上海人都会惦记的这一口糟香 你知道它传承吗？

孟夏之日，

天地始交。

立夏时节

“却是石榴知立夏，

年年此日一花开。”

当暖风

吹过申城的大街小巷，

立夏，

这个充满生机与活力的节气，

带着独属于上海的风味，

悄然走来。

立夏民俗

食鲜尝新，

老上海的时令仪式

立夏节气

立夏时节，老上海人素有“立夏尝三鲜”的习俗。“三鲜” 分为地三鲜、树三鲜和水三鲜。蚕豆、蒜苗、苋菜等地三鲜鲜嫩爽口；樱桃、枇杷、杏子等树三鲜果香四溢；鲥鱼、刀鱼、河虾等水三鲜更是鲜味十足。人们通过品尝这些时令美味，迎接夏天的到来，祈愿健康顺遂。

在上海的传统里，立夏还有称人的习俗。人们会在屋梁或大树上挂起一杆大秤，秤钩悬一根凳子，大家轮流坐到凳子上面称体重。据说在立夏这一天称了体重之后，就不怕夏季炎热，不会消瘦，寄托着人们对健康体魄的美好期许。

沪上糟香

上海风味的独特印记

在上海众多的美食风味中，糟卤绝对是别具一格的存在。糟卤是用科学方法从陈年酒糟中提取香气成分、鲜味成分和有机酸等，再配以香料、食盐等制成的卤汁。用它来制作菜肴，不仅能去腥增香，还能赋予食材独特的醇厚风味。无论是脆爽的毛豆、弹牙的猪肚，还是肥美的凤爪，经过糟卤的浸泡，都摇身一变成为餐桌上的美味佳肴，透着浓浓的上海风情。

而要完成这一味独特的沪上糟香，最重要的则是三个字，鲜、技、香。

鲜，上面已经提到，正是来自于习俗：立夏尝三鲜。

技，则来自于我们老师傅代代相传的非遗技艺。

香，那就是来自于百年传承的糟香。

技艺传承

老饭店里的糟卤 “守艺人”

糟卤能有什么技艺？可能小伙伴会疑惑，糟卤一买、食材一摆，糟卤美味不就来了？

为了立夏的这口鲜美，也为了更好的寻找沪味糟香里的岁月传承，我们找到了老人和的大厨想要问问他们闻名糟卤界的秘诀。他们的大厨，给出了意料之外的答复。“市面上常见的糟卤着重咸鲜，但我们不同，我们的糟卤咸鲜带微甜，酒香蕴花香!”

根据老人和大厨龚师傅的回忆，老人和的糟卤使用的都是两百多年传承下来的秘方和技艺。涉及到秘密，龚大厨并没有将配料表一一展现。但他带我们参观了后厨的老人和糟卤(成品)。根据龚大厨的透露，他们的吊糟卤法之所以如此的馨香。除开秘制香料之外，还有三大关键。其一是采摘新鲜的桂花，增添他们糟卤的香气。其二是选用定制的女儿红糟泥，赋予它历史的厚重。最后那就是沿用吊糟卤法的技艺，传承老字号两百年的坚持。大家可能隐约之间也有感悟。没错，老人和的吊糟卤法，曾在90年代被授予过“金鼎奖”的殊荣。更是在2024年，老人和品牌获评上海老字号并入选黄浦区非遗项目。

糟鲜回家

历史沉淀的鲜美

家里就能做到

糟卤秘方要保密，但让家常糟卤更鲜美的秘诀，还是帮大家问来了!这第一步，那就是要搞到一瓶糟卤。这一步想来不会麻烦。那第二步，就是处理食材。龚师傅这里给了我们两个关键秘诀。其一焯水之后要去油!一定要用纯净水浸泡将油花泡掉。其二就是要关注时间，蔬菜2小时、荤菜3~4小时即可。这两步完成，一盘餐桌上清凉爽口的沪上糟卤一定会让你化身餐桌上的小当家!

什么？你还是想品一品老字号和非遗的糟香味道？龚师傅这里给大家传了一个小秘诀。老人和有外带糟卤，它里面会附带不少卤汤。那些卤汤足够大家再做一次自己喜爱的糟卤美食了!至于卤什么？按照龚师傅的说法。“万物皆可卤”!

百年传承

上海老字号的糟香传奇

这糟香传奇，可是蕴含了不少的上海故事。其中之一，那便是老字号：邵万生。

1852 年创立的它历经百年风雨，早已成为上海人心中的美食地标。而邵万生糟卤之所以备受青睐，则源于他们一新一旧的融合。新，是不断优化的科学配比。在保持新鲜不变的条件下，对于沪上口味不断调研，从而不断推陈出新，让这份记忆中的鲜美永远新鲜。旧，是对于传统工艺的保护和传承。选用使用3年以上的酒糟为原料，以传统技艺，让这份香气扎根于每一个老上海的记忆中。也正是这新旧相融的组合，让传统的丁香、桂皮、小茴香等不断激发新时代的香气。也形成了邵万生糟卤那独一无二的风味。

同样是糟香传奇，上海其实还有一个老字号值得一提。那就是老人和!自 1890 年创立以来，便以本帮菜立足申城。走进店内，木质桌椅、老式吊灯，满是岁月沉淀的韵味。这从嘉靖年间流传下来的本帮香味，通过传承二字，完美的承载了老上海人的味觉记忆，也让无数食客感受地道的本帮滋味。这里的传承，传承的可不仅仅是两百多年的招牌。还有那师徒相授的非遗技艺。

栏目支持：黄浦区新闻办

制图：韩筠婷、李琦