文楼汤包

开封有灌汤包，南京有小笼汤包，与寻常小笼包之别，在突出一个“汤”字。其规定性是肉馅须带汤汁。前些年曾看到一个短视频，说一个德国好事者满世界追踪汤包，大有弄出一份榜单的架式。他的探店带有德国式的严谨，亲测的内容包括肉馅的重量、皮的厚度等等。

有工具的，小秤称重量，卡尺量厚度，一丝不苟，绝对的量化。印象中汤汁的多寡不在考察范围之内，因我想不起他拿什么来计量。若记忆无误，他的一番追踪就太不得要领了，因对许多拥趸而言，不拘北派的灌汤包还是南派的汤包，判断高下的指标，首在含汤量，汤包无汤或寡汤，更有何谈？

但任是如何汤汁多多，“内容”在那儿，个头在那儿，终还是有限，以含汤量为判，若是文楼汤包出场，对一众灌汤包，那真是降维打击。——此汤包不是彼汤包。

“文楼汤包”之文楼，是淮安河下古镇一家百年老店。淮扬菜发源地的名店，名点、名菜，自然不少，比如酵面串肉包，一度堪称招牌，无如美食也是要迭代的，有好些，无可奈何花落去。唯有这汤包，除了特殊年代整个店关张大吉不算，终是屹立不倒，“中华名小吃”榜上也是留了名的。这些年越发艳帜高张，追随者不在少数。

有别于小个头的小笼汤包，故要称“文楼汤包”。别地的同款不甘“文楼”专美，即标为“蟹黄汤包”，因此汤包馅料中必有蟹粉。大肉包、小笼包、汤包中均有冠以“蟹黄”的品种，但蟹粉在彼皆是“锦上添花”的性质，基本面仍是肉糜，在此却是题中应有，无蟹则不足以语“文楼汤包”，反过来说，“文楼汤包”只有一种馅，单打一，绝无别的品种。是故“蟹黄汤包”有时也成为一种特指，比如近年人所乐道的靖江蟹黄汤包，所指多半是文楼汤包那一种。

文楼汤包乃是名副其实的汤包。其他汤包以“汤”称，乃是和一般小笼包比较而得成立，喻其汤多而已。就算将多多的汤汁比作盈盈一水，也还有肉馅如岛挺立其间，且有相当的占比。文楼汤包则是地道的“汤”包，当真就是兜着汪然一包汤汁，虽有蟹粉肉屑点缀其中，大体上却真是液态，——能将吃包子，演为一种特别形式的喝汤，确切地说，是吸汤。

汤是要先成冻的，否则没法包。成分蛮复杂，计有猪肉、猪皮、鸡肉、蟹粉，还有猪骨。最后一项当然是待在幕后（肉皮则是化于无形），不登场的，使命是熬汤，熬得浓汤，与煮烂的肉丁、鸡丁，蒸熟后剔剥的蟹粉一并低温成冻，这才可与面皮会师。

凡包子，都以皮薄馅足为尚，皮薄则易破。若将文楼汤包归入汤包界的话，那它绝对是汤包中的巨无霸，——足有大肉包子那么大（如此体量大有必要，试想它若是小笼汤包的体量，则含汤量有限，不免让食者意下未足），皮要薄还兜得住一兜子汤，更是一项挑战。少不得要有更多揉压，据说还要加碱，以保证足够的劲道。饶是如此，也只能维持不破不漏的局面，要想让它不变其形立得住，那是不可能的。

上面拿文楼汤包和大肉包子比大小，只是方便起见，或者说，可比性只在面积：比起来大肉包是立体的，文楼汤包则是一个近乎平面的存在，——一经加热，馅冻融化为一包汤，它就就地躺平，瘫下了。蒸包子，笼屉里各包子之间须得保持距离，等着发酵的面膨胀起来，文楼汤包面皮是死面，本分，这儿预留位置是供它瘫下或趴下躺平的。

如此这般，出锅就绝对是个技术活了，非假手厨中人不可。我在文楼见识过，但见师傅五指并用，去汤包中央有褶皮厚处快速提起，另一手拿盘子同步就去兜底，一提一放，熟练之极，提起那一刻，汤汁带着往下坠，形如悬胆了，说时迟那时快，堪堪盘子插到下面接住，果然拼的就是一个手速。

一只汤包一只盘子，这待遇是必须的。端到面前，仍是躺平的状态，看上去一副疲懒相，不如大肉包的富态，也没有做得好的小笼包那样精神，其看相，却也有喜人处。皮薄，蒸熟之后有几分透明感，蟹黄透出点点诱人的红，好比酡颜悦色，而微微颤动中一包汤亦隐隐在里面晃荡。

大肉包、小笼汤包是两种吃法，文楼汤包又是一种。头一次吃时，忽略了辅助工具，简直觉得无从下口。吃小笼汤包，要领是“先开窗、后喝汤”，这六字诀也被用于文楼汤包，却还得再加解释。吃小笼汤包我算老手了，可用筷子夹起送到嘴边，小小咬一口，于开口处对着吸吮即可。文楼汤包瘫在盘中，根本使不得筷子，须连盘子端起，要不就得低头往上凑，咬一口汤汁便四处流溢，如决堤之水，满盘皆是，不可收拾。我第一次吃弄得很狼狈，决无吃小笼汤包的淡定。后来看别桌本地食客，才知吃时照例是配一吸管的，正确的打开方式是从上方插入，吸它便好。待汤汁吸食一空，再夹了包子皮蘸姜醋吃下。

第一次的失败影响到我的味觉记忆，第二次食得其法，一管在手，俯仰之间，甚是从容，于味道印象深刻。汤的醇厚浓香与蟹粉的鲜合到一处，饱吸一口，确有一份浑然的满足。其实操作不当汤汁流溢，有盘接着，就着盘子喝下，肥水并未外流，不能算是糟践，但由内而外的吸与由外而内的喝全为两事，对完美主义者而言，涓滴不漏吸食罄尽方为圆满，流入盘中者喝起来多少有面对残汤剩水的不爽。

有人说，吃小笼汤包，贪的就是那一口汤汁，这当然有违整体观的观照——皮与馅也讲究，才得完美。但各取所好，亦无可厚非，只是比起来文楼汤包的汤汁才更是成败所系，因它这里汤与馅是一体的，蟹粉与散碎肉屑散金碎玉如汤中浮沤，与汤沉浮，成了汤汁的组成部分，不待咀嚼，顺流而下，以其含汤量，满足感又非小笼汤包可比了。我对文楼汤包其实稍有不满，即骨汤皮冻的浓稠浑厚对蟹粉的鲜是有所抑制的，多少让那份清扬光亮的鲜弄得有点晦暗不明了，好在吃时的仪式感、趣味性，更有一吸之下充塞口腔的满足感大可让我忽略其他。

要稳获满足感，吸管就得有那么粗。吸管从来就是标配，抑或是今人的制度创新？一个说法是古已有之。文楼汤包创于清末，那时哪有现在的吸管？说是用麦秆。我有几分怀疑，果如所说，细细的管，满足感就减了。而且肉屑、蟹黄之类，不会造成梗阻？

我承认，想到这些，有点煞风景。

原标题：《文楼汤包 | 余斌》

栏目主编：舒明 文字编辑：谢娟

来源：作者：余斌