山姆瑞士卷，有了新对手

作者： 胡汉三 编辑：张晨阳

本文经授权转载自DT商业观察

当一线白领吐槽“面包越卖越贵”“月薪×万吃不起面包”时，一批主打“全场9块9”的烘焙工厂（也叫面包工厂、超级糕工厂，下文统称烘焙工厂），用5.8元的提拉米苏，8.8元的菠萝泡芙，席卷县城，成为县城青年买面包的新选择。

有人把烘焙工厂当做“每周都会去囤货的碳水天堂”，也有年轻人尝试通过烘焙工厂来实现“面包自由”。

从2024开始，“烘焙工厂”在社交媒体上的声量不断攀升，去年年底，一批新品牌入场开设首店，把烘焙工厂的声量推到峰值，2025年初，虽然社媒声量有所回落，但还是远超2023年。

烘焙工厂究竟是什么新物种？除了便宜，它还有什么吸引消费者的点？

仔细研究社交媒体上的烘焙工厂、面包工厂，我们发现其实有两种类型。

第一种是连锁门店，采用加盟模式，名字后缀往往是“超级糕工厂”。

根据《DT商业观察》的不完全统计，目前市面上有不少于10家品牌开始陆续开出超级糕工厂。

它们多数从三线及以下城市起家，一些采用连锁经营模式，比如十豆川超级糕工厂从2023年11月起开店，目前在全国已经开出47家门店。

这些烘焙工厂的门店设计很像“量贩零食店”，多数采用明黄、橘红、嫩绿等多巴胺亮色吸引注意，将卡通化的IP形象放在门头揽客。

店内面包品类丰富，几乎都是“全场9块9”“9块9任选”。

另一类面包工厂，是分布在“工厂周边”的直营店，如上海的阿本布鲁特面包工厂店、江苏太仓的莱卡尔面包工厂店，门店的视觉设计虽然没有前者明亮、高颜值，但也产品丰富、价格便宜。

这些工厂大多是做TO B生意（即给品牌代工），现在开始将工厂生产出来的面包直接卖给消费者。

也正因此，他们打出的旗号是“大牌平替”“大牌同款”，比如太仓的莱卡尔面包工厂，原本是烘焙品牌“百卡弗”的代工厂，现在称自己为瑞幸、星巴克烘焙产品的供应商；同在苏州的米诗薇尔食品工厂，则是盒马、山姆的代工厂。

“大牌平替”也是这些烘焙店吸引消费者的重要原因。太仓莱卡尔面包工厂的品牌负责人姚经理告诉《DT商业观察》，大家持续购买的原因是，“有品牌背书，原料进口，并且产品售价跟五六年前一样，属于个位数。”

低价并不是什么新鲜事，2元面包店就曾凭借“便宜”风靡一时。便宜之外，烘焙工厂们还有哪些特点吸引消费者呢？他们的模式有什么不同？

从最直观的产品来看，烘焙工厂和2元面包店相比最大的区别就是SKU丰富。

我们查看了上述品牌的菜单，发现不管是主打大牌平替的代工厂，还是像量贩零食店的超级糕工厂，品类都很丰富——既有西式烘焙，也有中式糕点、蛋糕、甜品等品类。从蛋挞、吐司面包到碱水、贝果，再到最近爆火的黄油年糕，琳琅满目，应有尽有。

如果你生活在一线城市，或许觉得各种烘焙坊、面包专卖店很多，想吃什么品类都方便购买，但在低线级城市，尤其是社区周边而非商场，烘焙产品的丰富程度其实有限。

以十豆川超级糕工厂在安徽蚌埠的大学城店为例，该门店2km范围内面包烘焙店一共有9家，其中5家都是以蛋糕为主要品类，1家是中式糕饼店、1家专注卖老面包，剩下两家虽然品类多，但人均价格均高于十豆川。

可以想象，种类丰富+低价+开在大学城附近，烘焙工厂在开店之初确实会对附近的消费者有吸引力。

烘焙工厂热卖的产品都有哪些呢？

通过整理不同品牌大众点评网友推荐TOP1产品，我们发现热销产品主要有两大类——一是曾经火过的“网红单品”，如脏脏包、草莓蛋糕、奥利奥挖挖杯等；二是经典基础款产品，如牛角包、北海道吐司。

