闽南人的夏天，少不了这一碗四果汤

热热热热热，闷闷闷闷闷……

春夏秋冬四个季节，福建的夏季占了一大半，这才刚进入五月，就已经热得让人受不了。

热是福建夏天的特色，而福建人擅长用汤汤水水来解暑。

福建人喜欢吃各种甜汤，并把汤汤水水的糖水叫做甜汤，逢年过节或是宴请亲朋，酒席总是以一碗甜汤结束。桂圆红枣汤、银耳羹、莲子汤、银耳汤、花生汤、甜汤圆、溏心水潽蛋、水果罐头……

福建的甜汤种类很多，它们虽自成一派但又相互融合，混搭起来更是不同风味，甜汤天花板里的『四果汤』便是这样一份甜汤组合。

酷热环境下，四果汤是闽南人最佳的消暑饮品，它是闽南人记忆里都离不开的味道。四果汤虽带了个“汤”字，却和“汤”没多大关系，是各类甜汤小料的大合集，它凭着自己过硬的实力，在如今奶茶、果茶、咖啡风靡的时代里，在冰饮市场里占据了一席之地，甚至坐稳闽南地区头把交椅。

最初的四果汤确实只有“四果”：红豆、绿豆、莲子、薏仁，或是绿豆、薏米、阿达子、莲子和红豆、绿豆、银耳、仙草。但四果汤中的“四果”究竟是哪四果，大概就连福建人自己都说不明白，但是唯一能达成共识的便是「阿达子」和「石花膏」，它们是四果汤的灵魂所在。

「阿达子」以木薯粉为主要原料搓揉而成的甜品点心，可以理解为“没加芋头的芋圆，没加黑糖的珍珠”。区别在于阿达子只单纯用到了木薯粉，而芋圆和珍珠，一个添加了芋头红薯等根茎类植物，另一个使用了大量的黑糖。做好的阿达子下锅煮熟，晶莹剔透的，吃起来比芋圆更有嚼劲，比珍珠更加爽滑。

「阿达子」单拎出来，也是福建的特色饮品。在不同的城市又有着不同的叫法，浙江人叫它水晶糕 ，海南人叫它冬瓜薏，广西人叫它马蹄糕或薯粉钱，还有人也叫它叫籺仔、薯粉粒、Q果……

阿达子QQ弹弹，非常有嚼劲，闽南四果汤和海南清补凉的灵魂都是它，和绿豆搭配尤为清爽。

「石花膏」由生长在海洋礁石上的一种名为「石花菜」的白色藻类熬制而成，也是提取琼脂的主要原料。

石花菜加热后释放出大量胶质，使液体逐渐变得粘稠起来，过滤出杂质后留下的纯净液体，冷却后便会凝结成晶莹剔透的膏状物。用类似刨刀的工具，将石花膏刮成均匀的细条盛在碗里，淋上冰凉的蜜水，便是一份清凉解暑的夏季饮品。

早在唐宋年间，人们就将石花菜熬煮成石花菜浆液后倒入盆中，制作成甜品食用，具有润肺化痰、清热降火的功效。《舌尖上的中国》也曾推荐过石花膏，泉州石花膏的制作技艺还入选了泉州的非物质文化遗产。

除了「阿达子」和「石花膏」，四果汤里的「仙草」单拎出来，也是福建的特色饮品。在不同的地区它有不同的叫法，凉粉、烧仙草、仙草蜜、仙草粿、草冻、仙草冻、仙人粄、仙牛粄、草粄，都是它的名字。

仙草煮好凝结成冻后，有一股淡淡的草药香，摸起来滑溜溜的，那是因为煮仙草时加了食用碱，所以需要多泡几次清水去掉碱味。

仙草冰凉可口，已经形成商业化模式，现在只需要用仙草粉就可以做，比起熬仙草的传统做法更加方便，不用再加食用碱，不用浸泡清水去碱味，凝固好后切成小块加蜜水吃就很美味，如果再加上芋圆、红豆等小料，那又变成了另一种解暑甜品「烧仙草」。

