如院如愿，如心所愿

最近杭州米其林榜单揭晓之际，「如院」以“二星”之姿独揽殊荣，成为今夏杭州最令人瞩目的味觉地标。在如院餐厅，这方江南庭院里，藏着主理人傅月良三十载的厨艺磨砺与修行。

我与傅月良相识并不久，源于2024年的一次偶然的邂逅，颇有戏剧性。在杭州的仲夏凌晨，微醺的我们突发奇想从酒店步行前往湖滨街头的“小红帽”夜宵，在门口竟与傅月良不期而遇。当时，谢嫣薇等几位老师也在。大家在这充满市井烟火中偶然相遇，便围坐在一起，边吃着包子边闲聊起来。彼时的傅月良给我一种温和友善的感觉，他话虽不多，却礼数周全，举手投足间透着一种温文尔雅的气质，让人印象深刻。

结识傅月良后，我便对他和他主理的「如院」餐厅有了更多的关注。原来傅月良出身不凡，他师从杭帮菜大师董顺翔，而董顺翔又是国宝级烹饪大师胡忠英最为得意的嫡传弟子，这么说来，胡忠英大师可算是傅月良的师祖了，三代匠心传承在傅月良手中化作永续的飨宴。傅月良之前就有一个在杭州家喻户晓的餐饮连锁品牌“老头油爆虾”，不过他并未满足于此。于是，他怀揣着自己的美食梦想，创立了「如院」餐厅。

同傅月良密切交往是在2025年春，当时正在策划“和东坡·交个朋友”宴集活动。苏东坡在杭州两度任职，期间疏浚河道、修建苏堤，改善民生，留下许多轶事。于是，我打算邀请一位杭帮菜厨师，共同完成晚宴，便设法联系到了傅月良。在前后的沟通中，方见识其庖厨真章。首先是菜品选择。苏东坡喜食猪肉，在黄州时还写下了《猪肉颂》，千年后的今日，东坡肉仍旧备受喜爱。因此，我希望傅月良以其招牌的“金牌扣肉”来致敬东坡。

然而，傅月良并未简单地因循守旧，他深入研究东坡诗词，发现东坡是竹笋的狂热爱好者，于是就在原有冬天熏笋的基础上，又添加了明前的笋干和杭州白哺笋（兰花笋），寓意"冬去春来"，并将其命名为“金牌扣肉·春”。没曾想，这道菜肴升级后竟出奇的惊艳。入口时，先是扣肉的醇厚在舌尖散开，浓郁的肉香仿佛瞬间唤醒了味蕾，紧接着，熏笋独特的烟熏香气与略带韧性的口感，然后是笋干的鲜甜和白哺笋的脆爽慢慢浮现，使菜肴味觉层次丰富起来，每一口都平衡得恰到好处。

正如林卫辉老师所说，“竹笋中含有草酸，稍有苦涩，但猪肉中的脂肪正好可以分解竹笋中的部分苦味素，也就好吃多了。”

其次，这道菜肴需为现场宾客烹调多达150份，要知道，金牌扣肉对刀工要求颇高，需要将五花肉切成5cmX5cm的大块，2毫米的薄片，从肉的最外层开始向中间一直批，直到肉的中心点成回字型，连贯拉开可成1.5cm的肉片条，才能保证口感与造型。此前从未有过为如此多的人烹调这道菜的先例。不过，傅月良展现出了非凡的决心和高超的厨艺。他克服困难，精心安排准备，提前预估可能出现的问题并制定解决方案。

当天的宴会上，那一片片薄如蝉翼的五花肉片叠成塔状，整齐地排列在盘中，宛如一件件精心雕琢的艺术品，散发着诱人的香气。大家都对这道“金牌扣肉·春”赞不绝口，连胡忠英大师都频频点头。从这些细节便能看出傅月良的深厚功底和用心程度。

在「如院」，傅月良对菜品的钻研从未停止，从16岁入行算起，至今已走过了三十余载。他就像一位执着的厨房艺术家，每一道菜都是他的匠心之作。无论是食材的选择、搭配，还是烹饪的手法、火候，他都反复琢磨，力求达到最完美的状态。他用心去感受每一种食材的特性，用经验和创意去挖掘它们的潜力，让每一道菜都充满了故事和情感。 比如“金牌扣肉”这道菜。自董顺翔大师金牌扣肉之后，傅月良一直在思考如院要如何打破已有的认知，既不能改变食客们对它的期望，又要做出新的亮点。这道经典传承之作以季节进行馅心不断的调整，去重新演绎金牌扣肉，于是就有了现在的春夏秋冬的不同版本，在扣肉中感受四季的交换。

这种对菜品孜孜不倦的研究精神和用心做菜的态度，正是「如院」不断焕发出迷人魅力的本源，也让每一位走进如院的食客都能品尝到饱含匠心的美味佳肴。而每一道菜品的背后，都是傅月良三十年如一日的坚守，是无数次失败与成功交织的人生写照。或许，这便是「如院」打动"米其林"美食评委的原因吧。

「如院」恰似隐匿于都市中的美食桃花源，凭借东方美学营造出独一无二的味觉体验。走进如院，那古色古香的装饰，精致的餐具，柔和的灯光，仿佛让时光慢下来。每一道菜品色彩搭配和谐，菜式独具匠心。在这里，食客们不仅能品尝到美味的食物，更能感受到一种浓厚的文化氛围，体会到美食与生活交融的美妙。我们有理由相信，「如院」在可见的未来可以走得更稳、更好、更远。

愿傅月良和他创办的「如院」，如院如愿，如心所愿！

来源：中国旅游协会饮食文化工作部供稿