净雅创始人张永舵：北京高端餐饮20年奋斗，终觉梦想成空

张永舵，一个在餐饮行业里摸爬滚打20多年的创业者，曾经把净雅这个品牌从零做到北京乃至全国高端餐饮市场的响当当名号。

他靠着对品质的执着和对服务的追求，一步步把净雅推向了巅峰。可惜好景不长，市场变了，他的策略没跟上，最后净雅还是没逃过衰落的命运。

张永舵不是那种含着金钥匙出生的人，家里条件普普通通，但他从小就对餐饮这行感兴趣。上大学的时候，他学的也不是什么高大上的专业，但毕业后他没犹豫，直接一头扎进了餐饮行业。

从最底层的服务员干起，一点点摸索，积累经验。干了几年后，他觉得自己攒够了本事，也看准了机会，2000年就下定决心创立了净雅品牌，主打高端餐饮市场。

那时候创业可没现在这么多花样，资金少、人手缺、市场也不熟，张永舵全靠一股子韧劲撑着。他自己下厨试菜，跑市场找食材，还得盯着每个细节，确保服务不掉链子。

高端餐饮这行，门槛高，要求也高，张永舵硬是凭着一腔热血和不服输的性格，把净雅在竞争激烈的北京站住了脚。刚起步那几年，净雅的口碑慢慢起来了，不少人开始知道这个名字。

净雅能火起来，靠的不是运气，而是张永舵对品质和服务的那份死磕。他有个原则：食材得是最好的，服务得是顶级的。选海鲜得当天现杀，蔬菜得挑最新鲜的，连调料都得反复试味道。他觉得顾客花大价钱来吃饭，就得让人觉得值。

张永舵还挺会搞创新，他琢磨了不少独家菜品，比如净雅的招牌大虾和海参宴，口味独特，做工讲究，吃过的人都说好。

服务上他也下足了功夫，服务员得经过严格培训，走路姿势、说话语气都有要求，恨不得把每个细节都做到极致。这种做法让净雅在高端餐饮圈里脱颖而出，回头客越来越多，名气也越来越大。

到了巅峰期，净雅不光在北京站稳了，还开始往外扩张。上海、广州这些大城市都有了净雅的分店，每家店都延续了总部的风格和标准。那时候的净雅，真的是风光无限，很多人一提高端餐饮，第一反应就是它。

不过，市场这东西从来不等人。到了2010年左右，高端餐饮的日子开始不好过了。先是经济大环境变了，消费观念也跟着变。

以前大家觉得吃顿贵的显得有面子，后来慢慢觉得性价比更重要，便宜又好吃的平民餐饮开始火起来。高端餐饮的市场份额被挤得越来越小，竞争却越来越狠。

更要命的是政策层面的打击。2012年中央出台“八项规定”，严管公款消费，这对高端餐饮简直是当头一棒。以前不少高档餐厅靠公款撑着，规定一出，这部分客源直接没了。

数据显示，那几年北京高端餐饮的收入普遍下滑30%以上，有的甚至直接关门大吉。净雅这种主打高端的品牌，首当其冲受到冲击。客流量少了，收入掉了，成本却没怎么降，日子自然不好过。

市场变了，张永舵却没及时跟上趟，这成了净雅衰落的关键。他一直觉得高端餐饮是净雅的根，不能轻易改方向，所以固守着原来的定位，没去尝试转型或者开发新市场。结果呢，客源越来越少，营收一路下滑，硬撑着也没能扭转局面。

除了策略上的固执，管理上的问题也暴露出来了。净雅扩张那会儿，张永舵管得太细，很多事都得他亲自拍板，底下的人没啥自主权。

这种集权的管理方式在小规模时还行，可店一多就乱了套。分店的服务质量参差不齐，员工流动率也高，管理跟不上，口碑自然就下滑了。

财务上更是雪上加霜。扩张太快，借了不少钱，资金链绷得紧紧的。2015年的时候，有报道说净雅的负债率已经高达80%，账上的钱连利息都快还不下了。市场不好，收入不够，债务压顶，净雅的日子一天比一天难熬，最后只能走向破产。

张永舵他干了20多年，到头来却是一场空。这里面有市场的原因，也有他自己的问题，值得咱们好好想想。

第一点，市场变了，创业者得跟着变。张永舵要是早点放下高端餐饮的架子，试着做点中端或者平民化的产品，没准还能保住净雅。可他太执着于原来的路，结果把自己逼进了死胡同。市场不讲情面，固守老路子迟早会被淘汰。

第二点，管理得跟得上。张永舵一个人管太多，没能建起一套科学的管理体系。企业大了，光靠个人能力撑不住，底下没个靠谱的团队，分分钟就乱套。规范的管理和人才储备，是企业做大的基础。

第三点，财务得稳。净雅扩张那会儿，太急功近利了，借钱开店，步子迈得太大。一旦市场有点风吹草动，资金链就断裂，后果不堪设想。创业不是赌博，稳扎稳打比啥都重要。

张永舵的创业路虽然没走到最后，但他那股对餐饮的热爱和拼劲，还是让人挺佩服的。20多年死磕一件事，没点真心是干不下来的。他虽然失败了，但这份精神没啥可挑剔的。

创业这事，说到底就是一场冒险。成功了是传奇，失败了也别太灰心。张永舵的故事告诉咱们，干事业得有情怀，但更得有脑子。希望以后想创业的人，能从他身上学到点啥，别再踩同样的坑。市场无情，创业不易，且行且珍惜吧。

解析么豆捞“领跑”秘籍---净雅标准控制质量．光明网 [引用日期2013-12-20]

“讲究”的火锅 净雅“么豆捞”开业．新华网 [引用日期2013-12-20]