北京
报告内容
酪蛋白酸钠-燕麦多酚高内相乳液构建及抑制AGEs研究
研究燕麦多酚是燕麦主要的活性成分之一，主要成分为燕麦黄酮类化合物和酚酸，具有抗氧化性和抑制晚期糖基化终末产物（advanced glycosylation end products，AGEs）功能。然而部分多酚由于疏水性和稳定性不佳限制其应用，因此需要合适的载体进行封装保护。酪蛋白酸钠是主要的牛乳蛋白，由于具有两亲性结构被广泛用于乳化剂。将具有抗氧化性的多酚与酪蛋白酸钠结合，一方面提高乳化剂的稳定性，另一方面可成为包埋疏水性多酚的良好载体。在本研究中，首先通过构建糖基化模型，研究燕麦黄酮类化合物对AGEs的抑制效果并分析抑制机理。其次，用酪蛋白酸钠与燕麦酚酸共价结合，并构建稳定的高内相乳液。最后，将疏水性黄酮类化合物包埋在高内相乳液中，评估其生物可及性和抗AGEs效果。
构建酪蛋白酸钠与半乳糖/低聚半乳糖/甲基乙二醛模型，模拟乳制品的美拉德反应。采用碱法和酶法将抗氧化性较好的燕麦酚酸（咖啡酸、没食子酸、绿原酸和阿魏酸）与酪蛋白酸钠共价结合，着重分析酪蛋白酸钠-酚酸复合物在结构和功能上的变化。基于复合物的多酚结合量、浊度、粒径和电位分析，碱处理和酶处理均有效促进酚酸与蛋白质的结合，且结合量依次为没食子酸（gallic acid，GA）、咖啡酸、阿魏酸、绿原酸（chlorogenic acid，CGA）。与酶法制备的复合物相比，碱法复合物的酚酸结合程度更高，具有较小的粒径和较高的稳定性。复合物的荧光光谱、红外光谱、表面疏水性、扫描电镜和电泳结果显示，酚酸与酪蛋白酸钠的相互作用增大了分子质量，改变蛋白质的疏水环境和构象，进一步证明酚酸与酪蛋白酸钠的共价交联。此外，酚酸的结合有助于提高酪蛋白酸钠的抗氧化性。其中由酪蛋白酸钠与GA碱法制备的复合物（ALK-GA）具有较小的粒径、较高的稳定性和抗氧化特性。将疏水性多酚LU包埋进HIPE中，并评估模拟消化和抗AGEs作用。与单独使用LU相比，负载LU的HIPE具有更高的生物可及性和抗AGEs作用。
嘉宾介绍
刘连亮 教授
宁波大学食品科学与工程学院
刘连亮，宁波大学教授，博士生导师。主要研究方向：食品生物技术与食品安全（发酵食品生物技术；多酚调控美拉德反应及肠道免疫）。宁波市青年科创领军人才，宁波市领军和拔尖人才，先后 主持国家自然科学基金项目《燕麦多酚抑制美拉德反应 AGEs 介导的肠道免疫级联反应机制研究》、国家自然科学基金项目《裸燕麦酚类化合物与 β - 葡聚糖介导肠道菌群互作及氧化应激调控研究》 等。近几年，以第一或通信发表《 Cancer research 》《 Food Hydrocolloids 》《 Food Chemistry 》等 SCI 论文 40 余篇， IF ＞ 10的10 余篇， ESI 高被引论文 8 篇。担任《 eFood 》（ IF 4.0 ）副主编，《 Food Quality and Safety 》（ IF 3.0 ）编委，《 Food Bioscience 》编委（ IF 4.8 ），《 Journal of Future Foods 》（ IF 5.2 ）编委，《 Food Science and Human Wellness 》（ IF 5.6 ）编委，《食品科学技术学报》青年编委，《食品工业科技》青年编委等。
实习编辑：成都中医药大学公共卫生学院 杨琼；责编：张睿梅
为深入探讨未来食品在大食物观框架下的创新发展机遇与挑战，促进产学研用各界的交流合作，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食品与生物工程学院、四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院、四川轻化工大学食品与酿酒工程学院、成都大学食品与生物工程学院、成都医学院检验医学院、四川省农业科学院农产品加工研究所、中国农业科学院都市农业研究所、四川大学农产品加工研究院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食品工程学院、大连民族大学生命科学学院、北京联合大学保健食品功能检测中心共同主办的“第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于2025年5月24-25日在中国 四川 成都召开。
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