四果汤历史悠久，虽名曰四果，可远不止四种材料，毕竟在长久的历史演变和生活水平的提高中，人们往碗里放的“果”种类越来越多，越来越满。

作为夏日避暑神器，四果汤可能只是街头巷尾里并不起眼的小摊，但却是闽南人夏天里不可或缺的存在，它统治了闽南人的整个夏天。

如今流行于全福建的四果汤，起源于漳州，价格6-12元不等，当然还有更贵的。它以石花膏为底，加上阿达子、仙草，挑选西瓜、菠萝、火龙果等水果，淋上蜜水，再加上刨冰，最终成就一份甜美沁心的解暑冷饮。

市售的四果汤要想吃到所有材料，那也是要花费许多银子的，不过还好，我会自己做，那就给你们饱饱眼福吧，当然如果你能学会我会非常欣慰。

红豆甜蜜、绿豆绵软、银耳爽脆、薏仁韧性、芋圆粉糯、阿达子Q弹、仙草顺滑、水果甘甜......堪称福建糖水界的天花板。

对于闽南人来说四果汤不仅仅是一份夏日冰品，也是一份故乡的味道，那是漂泊在外的游子们魂牵梦萦的古早味道，是平凡的、家常的味道。

一只小碗，划成面条状的石花膏打底，绵密的红豆、嚼劲的阿达子、Q弹的芋圆、清爽的仙草冻、酸甜的水果，来点刨冰，淋上蜂蜜，五颜六色，琳琅满目，只消一碗，夏日炎热尽可消除。

食物生长于大地，人亦是如此，回味起那古朴的冰凉风味，心头便荡起了对故乡的思念，对往事的感怀，对生活的向往及初心。愿你在每个被热意包裹的时刻，都有一片清凉帮你驱赶夏日的燥热。

食材

【仙草冻】

仙草100-150g、水6斤(3000g)

食用碱5g、红薯淀粉(粘米粉、蕉芋淀粉)50g

【石花膏】

石花菜25g、水4斤(2000g)、白醋5g

【阿达子】

水50g、木薯粉80g、白糖5g

【珍珠】

水50g、木薯粉80g、红(黑)糖50g

【芋圆】

红薯200g、木薯粉100g、热水5g

【其他】

红豆、绿豆、银耳、西瓜、菠萝

葡萄干、花生、干桂花、芝麻、蜂蜜水、冰水(冰块)

