餐饮观察|“老银川味道”到底代表的是什么味道？

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经常听到说“老银川的味道”。很多人也说，随着时代的发展，“老银川的味道”已经渐渐消散，只能是留存在记忆中。

这个老银川的味道到底是个啥？

有人总结说，银川的饮食口味就是重盐，类似于川菜风味，喜好酸辣，烹饪上以烹制牛羊肉菜肴见长，这就是老银川的味道！

其实，这样的认识对，但也不对。

其实“老银川的味道”不是单一条件形成的。

最开始的老银川味道，成型于清同治年间。

其时，“同治乱变”结束，银川也开始了新的一轮休养生息，同时，大量的陕西和山西的人们通过商贸的形式，从“走西口”进入银川。在商贸活动中，出于应酬和饮食需要，于是餐饮也出现了。

由于都是以山西和陕西等地人们为主，开餐饮店的也是这两个地方的人，于是酸辣略微偏咸口的饮食口味开始出现并逐渐定型。

随着商贸的繁荣，银川的饮食文化逐渐融合了更多元的元素。除了山西、陕西的酸辣咸香，来自甘肃的牛羊肉烹饪技法、宁夏本地的黄河鱼鲜处理方式，以及回族清真饮食的清真特色，都悄然渗透进老银川的味道中。

街边小馆的羊肉臊子面里，既能尝到关中手擀面的筋道，又能品出陇东辣椒的醇厚；夜市上的羊杂泡馍，既保留了西安泡馍的形制，又因加入了宁夏滩羊的嫩滑内脏而别具风味。

这种融合并非简单的叠加，而是经过数代厨人的智慧淬炼。比如著名的"烩小吃"，原本是山西面食的变体，但银川厨师用本地胡麻油爆香，佐以枸杞芽提鲜，让浓汤里泛着塞上特有的草木清香。

再如"粉汤饺子"，山西陈醋的酸爽被宁夏紫皮蒜的辛辣调和，再撒上一把泾源产的野生香菜，酸辣中透着鲜甜，成为冬日里最熨帖的市井美味。

老银川的味道更像是一本活的食谱，记录着商道上驼铃叮当时各路人马的口味妥协，见证着黄河岸边农人与牧民的味觉默契。当夕阳染红承天寺塔尖时，那些藏在老街巷尾的食肆里，依然飘荡着用胡麻油炝锅的葱花香——这是山陕移民带来的技艺，却因用了宁夏平原的食材，最终酿成了独一无二的银川风味。

到了新时代，随着支宁人和知青的大量涌入，给“老银川味道”也增添了新的口味和元素。其中“江浙味道”和“上海风味”尤为突出，给“老银川味道”带来了新的体验。随着这些支宁人和知青成为了“老银川”，精致，情调还有那一份包容并蓄和原来的“老银川味道”一起，随之也成为了新的“老银川味道。”

这也是为什么很多人说，原来的“老银川味道”带有一种从容的韵味原因。

如今，之所以说老银川味道的消失和难以找寻，其实是因为一方面这些“老银川”们的渐渐远离；另一方面则是因为大量的人口涌入，新的味道随之出现，稀释了“老银川味道”。

现在很多餐馆，通常都是一个颜色，那就是一种极细辣椒面放入菜肴中，体现出来的红彤彤的颜色，有人形容说：“什么菜都有种辣糊糊的既视感和口感。”其实就是这种极细辣椒面的功劳。

很多老银川是吃不惯的，所以会在很多老银川的心里，觉得“老银川味道”不见了。

这也是时代发展中的一种小小的遗憾吧？

话说，再过若干年，这新的银川味道，也会成为“老银川味道”吧？

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