江苏
在南京板仓街119号，有一家名为“三百碗宝应长鱼面”的小店，门头简单，平平无奇。但就是这样一家朴素的小店，凭着长鱼面这道美食登上了米其林必比登推介餐厅。近日，现代快报星探米其林走进这家小店，探寻店主徐大军、董洪英夫妻俩的生意经，感受这浓浓的人间烟火气。
“客人是我们小店最好的老师”
中午11点，板仓街119号店门口，远远就能听到里面顾客的点单声，“老板，来一份炒长鱼面，多放韭菜！”“好的好的，现在点单需要等一个小时，可以吗？”董洪英边说边拿着本子将客人的需求记录下来。另一边的出餐口，一碗碗的长鱼面正送上顾客的餐桌，金黄油光的长鱼面搭配鱼骨汤，香掉眉毛。
小店的招牌很简单，店内都是塑料桌凳，让人很难将其与高大上的“米其林”联系起来，然而，店内男女老少大快朵颐的满足模样，墙面上挂着的一张张奖牌，又好似在诉说着这份荣誉实至名归。“好吃的好吃的！我是他家常客了，在这里吃了好几年，一周来三次。”市民周先生说，他眼看着店的名气越来越大，队伍越排越长。
后厨里，热浪滚滚，徐大军正挥着大勺颠着锅，专注地为客人炒制着一碗又一碗长鱼面。汗水湿透了他的衣衫，脖子上的毛巾也湿了一遍又一遍。到了下午，夫妻俩通常会换班，这时，徐大军就会和店里的顾客交流，问问他们长鱼面好不好吃，鱼骨汤好不好喝，有没有哪里需要改进的地方。他笑着说，客人就是这个店最好的老师，多问多听准没错，“这个老师又不要我钱，还给我钱！哈哈！”
长鱼汤面变炒面，一天保底300碗
长鱼面是扬州宝应的名小吃。2012年，徐大军和董洪英夫妻俩带着家乡宝应的长鱼面手艺来到南京谋生。开店初期，生意并不好。徐大军心有不甘，他吃遍南京生意好的面店，发现南京人偏好炒面，而家乡的长鱼面一是汤面，二为拌面。“南京人喜欢炒出来的面，有‘锅气’，要创新！”于是，为了将这份“锅气”融入长鱼面，夫妻俩开始了一次次的尝试与练习，前前后后大约花了两年时间。经过本土化改良，最终使其成为板仓街一带的特色美食招牌。
在食材的选择上，徐大军坚持一定要用当天从宝应送到南京的新鲜长鱼，现杀现汆，韭菜要选市面上最嫩的。清理完的长鱼被分成5厘米的长鱼段，每碗面里有14段，“有时候长鱼体形偏瘦，就会给客人多放，每碗至少14段。”长鱼骨汤也是关键。鱼汤要经过十个小时慢火熬制，熬到鱼骨变骨渣、汤汁浓稠呈奶白色为止。而且只用盐进行调味，保留最纯粹的鲜美。
在制作方法上，夫妻俩有着独特的默契与坚持。徐大军颠得一手好勺，力气较小的董洪英则加快频次，不停地将食材在锅内翻炒。他们时常暗暗较劲，询问老顾客谁做得更好吃，食客们总是哭笑不得：“一样好吃！”
说起这个“三百碗”店名，徐大军告诉记者，那是他刚开店时的愿望：“如果一天能卖出三百碗就好了。”如今，他自信地说：“一天保底三百碗！”
“美食没有国界”，长鱼“摆”上米其林餐桌
正是这份对美食的执着与用心，夫妻俩让长鱼面带着满满的“锅气”，成功“摆”上了米其林餐桌。
江苏省米其林指南发布当天上午，徐大军接到老顾客的电话：“大哥，你出息了！上了米其林必比登推介榜单啊！”徐大军至今想起来还有点好笑，当时店内客人很多，他正给客人点单，“哦”的一声，然后一脸蒙地挂了电话，继续给客人炒面去了。“店对面有个卖米其林轮胎的汽修店，我还纳闷小吃店和轮胎有啥关系呢，一时间没反应过来。”
顾客科普，这是一份国际榜单，徐大军倍感惊喜，但也不意外：“店里外国人来得还是蛮多的。”他会问外国人好不好吃：“OK？”外国人则会竖起大拇指予以回应，对此，徐大军说：“美食是没有国界的。”
随着小店名气日益见长，夫妻俩每天都从早上5点忙到晚上12点，店里顾客越来越多，几张桌子明显不够用了，“不能让顾客总是站着等。”他们已经盘下了隔壁的一个店面，用作就餐区。“整体再装修一下，让大家体验感更好。”
一开始，夫妻俩约定一个月至少休一天，真到了约定日子的前一晚，总会接到顾客电话，询问什么时候开门。“有的顾客千里迢迢过来，吃不上的话我们也不好意思。”董洪英说，过段时间趁着店面装修，打算给自己放一个小假期，“休息一下，陪陪孩子。”
他们的大儿子在老家读高中，小女儿跟在身边上幼儿园，对于孩子，夫妻俩满是亏欠：“陪他们的日子太少了，小女儿虽然在身边，但很多时候也是自己跟自己玩，或者跟店里客人玩。”夜幕低垂，小店也渐渐安静下来，徐大军和董洪英轻轻摇晃着熟睡的女儿，一家人享受着这一天难得的独属时光。
现代快报/现代+记者 尹翼星/文 顾闻/摄 马晶晶/后期
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