撸一把·昭通小肉串
尝鲜餐厅|董家湾
傲客自费试吃第1148家 尝鲜评级通过第608家
2025年,在路边见到一块纸币都要纠结下要不要弯腰去捡的年代,1块钱在这个路边摊可以吃2串牛肉,虽然是mini串,牛肉也足够新鲜足够 “牛”。
01.
守时的路边摊
食客和老板的默契
朋友说他家晚上八点开门,八点1分一到,老板准时骑着摩托车出现,准备开始支棱起自己的小摊。
而比老板早到的熟客早已经自发自己找好了小桌入座,也没有人催促,实在饿了就先在隔壁小摊的烤面筋鸡蛋卷简单对付两口。
肉串串得干净整洁,等待老板将捆成花束一般的小串依次摆好,默契的食客们按照先来后到的顺序开始点单。
虽然是路边摊,30多种食材摆放得整齐利落,生肉和精瘦的小肉串以及大部分素串都是0.5元/串,别的大串也不贵,最贵的小黄鱼和鸡翅中不超过3块。
02.
昭通小串
舌尖上的微观宇宙
五毛一串的昭通小肉串,看着好像只够塞牙缝,但其实有它的小宇宙真谛,豪气的大哥站到摊前,轻描淡写地张口就是来100串。
炭火摊前,铁丝网架上密布着指节长的肉串,在烧烤酱里滚个身,塞进嘴时需用门牙轻轻叼住——这般袖珍,恰是昭通烧烤的禅意。
最受欢迎的是生肉串,在老板自制的酱汁里浸得通透。火候要卡在炭将熄未熄时,肉串在余温里滚三滚,外层焦香如琥珀糖衣,内里仍泛着粉红的羞怯。
撒料更是精妙,酱的咸鲜打底,糊辣椒的烟熏香勾魂。
鲜红肉串裹着琥珀色酱汁,黄牛里脊切作一口大小,辣酱里似乎调了蜂蜜,甜味先抚过舌尖,佐料的辛香才从齿缝偷袭。敢吃生肉的勇士,才能感受肌理间脆嫩的奶香。
这般细巧的串,吃的原是市井的慢功夫。除了生牛肉和精瘦肉,肥瘦相间的牛肉、弹牙的板筋、脆嫩的蹄筋...... 阿姨指尖翻飞间,串就利落整齐地码好了。
常规是一口气点40串,竹签在铁盘里摞成小山。
若说东北烧烤是快意恩仇的江湖,昭通小串便是绣娘指尖的苏绣。
03.
自制的烧烤酱
小摊的灵魂
老板娴熟地捧起一把烤串花,在烤炉上翻滚、跳跃,稍作烤制,再把沾上烟气的烤串丢进一旁的酱汁桶,再次回炉复烤。
自制的烧烤酱汁,把昭通烧烤的甜、辣、麻融合得巧妙,让新鲜的食材在烤架上焕发光彩。
辣意是渐次漫上来的,先有酱汁的甜润托底,再是辣椒面的酥麻攀援,最后花椒的震颤在喉头收梢。油星子早被炭火逼尽,连吃三十串也不觉滞重,倒像在齿间奏了支颗粒分明的琵琶曲。
捧起烤串花,适时翻面、适时刷酱、手起串落,火候全在老板的掌握之中。
“先吃生牛肉开胃,拿豆皮卷金针菇当间奏,蹄筋板筋收尾最熨帖。” 牛蹄筋切作小指节长短,烤到表面鼓起琥珀泡。外层微脆似琉璃冻,仍保留蹄筋的糯。
薄如宣纸的板筋片吸够酱汁,甜辣酱渗进藤编般的纹理。咬下去是脆韧拉锯战,辣味随咀嚼渐次释放。
三肥七瘦是牛膘串的标准比例,油花在竹签上间隔成密码。入口先是油脂的丰润,接着辣意如针尖刺破甜味气泡,比起净瘦的牛肉又别有一番风味。
基围虾虾去壳留尾,辣酱腌成玛瑙红。虾肉将熟未熟时最妙,甜味锁住海味的鲜,脆韧甜辣。
豆皮裹着金针菇和韭菜,是我和朋友必点的素串,穿成微型卷轴,甜辣酱刷在焦脆的“油纸”上,咬开时菌菇汁水渗出,恍如拆开封存山野气的密信~
谁能不爱烧烤摊上的小瓜!水甜多汁,稍稍调味就是素串烧烤的顶流,作为满足的收尾正好。
空签渐渐堆成小山,五毛钱构筑的味觉王国里,有人在数签子时顿悟——原来昭通早参透了烧烤真谛:用甜辣驯服,以炭火封缄,方能在方寸间见江湖。
在这按毛计价的烟火江湖,倒比千金一掷更近诗心。
ps:由于是路边摊位没有具体的门牌号,只好定位最近的门店,找不到可以戳下图联系老板噢
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