钟南山院士提醒：不要过度节约、吃剩饭剩菜！7个节约习惯或是致癌元凶

近日，中国工程院院士钟南山讲授国家老年大学“开学第一课”时提到，“老人家常常在家里头勤俭节约，（如果）很多剩饭剩菜不太干净或者不新鲜的话，不要坚持把它吃完，里头含有很多（亚）硝酸盐，（由于）所谓的节约，（导致）得了胃癌。”

剩饭剩菜等是胃癌的“推手”

很多人非常节约粮食，吃不了的饭菜，经常就放在冰箱里面，第二天、第三天还在继续吃。偶尔吃一顿没关系，但如果长期吃剩饭剩菜，就可能带来危害。

中山大学肿瘤防治中心胃外科主任周志伟曾在中国临床肿瘤学会大会上说，胃癌更易盯上“饮食习惯不健康的人”，经常吃剩饭菜、高盐、腌制食品等是胃癌的“推手”。①

四川省人民医院营养科医师宋怡曾在成都商报刊文介绍，蔬菜中有硝酸盐的存在，放久了之后，在空气中细菌的作用下会逐渐转化为亚硝酸盐。蔬菜囤得越久，亚硝酸盐的含量会越多。尤其是煮熟后的蔬菜以及泡菜，亚硝酸盐含量较多。②

偶尔吃一顿没有关系，但如果长期吃剩菜，摄入的亚硝酸盐很多，从而对人体造成一些影响，最主要的危害，就是可能会致癌。

与其面对剩饭剩菜时心疼，不如提醒自己和家人做适量的饭菜，别剩下。尽量吃新鲜和有益健康的食物。

健康时报资料图 任璇摄

7个节约习惯或是致癌“元凶”

节约本是好习惯，但有些“节约”却可能暗藏危机，甚至成为导致癌症的“元凶”。有不少癌症案例，其实就和过度节约有关。该节约的时候节约，不该节约的时候千万别硬撑，不然可能因小失大，把健康给“节约”没了。

1. 食物坏了一点继续吃

水果烂了一小块，面包长了一点霉菌，甘蔗一小段变质了……有人认为只要把坏掉的部分切除干净，好的地方还可以吃。

复旦大学附属中山医院感染管理科医师韩梦鸽2025年在医院公号刊文介绍，食物发霉是由霉菌的生长繁殖引起的。霉变水果的可见霉斑只是“冰山一角”，霉菌和毒素早已扩散至内部。因此，即使切除霉变部分，剩余部分也不宜食用。③

建议：

（1）尽量购买新鲜的食物，每次少买一点，吃完再买。

（2）碰撞损伤一点的水果可以吃，但是已经霉变的水果扔掉更保险。④

（3）尽量少买已经切好、搭配好的半成品蔬菜和水果。

健康时报资料图 牛宏超摄

2. 木筷子长期用不更换

国家食品安全风险评估中心风险交流部研究员韩宏伟2022年在科普中国刊文介绍，很多家庭使用的是竹筷或木筷，竹制品与木制品是霉斑最喜欢的生存环境，且只要环境不干燥、物质本身湿度含量达到一定程度，仅需一天时间即可生成。

发霉的筷子上可能有黄曲霉毒素，是一种致癌物，容易诱发肝癌。⑤

建议：

（1）经常用的竹筷子、木筷子每半年更换一次。选择表面光滑一些、不会掉毛的。

（2）洗完的筷子小头朝上大头朝下，晾干，避免发霉。⑥

（3）筷子最好专人专用，以免细菌在家人之间传播。

3. 食用油放太久继续吃

不少人认为，食用油只要在保质期内都可以食用，其实不然。2018年天津卫视《食鉴出真知》栏目曾做过测试，食用油一旦开封，3个月是安全用油的临界点，开封3个月还没有吃完的油，就相当于一个危险致癌因素。

