。

经典的甜甜圈是通过油炸由面粉、糖和鸡蛋等原料制成的面团制成的。

生甜甜圈也是油炸，但配料的比例和制作方法略有不同。面团成分与酵母甜甜圈相似，但生甜甜圈面团比例中含有大量黄油和鸡蛋，含水量也较高，具体配方可以参考布里欧修面团。

另一个特点是面团在低温下长时间发酵。这种发酵方式帮助甜甜圈获得“生感”最佳特征——湿润入口即化的质地。

生甜甜圈独特口感的秘密还在于最后的工序——将面团放入高温热油中短暂煎炸快速捞出。用热油激发面团本身的膨胀爆发能力。

虽然生吐司和生甜甜圈的“生”感都是同样的营销概念，但是我们认为“生”甜甜圈的确跳出了传统的甜甜圈思路限制，开辟了一个全新的甜甜圈品类。

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还有哪些产品可以做成“生”的？

其实很早在日本市场上已经有不少“生XX”系列，例如生巧克力，生焦糖，当然也有一些“生面包”品类。

「生铜锣烧」

面团湿润蓬松的铜锣烧，有着煎饼般的质感。而且除了豆沙，里边还夹着咸奶油，有日式与西式蛋糕融合的味道，是日本全民都喜欢的糕点。

「生磅蛋糕」

磅蛋糕也能主打“生感”？

它因华丽的外观和口感而受到欢迎，像新鲜的蛋糕一样，因为与传统烘焙食品形象截然不同的美丽新鲜而成为热门话题。

基本的磅蛋糕本身似乎没有什么变化，但是有华丽的装饰，蛋糕之间夹着水果和鲜奶，让它成为像蛋糕一样需要冷藏的产品。

「生芝士蛋糕」

生芝士蛋糕是在不烘烤的情况下用明胶等冷却并硬化而成的，是真正的“生”，但生芝士蛋糕师在低温下慢慢煮的，其魅力在于它具有湿润、入口即化的口感，此外它可以保持白色，给人一种清新的感觉。

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想吃“生吐司”，日本名店逛起！

虽然现在无论是生吐司、还是生甜甜圈，或者其他的生面包，每个城市都有面包店上新，并且会带来非常优质的、与众不同的理解与口感诠释，但是对于想追根溯源，去尝一尝把“生感”带火的“初版”到底是什么的人，那不妨去这些日本名店探一探！

LA PAN

「LA PAN」是2018年从大阪爆火的高级吐司专卖店，其店名法文中是兔子的意思，因此这间店的吐司会印上可爱的兔子烙印。该店的吐司从小麦开始精挑细选，并搭配严选的树种乳制品及蜂蜜，并以缓慢熟成的方法制成，致力于打造有着超浓郁奶香味及就连吐司边都柔软有弹性的口感。

LA PAN坚持不使用鸡蛋及酵母活性剂，相当注重原料及新鲜度，因此他们家的吐司虽然保存期限稍短了一些，却能尝到小麦的香味与蜂蜜所带来的自然甜味。

Sakimoto Bakery

人气超高的高级吐司专门店「嵜本」，是2017年于大阪创立的品牌。其吐司从制作方法、配方、烤制程度都特别讲究，由面包职人细心烘焙而成，可以感受到手工作业特有的温情。

「嵜本」追求小麦的香气、自然的甘甜，以及入口即化的柔软口感，目标成为让人“每天都想吃的吐司”。除了外带买回家，某些分店附设咖啡厅，可以现场享受客制化的美味吐司。

银座に志かわ

这家店可能由于上海首店的原因，大家更熟悉，2018年于银座办公大楼区一隅开幕的「银座に志かわ本店」，没有太过抢眼的招牌，仅以写着「食パン」的日式暖帘（门帘）来吸引目光。这间店的吐司注重原料中“水”的部分，认为水也是面包美味的关键之一，不但将面粉与水的比例调至100:60，还选用碱性离子水，将面粉、鲜奶油、奶油等原料的美味发挥至极限。

「银座に志かわ」的吐司带有微微的甜味与柔嫩的口感，每天在店里附设的面包工坊内现做现卖，并附上优雅而高级的手提袋，非常有仪式感。

CENTRE THE BAKERY

热度超高的吐司专卖店，是由东京知名烘焙坊「VIRON」所打造，每天都能在店门口看到排队人潮。里面所贩卖的吐司种类有是用日本国产小卖的「角食パン」、使用进口小麦制作的「プルマン」，还有山型吐司「イギリスパン」等3种，随着种类不同，推荐的食用方法也有所不同：有的不用回烤、直接吃最好吃，有的则推荐烤一下、享受酥酥脆脆的口感。

店内可自由选择要配果酱还是奶油，让吐司能有变化多端的吃法，同时还会随套餐附上来自北海道的鲜奶。

AZUKI

「あずき（Azuki）」在日文中是红豆的意思，这间和洋折衷的时尚高级吐司专卖店的招牌商品就是「AZUKI食パン（红豆吐司）」。不使用鸡蛋，选用100%北海道红豆制成的吐司，运用低温熟成的原创烘焙法，让吐司口感香软而有弹性，越嚼越香甜。

推荐食用方法有直接吃，以及放上一小块奶油进烤箱烤一下等吃法，截然不同的风味让人忍不住想多试几片。

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来源：东京职业烘焙人 （ID： zhi-ye-ren），转载已获得授 权。

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