编者按:本公众号自2016年创立以来,一直关注人类科学(史)、技术(史)、博物(史)三大领域。当下,应部分热心读者的建议,我们决定加大对人间烟火的关注,为此特开辟“博物与美食”专栏,不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章,以飨读者,愿大家不论何时何地都有一手好厨艺,一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
鲋鱼是常见淡水鱼,分布广泛,肉质鲜嫩;豆腐是传统豆制品,富含蛋白质,物美价廉。民间烹饪注重就地取材和食材搭配,发现鲋鱼与豆腐一起炖煮,鲋鱼的鲜味能融入豆腐,豆腐又可吸收鱼的油脂,使口感更丰富,经过长期实践形成这道菜。
图片来源AI工具
一、原料
主料:活鲋鱼750克。
配料:豆腐500克。
调料:植物油500克(约耗50克),辣妹子酱50克,料酒、酱油、葱、姜、蒜各15克,盐5克,味精1克,鲜红椒25克,鲜汤1000克,苏叶10克。
二、制法
1.豆腐切成长4.5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片;辣妹子酱剁碎,葱切段,姜、蒜、鲜红椒(洗净、去蒂去籽)均切指甲片,苏叶切碎。
2.鲋鱼去鳃、鳍、内脏,洗净、沥干水,用盐、料酒腌15分钟左右。
3.净锅置旺火上,放油烧至七成热,放鱼入锅稍炸,使表皮紧缩,倒入漏勺沥油,锅内留油75克左右,下姜片、蒜片、鲜红椒片煸出香味,续放辣妹子酱、鱼、豆腐、盐、味精、酱油、碎苏叶,鲜汤在旺火上急煮3~5分钟,鱼熟后放葱段,装入汤碗即成。
三、特点
汤色红亮,鱼肉鲜嫩,豆腐香辣味美,汤味鲜醇。
四、营养价值
鲋鱼富含优质蛋白质、脂肪和多种矿物质,有滋阴养血、开胃利尿的作用。豆腐是补益清热的养生食品,常食可补中益气、清热润燥。本菜滋补作用佳,一般人群均可食用。
五、适宜人群与症状: 孕 妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、高血脂、肥胖、抑郁症、便秘、脂肪肝、高尿酸血症、贫血、调理肠胃、滋阴润燥、补肾养血
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