山西
由于《红楼梦》中的主要人物多出生在金陵（今南京），黛玉、妙玉和邢夫人又祖籍苏州，连男女仆人也多是从南方带入京都的，所以他们虽然身居北方，却仍然基本上保持着南方人的生活习俗，吃的粮食还是以大米为主。可是通观全书，餐桌上的干饭寥寥无几，而“粥”倒是屡屡出现。
粥又叫作稀饭，本是吃早点时的一种辅助食品，只有一些生活艰难的人家才天天以食粥为主。作者曹雪芹后来家境贫寒，就常常是“举家食粥”。穷苦人家吃粥不足为奇，但那个“白玉为堂金作马”的赫赫贾府却也经常以粥度日，岂不是怪事？
仔细想来，这一点也不奇怪。反复写粥恰恰说明了作者对社会生活的观察研究极为细致深刻。我认为这有多种原因：
一、像贾府那样的钟鸣鼎食之家，每天酒菜丰盛，点心不断，还有谁有兴趣一碗一碗地吃干饭呢？但是人们又不能光靠酒菜填肚子，还得多少吃点饭才能有饱腹感，于是稀饭就成了最合时宜的食品。借用贾宝玉的话来说，这叫作“饭饱弄粥”（七十七回），与缺粮吃粥的性质是完全不同的。
二、 我国的文学作品中往往以饭量之大作为勇敢、有力量的象征。假如武松不能吃几碗饭喝几碗酒，读者是不会相信他能打死老虎的。然而贾府的人却不同，他们从来不参加体力劳动，外出时又多是乘车、骑马或坐船、坐轿，连只相距“一箭之地”的宁荣两府之间也是车马往来。由于长期四肢不动，饭量自然很小。倘若让林黛玉每顿都吃一大碗干饭，读者一定会感到不可思议，只有让她常吃稀饭，才能觉得符合实际。
三、 我国封建时代的贵族阶级在安排日常饮食时是很讲究养生之道的，粥中就包含着养生学。它的最大特点是能与胃气相适应。宝钗说过“食谷者生”（四十五回）这话是确有道理的。宋朝有个叫张耒的文化人士认为：如在空腹胃虚的时候食粥一大碗，谷气便作，所补不细，粥又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之良。明朝的大药学家李时珍很赞赏他的观点，就把这段话收载入《本草纲目》 中去了。宋朝的另一位文化人士陆游对粥的作用更是赞不绝口，还赋诗曰：“世人个个学长年，不悟长年在目前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”“宛丘”即张耒，晚年著有《宛丘集》等书。曹雪芹之祖父曹寅对粥的好处也深有体会，在他的诗集《楝亭集》中多次出现过一个“饘zhān”字，“饘”就是比较稠厚的大米稀饭。由此看来书中反复写粥原来是祖上遗风也。
四、 我国的粥也和其他食品一样，名目纷繁，花色很多。早在宋朝（960 1279年），官方编辑的《太平圣惠方》中就收载了 129个粥方。到了清朝人写的《粥谱》中竟发展到200多个。有这么多花色品种可以天天倒换，人们会百吃不厌的，比吃那个千篇一律的干饭要好得多。这就无怪乎贾府的人都爱吃粥了。
本文节选自秦一民先生的《红楼梦饮食谱》一书。
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