油脂氧化和酸败后，常含有黄曲霉毒素，会产生一股“哈喇味”，加热时烟大、呛人，这跟肝癌的发生有关系。⑦

建议：

（1）如果家中人口少，最好买小桶装的油。

（2）大桶油一定要用油壶分装，油壶则选择磨砂工艺或不透明的更安全一些。

（3）最好不要把油瓶摆在窗台等阳光能直射的地方，这样更容易氧化。

4. 反复使用回锅油炒菜

油炸食物会用很多油，为了不浪费，有人会用剩油炒菜。

四川省成都市第三人民医院营养科余婉婷曾在健康时报刊文介绍，炸过食物的油看着没什么异样，殊不知，油经过高温加热，会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物会急剧增加。⑧

建议：

（1）剩油避免反复高温烹调，建议低温烹饪使用。公共营养师王学宇曾在健康时报刊文介绍，可用剩油来做面食，例如葱油饼、花卷、点心等，如果油中有固体杂质，先过滤一下。

（2）剩油还可以做汤，尤其是蔬菜汤，可以在汤里放一点。

（3）水焯蔬菜的时候，可以加几滴剩油，可使蔬菜色泽鲜亮，增加蔬菜口感。⑨

健康时报资料图 毛圆圆摄

5. 洗碗海绵长期不更换

四川大学华西医院感染管理部助理研究员朱仕超曾在医院微信公号刊文介绍，在厨房里，最常见的有不动杆菌、莫拉氏菌、金黄杆菌、霉菌和酵母菌，它们都喜欢厨房的环境，可以导致多种感染类疾病。

而所有厨具中，孔径复杂、吸水性好、难以彻底清理的洗碗海绵病原菌检出率往往最高。这些病原菌都可以通过海绵-手或碗-口的途径进入人体而致病。⑩

建议：

（1）定期更换洗碗海绵，至少1个月换一次。

（2）每次用完洗碗海绵都要洗净、挤干水分。

（3）用完洗碗海绵后悬挂放置。

6. 磨损的不粘锅继续用

海南省海口市人民医院临床营养科主任徐超2024年曾在海南日报刊文介绍，大多数不粘锅的不粘涂层通常是聚四氟乙烯，也就是特氟龙，属于一种合成塑料。

当炊具表面和硬物之间有强烈磨损时，可能会形成微小的聚四氟乙烯颗粒，然后污染食物被人摄食。⑪

建议：

（1）不粘锅出现划痕后最好不要再用了。

（2）不用不粘锅烹调质地坚硬的食物，比如排骨等。

（3）不使用尖锐的铲子。

7. 不舍得打开抽油烟机

有些人做菜习惯用大火爆炒，为了省电，又舍不得用抽油烟机，这时就会吸入大量油烟。

中日友好医院呼吸与危重症医学科主治医师陶新曹曾在健康时报刊文中表示，厨房油烟可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病，长期油烟的吸入还可以导致慢阻肺⑫。此外，厨房油烟也是引发肺癌的危险因素之一。

建议：

（1）开火前先打开抽油烟机，每次煤气炉点火、熄火时可能会泄漏一点燃气，同时燃气燃烧时也会产生废气，有害健康。

（2）炒完菜抽油烟机再开几分钟，让油烟完全排干净。

（3）做饭时不能只开抽油烟机，最好同时打开厨房窗户，协助油烟排出，有助于燃气充分燃烧。

本文综合自：

①2017-09-19健康时报《吃剩饭剩菜不是美德》

②2020-02-13成都商报《你家冰箱是不是塞满了菜？医生说这几点要注意！》

③2025-01-13复旦大学附属中山医院《这种“节约”，会让癌症更近一步！》

④2020-08-07健康时报《水果坏了点：两吃一不吃》

⑤2022-11-19科普中国《筷子用久竟然会致癌？这3点，你一定要知道！》

⑥2018-04-24健康时报《洗完的筷子小头朝上》

⑦2018年天津卫视《食鉴出真知》

⑧2020-01-14健康时报《用油别犯这三个错》

⑨2016-12-23健康时报《剩油也有用处》

⑩2019-01-21四川大学华西医院《华西感控专家说，求求你们不要把旧筷子、旧洗脸帕、旧枕芯用到天荒地老了！》

⑪2024-04-14海南日报《健康周刊|微塑料无孔不入 减少摄入有妙招》

⑫2018-01-12健康时报《厨房油烟很伤人》