FSAP | 上海海洋大学张龙副教授：绿壳和白壳品系河蟹可食部位风味品质的对比分析

上海海洋大学食品学院、上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心张人月（第一作者）、张龙副教授（通信作者）等以绿壳和白壳品系雌性成蟹的体肉、卵巢和肝胰腺为研究对象，首先，通过感官评价比较其气味和滋味品质；其次，采用色谱技术分析主要滋味物质（游离氨基酸、呈味核苷酸），并计算味道强度（taste activity value，TAV）和味精当量（equivalent umami concentration，EUC）；最后，利用气相离子迁移谱分析气味物质，并计算相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）。研究旨在揭示白壳、绿壳品系河蟹在感官评价和风味物质含量上的差异，为基于壳色的河蟹多样化育种提供理论依据和实践参考，并为消费者提供科学的消费指导。

Introduction

中华绒螯蟹（

Eriocheir sinensis

）是我国优质特色水产品，因其营养丰富、风味独特而深受消费者青睐。近年来，白壳新品系河蟹（海大白玉蟹）因壳色独特受到广泛关注。前期研究显示，白壳品系与传统绿壳品系具有相近的营养价值，但白壳品系具有生长速度快的优势，对人工繁育和种质资源推广意义重大。然而，两者在风味品质上的差异尚不明确，有待系统研究。

Results

1绿壳和白壳品系河蟹可食部位感官评价分析

感官结果表明，在气味方面，卵巢和肝胰腺以油脂味为主，体肉则以肉香味为主。其中白壳河蟹体肉中有较明显的肉味、青草味。而绿壳河蟹肝胰腺脂肪味更强。在滋味方面，白壳河蟹体肉和绿壳河蟹的卵巢、肝胰腺表现出更高的鲜味强度。在白壳河蟹体肉中咸味强度更高，而苦味在绿壳河蟹肝胰腺中更为明显。

图1绿壳和白壳品系河蟹可食部位感官评价

2绿壳和白壳品系河蟹可食部位滋味化合物分析

游离氨基酸作为甲壳动物体内重要的呈味物质之一，共检测出17 种。其中谷氨酸（鲜味）、丙氨酸（甜味）、精氨酸（甜味）、组氨酸（苦味）的含量在绿壳和白壳品系不同部位中存在显著差异，同时TAV值在所有组中均大于1对滋味贡献较大。此外，绿壳和白壳河蟹中呈味核苷酸含量也存在显著差异（P < 0.05）。白壳河蟹体肉中肌苷酸（鲜味）含量、EUC值显著高于绿壳河蟹，很有可能在鲜味的感官上带来差异。对于绿壳河蟹而言，体肉中单磷酸腺苷（甜味）、卵巢中肌苷酸（鲜味）、肝胰腺中鸟苷酸（鲜味）含量均显著高于白壳河蟹（P < 0.05），同时卵巢和肝胰腺中肌苷（苦味）含量显著高于白壳河蟹的（P < 0.05）。

图2绿壳和白壳品系河蟹可食部位滋味物质分析

3绿壳和白壳品系河蟹可食部位气味化合物分析

3 种河蟹可食部位之间的风味各有特色，在肝胰腺中挥发性气味物质种类较多，其次是卵巢，体肉中挥发性气味物质较少。白壳河蟹的体肉和卵巢中存在的香气化合物相对含量更高，绿壳河蟹肝胰腺形成的气味品质更优。

图3绿壳和白壳品系河蟹可食部位气味物质分析

进一步对挥发性化合物进行ROAV的分析，结果表明2,5-dimethyl-4-hydroxy 3(2

H

)-furanone (Furaneol) （草莓味、焦糖味）对于体肉气味贡献最大。在卵巢中， 2-Methyl-3-furanthiol （烤肉味、咖啡味）贡献最大。 1-Octen-3-one （蘑菇味）是肝胰腺气味的主要贡献物质。3 个可食部位的挥发性香气化合物在绿壳和白壳河蟹中的相对含量有一定差异，这些差异较大的物质可赋予绿壳、白壳品系河蟹特有的风味。

图4绿壳和白壳品系河蟹可食部位气味物质ROAV分析

Conclusions

白壳、绿壳品系河蟹风味物质含量的不同带来风味品质的差异。白壳河蟹体肉表现出更强的鲜味，而绿壳河蟹卵巢滋味较优，但肝胰腺中苦味物质含量较高。白壳河蟹体肉和卵巢中的挥发性香气物质含量更高，绿壳河蟹肝胰腺所形成的气味更佳。总体而言，白壳品系河蟹在多数风味属性上优于绿壳品系河蟹。

Abstract

This study investigated the flavor quality differences between the edible parts from green and white carapace strains of adult Eriocheir sinensis. The comparison of odor and taste of edible parts, including muscles, ovaries, and hepatopancreas, was conducted through sensory evaluation and quantitative analysis of flavor compounds. The results indicated that the contents of glutamic acid ((0.56 ± 0.03) mg/g vs. (0.43 ± 0.01) mg/g) (

P

< 0.01), 5ʹ-inosine monophosphate ((17.13 ± 1.36) mg/100 g vs. (12.37 ± 0.29) mg/100 g) (

P

< 0.05), and equivalent umami concentration ((4.34 ± 0.24) g monosodium glutamate (MSG)/100 g vs. (3.34 ± 0.09) g MSG/100 g) (

P

< 0.01) in the muscles of white carapace crabs were significantly higher than those of green carapace crabs, resulting in a stronger umami. In contrast, the ovaries showed opposite results. For the hepatopancreas, total bitter free amino acids ((4.28 ± 0.37) mg/g) and nucleotides (inosine and hypoxanthine) were significantly lower in the white carapace strains than in the green carapace strains crabs (

P

< 0.05). In addition, the content of characteristic aroma substances is higher in the muscles (2-octanone, 3-phenylpropanal) and ovaries (

-citronellol) of white carapace crabs, as well as in the hepatopancreas ((

E

E

)-2,4-nonadienal, benzoic acid ethyl ester,

-citronellol) of green carapace crabs. In summary, the white carapace crabs outperform the green carapace crabs in most flavor attributes, suggesting that the white carapace crabs have great promotional potentiality. The research results provide a theoretical basis for the evaluation of germplasm resources and further breeding of white carapace strains of

E. sinensis

引文格式

Zhang R, Zhang L, Zhang D, et al. Comparison of flavor quality of edible parts from green and white carapace strains of adult Chinese mitten crab (Eriocheir sinensis). Food Science of Animal Products, 2025, 3(1): 9240102. https://doi.org/10.26599/FSAP.2025.9240102

作者介绍

张龙 副教授

上海海洋大学食品学院

张龙，上海海洋大学食品学院副教授，硕士生导师。主要研究方向为水产品品质评价与调控。上海市重点创新团队（水产品高质化加工与利用）主要成员，入选上海市农业科技人才培育项目。主持国家自然科学青年基金、“十四五”国家重点研发计划子课题、上海市农业科技人才培育等国家级/省部级项目。

张人月 博士研究生

上海海洋大学食品学院

张人月，上海海洋大学2024级博士研究生，主要从事河蟹品质评价与调控研究。目前以第一作者在《Food Science of Animal Products》《eFood》《Journal of Agricultural and Food Chemistry》期刊发表SCI论文3 篇。

文章内容由作者团队提供。

编辑：阎一鸣； 责任编辑：刘莉

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