一道菜做19年、连续2年入围“必吃榜”，为何同行不模仿？

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在湖南的美食圈子里，很少能够真正有一道菜能够做到“仅此一家”，毕竟按照餐饮人的悟性，今天在你店里卖出了名气的菜，不下三五个月，市面上就会处处可见。

只要不是什么不可言说的玄机妙法，大概率从食材、调料到烹饪手法、上菜仪式都会被学个遍，恐怕连器皿餐具都要被扒个底朝天。从大小餐厅的辣椒炒肉都变为带火上桌的形式开始，再到火遍无数街头小馆子的醋炒蛋，几乎皆如此。

毕竟“先模仿，再超越”，是试错成本最低的创新方法。几乎所有招牌菜、畅销菜，都逃不过被模仿的宿命。 在看到苦瓜烧鱼之前，我一度如此认为。

“奇怪”组合，成就小店招牌

这家开了十几年的小店，仿佛游离在定律之外。不论是以菜名为店名的做法，还是平平无奇的门店环境，都能隐约看出某个时代的印记。在那个柴火鸡、跳跳蛙、火焰鹅等品类横行市场的年代里，这样的店实在算不上特别。

说他网红吧，他并不像水库十五栋、益华家菜屋等市井小馆子时常出现在老饕博主的推荐名单里，也比不上娟娟餐馆、天下客饭店那些活跃在媒体视野里的“老红人”，与当下东茅街茶馆、文和友等热门品牌更是完全不在一个水平线上。

既不靠当下热门的民俗或农耕元素来突出某种氛围感，也不玩街景废墟、复古怀旧的情怀，它像任何一个你走出居住的小区后会在街边遇到的店一样，比不了品牌连锁的风格独特，但又比街边支棱起的小摊要看起来更靠谱一点儿——它的这种“普通”，是一种资深探店博主到了都要思考半小时镜头语言和拍摄文案的地方。

但你说妙不妙，正是这样一家店，不但开了十几年，还在餐饮竞争压力愈发增大的这两年，连续入选“必吃榜”。

要说奇，就奇在这道招牌菜的食材搭配。

你说小炒才能体现苦瓜的清香？不，我偏要用来做汤品；你说青椒和紫苏最能体现鱼肉的鲜美，但我想用苦瓜试试新搭配！

在菜品研发上敢于打破常规，创造新鲜感，是这类小馆子最吸引人的地方。相比起很多“规矩”“师出名门”的厨师来说，他们可以抛开束缚和顾虑来创作菜品。

你猜怎么着？还真就行了。

“本以为是黑暗料理，却意外的和谐。”这是多数顾客在去过之后的最大感受。抱着猎奇的心态而来，苦瓜的苦不仅没有浓烈到影响鱼汤自身的鲜美之感，特殊的清香反倒成为一种记忆点，体验竟然意外的好。

通过一道菜品，在顾客心中留下印象，曾经是不少餐饮门店的生存之道。

那些年，不乏一道菜撑起一家门店、一个品牌的传奇故事。皮蛋肉丸、四方坪土鸡、跳水鱼……那些至今仍然听起来耳熟能详的菜品，有不少都是当年餐厅的“门面”。

为什么“苦瓜烧鱼”的成绩再难复制？

苦瓜烧鱼的连续入榜，也代表着这家曾经被视作宝藏小店的小馆子，即将被更多人看到。

那么，市面上会掀起一阵“苦瓜烧鱼”的风潮吗？

很显然，在当下的湘菜馆里，并不缺鱼的做法。论“颜值”、仪式感，有精致好看的冲浪鱼片，有大气磅礴的剁椒鱼头，论新鲜感，有各种秘制配方汤底的鱼火锅，有热门口味的酸汤鱼，至于红烧、香煎、清蒸等做法的鱼类菜品，更是数不胜数。

曾经有人开玩笑说，要是店里没有一道撑得起场面的鱼，你都不好意思把菜单拿出来。

苦瓜烧鱼对于他们来说，虽然“奇特”有余，但实在冒险，这种搭配，虽然有着相当一部分追随者，但仍然很小众，在自家餐厅有较为成熟的鱼类菜品的基础上，为啥还要做重复的鱼类菜品呢？

而如今想靠味道出圈，实在太难，因此餐厅要“卷”的也不仅仅只是菜品，而是菜品背后的文化。做一道苦瓜烧鱼或许容易，但相比起代表粗犷豪放真性情的柴火鱼，文化氛围十足的渔村、鱼市，苦瓜烧鱼能够讲的“故事”却不多。

再来看上榜的苦瓜烧鱼本身。实际上，这类宝藏小店、奇特菜品的核心魅力在于其“未被发现”的稀缺性和探索乐趣，若是当真成为一阵风潮出现在市面，新鲜感很有可能会被迅速耗尽。

他会成为下一个“壹盏灯”“笨罗卜”吗？谁也不知道。