步骤

【仙草冻】

仙草干冲洗杂质浸泡15分钟，清洗干净。

用剪刀稍加修剪，鲜草的可溶性多糖类物质多藏于叶片，揉搓时可以感受到黏滑，溶于水后可凝固成胶状，一般统称为仙草胶，因此尽量用叶子部分。

仙草干放入高压锅中，加入6斤水和5g食用碱。

仙草里的仙草胶属于酸性多糖，在碱性溶液中更易溶解，加入碱可以帮助胶质释放。

开大火煮，煮至高压锅冒气，调至中火煮30分钟，建议高压锅安全阀最好用布包一下，不要堵住出气孔即可，因为冒气后喷出的蒸汽是黑色的，而且还粘稠。

没有高压锅可以将仙草干、水、食用碱放入汤锅里，大火煮沸后改中火熬制60-90分钟，差不多汤汁剩一半多，变得又黑又润滑时即可起锅过滤残渣。

除去消耗掉的部分，煮好过滤出来的汤汁差不多还剩一半。

红薯淀粉（粘米粉、蕉芋淀粉）用水化开。

先不开火，慢慢倒入溶解好的淀粉汁，边搅拌边倒入。

开大火煮。

慢慢搅拌，当感到汤汁出现阻力有点糊状时，转火继续搅拌，待汤汁搅拌到又黑又光滑的糊状即可出锅。

倒入模具里，自然冷却。

【石花膏】

石花草清水浸泡1-2小时，刚开始是很黄的颜色。

浸泡过程中用手搓洗几遍，去掉砂砾。

随着浸泡搓洗，颜色会变淡。

洗好的石花菜装入过滤袋。

丢入高压锅，加4斤水，加点白糖。

倒入5克白醋，加了白醋才能煮的烂，胶质才出的来。

开大火煮，待高压锅冒气后转中火煮30分钟，关火后焖30分钟，让胶质完全释放出来，喜欢硬一些的口感可以开盖后再中小火煮至水剩一半。

煮好的水是淡淡的黄色，没有高压锅可以将石花菜、水、白醋放入汤锅中，大火煮沸后转中火煮40分钟 ，煮好以后过滤倒入模具里，自然冷却。

【阿达子】

锅中加入白糖和水，煮至糖完全融化。

白糖不加也可以，吃阿达子的原味。

加两勺木薯粉进去，不停搅拌，成勾芡的粘稠状态。

关火，立刻把剩下的木薯粉倒进去，快速搅拌。

倒出来揉面，这时是一个有拉伸性的面团。

揉的过程中适量加热水和木薯粉，太硬加热水，太软加木薯粉，直至面团柔软但不粘手的状态即可；搓成小条，切成小块，全部做好后可以用滤网筛去多余木薯粉；做多了可以直接放冰箱冷冻，想吃的时候直接煮就行。

烧一锅开水，下锅煮。

持续大火，不用管它，阿达子粘性不大有粘连的自己会散开。

大火煮3—5分钟左右，会越来越膨胀。

至全部膨胀透明浮起即可。

捞出放冰水里冷却。

冷却后捞出放碗中，加点白糖进去，搅拌均匀，防止粘在一起。

【珍珠】

锅中加入红糖和水，煮至红糖完全融化。

加两勺木薯粉进去，不停搅拌，成勾芡的粘稠状态。

关火，立刻把剩下的木薯粉倒进去，快速搅拌。

倒出来揉面，这时是一个有拉伸性的面团。

揉的过程中适量加热水和木薯粉，太硬加热水，太软加木薯粉，直至面团柔软但不粘手的状态即可。

擀成面片，切成小条，小块；搓成圆球，用木薯粉防粘；全部做好后可以用滤网筛去多余木薯粉。

烧一锅开水，珍珠下锅煮，如果量比较大可以等水开后用勺子搅一搅防止粘在一起。

烧开后转中小火，差不多煮10分钟。

珍珠会越煮越大。

煮至全部浮起，关火焖5-10分钟即可。

捞出珍珠放冰水里冷却。

冷却后捞出放碗中，加点红糖进去，搅拌均匀，防止珍珠粘在一起。

珍珠完成。

【芋圆】

蒸熟的红薯放入碗中，压成泥；趁热倒入木薯粉，先和成絮状，如果太干适量添加热水，太稀加木薯粉；再倒出来揉成光滑的面团。

将面团搓成小条，再切成大小均匀的小块，用木薯淀粉防粘，可以根据喜好做出紫薯味和芋头味。

锅中烧开水，将芋圆下锅，和煮阿达子一样，大火煮3—5分钟左右至全部膨胀浮起即可，芋圆过冰水后暂时不吃可以加入白糖拌匀，白糖起润滑防止粘连作用。

【银耳】

银耳泡发后放入电饭煲里煮，不用煮至出胶，四果汤里的银耳是脆口的。

【各种五谷】

红豆、绿豆洗净泡发后，加持平的清水，喜欢甜味的加点糖，直接放入高压锅压烂。

薏仁、莲子、红腰豆也用相同的方法煮熟即可，没有高压锅可以用电饭煲、养生壶或汤锅，熟透即可。

【组合】

所有材料都做好啦，都排排坐，接下来就是按照你的喜好随意搭配啦。

小孩子才做选择题，大人自然全都要啦！

这一碗四果汤，色彩绚烂，超满足超幸福哒。

满满的一大碗，想要的都有啦！

去摆摊要卖多少合适呢？

这个夏天，来上一碗四果汤，去去燥热吧！

图文：呵呵笋