人口老龄化！ST-Z16质构仪助力高龄饮食研发

端午节，是一个充满着亲情和团圆的节日。在这一天，家家户户都会举行盛大的家庭聚餐，亲人们围坐在一起，共同享用美味佳肴。

然而，高龄长辈们对食物的选择已不再如年轻时一般能随心所欲，除了需留意营养素的摄取量外，食品的口感与风味也是左右着入口容易度的关键。 随着高龄社会已成现状，老人饮食的研发与研究也成为食品的当务之急，本文将介绍高龄饮食研发背后不可或缺的功臣：ST-Z16 质构分析仪。

为什么需要食物质构分析？

「咀嚼、吞咽困难」是典型的衰老症状之一，这也是为什么与年轻族群相比，高龄消费者更注重食物的口感与质地。 过去在质构分析仪尚未应用的时期，食物的口感监测须仰赖多位研发人员亲自试吃、纪录同批次生产的产品。 然而，如此的感官试验极受个体差异影响，就算是同一位受试者，感受也会随每日的身体状况不同而有所差异，进而导致所得结果难以量化与再现，亦因流于主观容易为人诟病。

所幸随着科研仪器的革新与发展，如今我们得以透过ST-Z16质构分析仪定性定量检测食品、药物的质地特性。 透过固定速度与力度的拉、压，对样品进行物理性测试，在妥善掌握控制变因的条件下检测食药的弹性与口感，藉此判定其咬合性及适口性。 质构分析仪除了测试食品、药品以外，更能适用包装材质的压力测试，应用领域无可限量。

质构分析仪检测项目

在了解质构分析仪检测项目之前，先来认识食品要素。

食品质构包含食用者碰触食品时的触觉、眼睛看到食品时的视觉，以及食品在口腔里的触觉和口感。

透过质构分析仪我们可以测试及推算出以下项目：

硬度：

使食品变形所需要的力，也可以理解成食品抵抗变形的能力。

黏性：

食用者剥离黏在手上的食品或食用过程中黏在牙齿、舌头和口腔内壁上的食品时所需施加的力。

凝聚性：

食品维持形态时所需的内部结合力，反映了食用者在咀嚼食品时，食品粒子能否抵抗受损并紧密粘结、使食品保持完整形态的性质。

脆性：

口腔中的食品破碎力。

弹性：

食品在受外力作用发生形变的条件下，当撤去外力后能恢复原来状态的能力。

胶黏性：

将半固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要之能量。

咀嚼性：

将固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量。

由以上项目的检测，将能协助研发人员组建质构模型，研究食物的功能和吞咽行为，以更加科学的方法引领全新的食品结构的配方设计。