首批针对特定风险要素食安风险防控指南发布

本报讯为推动婴幼儿配方乳粉生产企业落实食品安全主体责任，加强相关风险防控技术指导，提升企业食品安全风险管控能力，市场监管总局日前发布《婴幼儿配方乳粉生产企业蜡样芽胞杆菌风险防控指南》《婴幼儿配方乳粉生产企业克罗诺杆菌风险防控指南》。据悉，这是市场监管总局针对特定风险要素发布的首批食品安全风险防控指南。

《婴幼儿配方乳粉生产企业蜡样芽胞杆菌风险防控指南》中明确，蜡样芽胞杆菌是婴儿配方乳粉生产过程风险防控的重要指标。蜡样芽胞杆菌是常见的食源性致病菌，分布广泛，部分菌株能产生肠毒素，耐热性强、不易杀灭。指南根据不同生产工艺进行分析并指出，在湿法工艺中，原料环节尤其要注意生乳原料；杀菌环节，杀菌参数的偏离可能会导致污染残存；中间贮存环节的贮存温度、时间对于蜡样芽胞杆菌风险控制至关重要；清洁环节由于蜡样芽胞杆菌在加工设备内表面具有较强的黏附性，容易在生产线上污垢积存的点位孳生，清洁或消毒不彻底也是造成蜡样芽胞杆菌污染的重要原因；蒸发浓缩环节浓奶在蒸发浓缩器内表面积累形成奶垢为蜡样芽胞杆菌孳生提供了条件，当达到一定水平后，终产品中污染将难以控制。在干法工艺中，原料控制环节风险较为显着，对风险控制有重要作用，直接进入干混合工序的原料、食品添加剂可将微生物直接带入产品。

针对不同工艺类型的风险控制，指南提出了具体建议。对于湿法工艺，在生乳的收集与储运中要严格控制牧场环境、牲畜、挤奶设备及操作过程的卫生状况，严格执行挤奶后2小时内降温至0—4摄氏度，运输过程中温度0—6摄氏度，并做好牧场生乳储存设备、生乳运输车辆清洗消毒；在原料验收与监控阶段，应结合自身情况制定原辅料蜡样芽胞杆菌验收标准或建立风险监控计划，特别要加强对生乳中蜡样芽胞杆菌的风险监控，明确检验结果超限后的处置程序及加严控制的相关措施；中间贮存环节应严格控制生乳贮存、巴氏奶贮存、配料贮存、浓奶贮存等中间环节的贮存条件与时间，必要时建立相应的风险监控计划；生产环节要严格执行各杀菌工序工艺参数的控制要求，应制定配料、蒸发浓缩连续生产控制要求，可结合自身情况，采取在线取样等方式开展监控；清洁与消毒环节严格执行清洁消毒技术要求和管理流程，定期进行效果验证，可对CIP难以清洗的点位、容易积垢的设备进行识别，定期进行手动拆洗，也可定期采用过氧乙酸类的消毒剂对设备内表面进行杀菌；成品检验时可将蜡样芽胞杆菌纳入婴儿配方乳粉成品检验指标。对于干法工艺，在原料验收环节要特别注意含乳原料为载体的干混原料，制定蜡样芽胞杆菌验收标准或建立风险监控计划。指南同时建议，应制定蜡样芽胞杆菌污染的调查方案，及时有效开展调查、评估风险。

克罗诺杆菌是一种食源性条件致病菌，抵抗干燥或高渗透压的能力强，对于0—6月龄婴儿（特别是免疫功能受损的婴儿）身体健康有较大威胁。近年来，婴幼儿配方乳粉中克罗诺杆菌污染事件在全球范围内时有发生。《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB29921—2021）规定：0—6 月龄婴儿配方食品中不得检出克罗诺杆菌。

《婴幼儿配方乳粉生产企业克罗诺杆菌风险防控指南》明确，在湿法工艺中，喷雾干燥/流化床二次干燥后段、干法工艺全过程的生产操作、人员、设备、环境等环节，是克罗诺杆菌的危害识别与风险分析主要风险要素。

针对克罗诺杆菌污染具有偶发性、隐蔽性的特点，指南建议，可重点对以下要素加强管理：保持不同洁净级别作业区之间、湿区与干区之间的有效物理隔离，生产时清洁作业区内禁止用水，严格控制清洁作业区可能出现的各种水分来源，采用湿式清洁的，应针对设备和环境恢复干燥制定操作规程并严格执行；环境监控环节应采取措施确保动态控制、微生物监控的有效性；严格落实良好生产规范中的食品加工人员卫生要求，注意检查干燥塔清洁程序的监控与清洁效果等。

此外，应制定克罗诺杆菌风险异常调查与纠偏方案，风险监控出现异常时及时启动调查与纠偏程序，对异常结果当天及前后数天内的成品，应增加抽样检验密度，加强风险防控。

市场监管总局相关负责人表示，指南兼具专业性和实用性，为婴幼儿配方乳粉生产企业精准识别风险、有效防控风险提供了内部管理工具，帮助企业进一步完善食品安全风险管控机制，提升风险管控能力，推动婴幼儿配方乳粉产业高质量发展。

详见《中国食品报》(2025年3月27日3版)

排版、美编：林倩

终审：欧阳美华

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