江南的一个执念

头图由豆包生成，提示词：桂花年糕 蜻蜓

走到江浙沪任何一个城市，糕团总是小吃界的“常在”。它们在我印象里，是形式感重于食用价值的食物，其在江南的地位，相当于饺子之于北方。

过去凡遇乔迁做寿添丁升学红白事等重要事件，总有专人大规模分发糕团。赏味性倒在其次，重要的是其指代的某种仪式、民俗和情绪。

中国的糕分为好几个地域流派：江南地区以细腻口感和精致造型闻名，通常加入豆沙、枣泥、玫瑰酱、桂花酱、红绿丝等甜馅。岭南地区则注重原料的新鲜度，多加入椰蓉、花生等配料，层次丰富。四川地区则多用麻辣调味。

米是素朴的民生需要，平凡的米，被江南人赋予了灵魂，是锅里的饭，缸里的酒，还能做各种花式糕团。糕团是米的节令版和氛围版，美味美貌又耐饥。既能当主食，也可以是闲食、零食、茶食。

全中国最喜欢吃糕的城市，苏州定然名列前茅。有吴地民谣吟唱：“二月二，撑腰糕；三月三，眼亮糕；四月四，神仙糕；五月五，小脚粽子箬叶包；六月六，大红西瓜颜色俏；七月七，巧果两头翘；八月八，月饼小纸包；九月九，重阳糕；十月十，新米团子新米糕；十一月里雪花飘；十二月里糖菌糖元宝。”唱词中涉及好几种糕。糕在吴地的地位可见一斑。

糯米的可塑性极高，苏州人对糯米的喜爱是贯穿四季的。虽说沪苏两地毗邻而居，相距仅几十公里，但一到苏州地界，风也软了，水也柔了，方言更是温婉细腻的糯米调。

街巷边卖糕团的店鳞次栉比。连绿豆汤里都加了糯米团，当然，还少不了薄荷水。

在苏州的糕里，我对粗放型质地的糕体比较有好感，比如苏州老字号“黄天源”的赤豆糕、玫瑰豆沙糕等，它们不甜腻，有几分豪情，会冷不防涌出水晶猪油。

就是这块宝藏“水晶”有点石成金的作用。前几天友人去常熟，中午一口气吃了两笼这类糕体的当地松糕，至深夜还饱胀难眠；还有一种夹杂着不少蜜枣核桃松子和红绿丝的糕，糕体瓷实而细腻，外婆很喜欢，我却对它甜不甜咸不咸的味道很敬畏。长大后才发现，这类糕的魅力正在于含混复杂的味道和内涵。

无锡人嗜甜闻名海内外。香甜弹糯的糕团自然也是无锡人的心头好。老人祝寿、女孩出嫁、小孩满月和周岁、新房上梁、升职加薪、考学出国、入职退休……无锡人的人生中但凡发生一点事，都会有糕团参与。糕团贯穿了无锡人一生所有重要的时刻。相比苏州糕团的风雅精致，无锡糕团更低调务实，糕团店大多隐匿在貌不惊人的老街和菜场里，其中不乏老字号。

我很喜欢无锡的桂圆拉糕，几乎每一口都能吃到甘腴暖香的桂圆肉，用料很足又毫不声张。还有玫瑰瓜子糕，放足了玫瑰酱和瓜子仁，那种单纯的幸福感，实在沁人心脾。

常州堆花糕团造型有点乡俗，酷似中式奶油蛋糕：将捏好的鸳鸯、麒麟、锦鲤、仙鹤、荷花、牡丹等有着美好寓意的飞禽走兽、花鸟鱼虫等堆装在米糕上，用于祝寿、祭祀、乔迁等重大时刻，赏食兼备，不过如今的堆花，多用轻质粘土、橡皮泥代替。

常州的堆花糕团，已被列入江苏省非物质文化遗产名录。

我家有位世交，上海松江人，家传一种松糕，每年只在春节前做一次，制成后会专门来送一方给我父母。那糕尺寸像12寸奶油蛋糕，沉得像块砖头，坚果蜜饯等用料复杂实在，保证每一口都能吃到内容，且有一定舒润度，不柴。蒸透后，糕体微甜轻糖有嚼劲，不会涌出水晶猪油，它用的是熬好的猪板油。

年糕因其“年年高”的谐音，成为糕团界的重要分支，是百姓心中亘古不变的吉祥美食。

曾有农业论文将中国年糕分为四类：

第一类以糯米为主，以苏式年糕、上海崇明糕为代表；

第二类以粳米为主，代表作是宁波水磨年糕；

第三类以杂粮为主，代表作是北京年糕、塞北黄米糕等；

第四类是花色年糕，各色馅料糕等。

农历蛇年春节，在娘家的佛龛前我看到供奉着一方桂花糖年糕。这让我很欣喜。糖年糕像个时光机，让人瞬间穿越到少年时代。

宁波籍上海人家，年里的早餐不是汤圆就是年糕，大年初二早餐时分爸爸果然在煎糖年糕，还裹了一层蛋液。糖年糕定然是油煎才会窜出甜蜜欢快的气息的，软糯还会拉丝，蒸食相对单调木讷。

传说苏州城城脚下一米深处砌满了糖年糕，那是伍子胥先知先觉对付战争饥荒，解决城内居民吃饭问题的创意。

《宁波市志》载：宁波年糕柔滑细腻，久浸不糊，昔以梁湖米年糕，今以慈城年糕较佳。

史料记载中可见慈城年糕的发展，经历了从最初的米糕、到糯米年糕、到粳米水磨年糕三大阶段。地道的宁波年糕以当年新产的晚粳米制作，夹水带浆研磨大米，沥榨捣舂，食之Q弹爽口。旧时宁波人家，每到新年前手工制作几十斤年糕，储藏在冷水里并不时换水，可从腊月吃到来年。

