山西
贾母陪着刘姥姥逛大观园时，丫环们送来了两个点心盒子，其中一个盒子盛着两样炸食：一样是一寸来大的小饺儿……贾母因问是什么馅儿，婆子们忙回是螃蟹的。贾母听了，皱眉说： “这油腻腻的，谁吃这个！ ”（四十一回）。
史太君不屑一顾的这种小饺儿是道不可多得的江南名食，只因为她吃腻了，才放在一边不再问津。在苏州和杭州有一种油炸的肉包子叫油氽馒头，镇江和扬州有一道著名点心是蟹黄汤包， 而扬州和淮安的饺子又是以小巧玲珑著称于大江南北。贾府的这道小饺儿正是体现着苏、杭、镇、扬、淮等各地名特点心的精华。
油炸螃蟹小饺儿做法要分三个步骤。
1. 取清水大螃蟹三四个，洗净蒸熟，持小刀或竹签剔取100 克蟹黄、150克蟹肉。铁锅中放100克熟猪油，烧热，入蟹黄蟹肉炒几下，再加25克黄酒、10克葱姜末及少许细盐炒透，出锅让其自然冷却。此料叫作蟹黄油，是做饺子的主料。
2. 取去皮去骨的猪腿肉400克，剁成肉泥状，加进肉皮冻 (系煮烂绞碎的猪皮及浓汤冷冻而成，起灌汤作用）200克、细盐5克、酱油10克、白糖10克、葱姜汁水25克（将适量葱姜捣碎，用少许清水浸润包布榨取）、麻油25克，搅拌均匀，再倒入蟹黄油，加少许胡椒粉拌和，即成饺子馅。
3.用精白面粉500克，加温水和成软硬适中的面团，盖上湿布静候半小时，搓成食指粗细的面条，切成120个小面剂子，逐个轧成3. 5公分直径的饺子皮，包上馅子，捏成小饺儿，入沸水笼中用旺火蒸10分钟，取出稍冷，不等冷透就入热油锅中炸（冷透皮子干硬），不时用漏勺翻动。待外皮开始发黄，立即捞起，稍冷却，再次下入热油锅中炸。见呈金黄色时捞出，沥去油，装盘入席。
本文节选自秦一民先生的《红楼梦饮食谱》一书。
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