上海麦小匠面包工厂的负责人也告诉《DT商业观察》，店里卖得最好的产品就是菠萝包，通常会放在门店的入口处，消费者来了很容易“随手带两个”。

此外，在产品本身就便宜的基础上，品牌们还会在大众点评、抖音上设置几款更便宜的产品用来“引流”。

比如萌鸭琪琪有1.99元1个的大蛋挞，糕如意·超级糕工厂有9.9元的榴莲千层；中原铺子超级工厂有9.9元6个的黄油年糕……

事实上，传统烘焙店是一门毛利率高达60%、净利率仅有9%的生意。和大多数餐饮一样，之所以毛利高但利润低，是因为门店租金、原料损耗、人工三项成本居高不下。

综合美团《2022烘焙品类发展报告》和红餐研究院数据，现制烘焙的门店大概有以下几种模式：

最初，是以夫妻老婆店和部分传统中式糕点为代表的单店烘焙，厨房在店铺后面，在店内完成制作、烘烤、包装、售卖，因为设备占地和制作流程，不仅需要更大的占地面积、更多的租金，而且往往比较依赖面包师傅的人工，产能有限。

20世纪90年代之后，85度C、巴黎贝甜等西式烘焙品牌涌入，它们往往是自建中央工厂，然后以中央工厂为中心在区域内开连锁店。具体来说，中央工厂统一制作半成品送到门店，门店只需要进行简单烘烤就能售卖。

凭借高效的产能和品类空白填补，这些西式烘焙品牌迅速扩张。

此后，一批新中式烘焙如鲍师傅、泸溪河等遍地开花。

它们采用了中央工厂+前店后厨的模式，虽然也是由中央工厂配送半成品，但这些半成品的“预制程度”更轻一些，需要在门店后厨进行加工，达到“现做现卖、保留风味”的效果。

盒马山姆等商超、仓储会员店的烘焙产品，在近几年被讨论很多，他们是另一种模式：和大多数咖啡、奶茶品牌的烘焙产品差不多，往往是和冷冻烘焙的供应商、代工厂合作，定制某一款产品的成品，在店里进行重新分切、包装售卖。

比如山姆的瑞士卷、榴莲千层、芝士蛋糕，都来源于冷冻烘焙公司“恩喜村”，这家公司同时为盒马、Ole’、喜茶等品牌提供烘焙产品。

烘焙工厂们属于哪种模式呢？

虽然看上去都是多SKU、价格便宜，但代工厂和超级糕工厂的模式并不一样。

代工厂们卖的面包，是从工厂中做好的“冷冻成品”，不需要在店里进一步加工就能直接卖给消费者。人们既可以购买之后直接食用，也可以一次性买一大兜，放在冰箱里冷冻保存，想吃的时候解冻、加热即可。

它们的低价很好理解，即原本的TO B生意直接TO C，因为减少了中间环节，成本更低。

并且，因为工厂产品即成品，不需要进一步加工，相比较普通烘焙店它们还能节省人工成本。

上海麦小匠面包工厂的相关负责人告诉《DT商业观察》，门店通常只有她一个人打理，周末休息期间，会有另外一个非全职的工作人员来“轮班”。

而以加盟为主的超级糕工厂，产品链路类似85度C的“中央工厂+连锁门店”，他们仍然是从中央工厂拿到“半成品”，在门店里进行简单的切块、烤制。

很多超级糕工厂会在门店单独开辟一块区域，设置透明窗口，让店员进行面包加热、切块等操作，以“展现”出“新鲜现制、现烤出炉”的信息。

这类品牌的成本节约可能主要在于门店租金。

如前文所说，在选址上，超级糕工厂选择低线级城市或者县城，集中在社区、学校等低租金地段开店，既避开了商圈开店与高端品牌竞争的局面，也节约下门店成本这座大山。

但值得注意的是，主打低价的超级糕工厂产品质量可能难以保证。

截至2025年3月，超级糕工厂的产品质量和安全问题，在社媒引发了争议。有尝试过超级糕工厂的当地消费者分享，“产品具有香精味”，担心是科技和狠活儿。有人发出避雷帖，认为产品“没有生产日期，奶油也酸酸的，不知道是不是坏了。”

在刚刚过去的“315”期间，湖南都市频道《真相大追击》就曝光了食品安全问题——记者卧底十豆川·超级糕工厂门店发现，虽然这个品牌对外宣称”不卖隔夜产品”，多家门店店员都会篡改面包的生产日期，并且在加盟商刚开始运营、有总部督导人员驻扎的情况下，督导人员对篡改日期的行为置之不理。

换句话说，打着新物种的旗号，超级糕工厂在早期创立的阶段，其流量有消费者尝鲜心理的加成，显得更受欢迎。

但产品质量是否过关，消费者是否愿意再次光顾、形成复购，才是验证超级糕工厂经营实力和模式可行的关键。

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