宁波的商脉和文脉一样源远流长。这座沿江面海、地少人多的城，土地并不肥沃，所以宁波人历来有外出经商的传统。作为近代五口通商的口岸之一，开埠通商揭开了宁波近代化的进程。

近代以来，大批宁波人走出宁波，逐渐形成步履四海却爱国爱乡的著名儒商群体。在港台地区，纺织界的安子介、影视界的邵逸夫、毛纺界的曹光彪、贸易界的王宽诚、水泥大王张敏钰、半导体之父张忠谋等等都出自宁波。在欧美、日本、东南亚也活跃着一大批甬商名流。

任时光变迁，味蕾是最顽固执着的基因传承。传统宁波年糕在香港市场始终畅销。咸菜炒年糕、白蟹年糕等，是宁波籍人士不变的家乡味。

张爱玲在《多少恨》里面写宗豫去探望家茵，小洋炉子上“有一锅东西嘟嘟煮着”，正是年糕汤。冒着热气的年糕汤，蓝边的粗菜碗，镜子上贴着待干的手帕，碎香水瓶里插的洋水仙，构成宗豫和家茵短暂爱情的主要镜像之一。

试想，若将年糕换成馄饨、饺子、小笼馒头、面条等，都少了彼时彼刻那种独一无二的温存体己。所以年糕是氛围感美食无疑，且丰俭朴随意。

前几日在生鲜APP上买到宁波水磨年糕，一片片切好，莹白瓷实，观之可人，遂买了两袋。恰巧有好友赵维平先生送的北海野生红虾大开洋，洗净，用黄酒浸泡几分钟后煮了一锅汤，加入炒至半熟的油亮的菜薹，再加入年糕片，煮开两三分钟后，年糕细韧滑爽，菜苔碧绿清甜，虾干紧实饱满，热乎乎地吃下去，幸福感升腾，一碗下肚，鲜汤仍是清澈的，并不浑沌。

一直搞不清糕和团有何区别。后来我琢磨出来，糕以方形、长方形为主，也有定升糕、梅花糕这类花形，而团多为圆的。糕相对比较硬，密度高，团相对Q弹，含水量大。

糕可以无馅儿，比如桂花拉糕，而团必定是有馅儿的。很多日本和菓子比较接近于“团”。

记忆深刻的团子是双酿团和青团。双酿团的馅儿有赤豆沙加黑洋酥的组合，也有使用黄豆粉的。两种馅料以八卦图形层叠，皮薄透明，细腻甜糯。它的孪生姐妹是金团，金团外皮裹一层金粉，馅料是芝麻花生，不香也难。

青团是江南春日的限定美食。印象中，青团在每年惊蛰节气前后就会如约而至，至清明，销量达到顶峰。小时候我对青团的感觉总是一言难尽。儿时印象里，青团不是美食，而是寒食节的祭品。

青团皮子那股难以言喻的特殊青稚气并不令我欢喜，总感觉带着低压情绪，不过，豆沙的丰盈甜润又让我很快轻快起来。后来我才知在传统人家，每季蔬果新鲜上市时总会有先供奉祖先的习惯。

早春的江南，时鲜货唯麦苗和艾叶，于是古人将其做成青团供先人先行享用。一只青团下肚，春天才真正来了。

昔日那种深乌绿的青团现在已经很难见到了。青团还是比较强调碧青油润的色泽的。据说制作中要加少量的石灰，功效如同定妆粉或定妆喷雾，让妆容固定。

豆沙的馅，需要拌上点猪油，更考究的，会有糖腌过的猪油碎粒，吃起来有独特的丰润。江南的点心，无论甜咸，都少不了猪油。否则总是柴呼呼的。

与市面大多数采用麦青汁制作外皮的青团不同，上海老字号王家沙坚持传统生制手法，选取鲜嫩艾草捣碎融入面团，虽貌不惊人，却仍有老味道。不似许多西点店里售卖的所谓青团，保质期动辄60天，风味寡然，在我看来只是青团造型的饼饵罢了。

乙巳蛇年气温更迭任性，青团的季节，更像是端午季。宇宙仿佛随时在快进和回溯。友人在群里说，不到端午节，绝不洗收羽绒服。

某日我在南京西路路遇青团季的“人来疯”，真佩服上海市民为了吃一只青团，有耐心排队两小时。或许这就是大都市的田园生活，比高歌猛进，踏实得多。

青团价廉，且销售季节很短，是时令平民美食，“王家沙”固执的坚守古法，时下已经很少见了，它需要耗费极高的人工和时间成本，也没什么溢价空间，口味古早，却不算惊艳。不过青团在清明节气过后，会倏地消失，毫不含糊。有点像一个人突然闯进你的生活，用时间把你捂热，逐渐心意相通后，又突然退出你的世界，再次出现要等到一年之后。在更高的维度重塑情感规则，可不让人念念吗。

所以无怨无悔的排队两小时，尝一口饱满软韧的青团，无论是豆沙馅还是马兰头馅，都是春天的一个执念。

已经过了谷雨，快立夏了，青团想必已然离场。懂退、知止者，得新生。

No.6331 原创首发文章｜作者

何菲

作者简介：专栏作家，中国作协会员，上海市作协会员，国家二级音乐编辑，SMG知联会会员，长宁知联会会员。

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