广东
"双箝鼓繁须，当顶抽长矛。"唐代诗人皮日休笔下这活灵活现的虾兵蟹将，说的正是咱们海边人最熟悉的九节虾。而另一句"玉盘行脍簇青红，须欲冰敲雪碗空"里暗藏的玄机，倒像是给基围虾的鲜脆做了个千年预告。菜市场里这俩"撞脸兄弟"，可是让不少煮夫煮妇挠破了头。都是虾，基围虾和九节虾到底有什么区别？接下来，菜卫卫给大家详细分享它们俩之间的区别，以后买虾就知道买哪种了！
第一个，看外观认品种
九节虾最明显的标志是身上九道深酷似竹节，民间戏称"虾中君子"。其。煮熟后纹路变成赤红色，形成明显的九段色差。成年个体能长到20厘米，比成人手掌还长，虾钳粗壮有力。基围虾体型小一圈，普遍在10-12厘米左右，外壳呈半透明青灰色，腹部有珍珠光泽，活脱脱是虾界的"小家碧玉"。老渔民有谚："九节看环，基围观尾"，九节虾尾扇展开像五片花瓣，基围虾尾扇则像三片竹叶。
福建漳浦的养殖户教过我更绝的辨认法：把虾放在报纸上，九节虾的腹节能清晰透出铅字，基围虾的甲壳完全不透光。
第二个，生长环境差异
九节虾天生贵公子命，专挑南海深水区安家。九节虾属于深海虾类，主要生活在20-50米水深的泥沙质海床，我国东海、南海都有分布。它们有季节性洄游习性，秋冬季节最为肥美。基围虾倒是个随和的主儿，珠江口咸淡水交汇处的滩涂地是它的安乐窝。基围虾是典型的河口生物，名字源于广东传统的"基围"养殖法，在咸淡水交汇的滩涂修筑堤坝，利用潮汐自然换水。有个趣事儿：东莞虎门的养殖户在塘底铺细沙，基围虾能自个儿刨出半米深的"单身公寓"。
有个重要区别：九节虾离水存活不超过4小时，基围虾在湿棉絮里能活18小时。在海鲜摊挑九节虾要看游泳足，如果足尖发白说明离水超过两小时，鲜度开始下降。
第三个，口感大不同
九节虾肉质紧密弹牙，煮熟后弯曲成C型，适合白灼、清蒸。其鲜味物质含量比基围虾高37%，特别是虾头内的虾膏，鲜香浓郁。广东老师傅传授秘诀：煮时加片陈皮，去腥提鲜犹如画龙点睛。基围虾肉质相对松软，受热后蜷曲成U型，更适合油焖、椒盐等重口味做法，虾肉渗出丝丝甘甜。有食客说："九节是大家闺秀需细品，基围像邻家小妹可尽欢。"
有个冷知识：九节虾煮久了肉质反而更紧实，基围虾多煮半分钟就老成皮筋。这特性让大厨们又爱又恨，顺德老师傅做刺身非得掐着秒表处理九节虾，说是"黄金90秒"法则。
第四个，营养略有差异
检测报告显示（以100克可食部计）：九节虾蛋白质22.3克，基围虾19.8克；九节虾的锌含量达到4.2毫克，是基围虾的1.6倍；但基围虾的硒含量反超30%。两者胆固醇含量相当，都在150毫克左右。有个冷知识：九节虾壳的甲壳素含量比基围虾高18%，自制虾壳粉时可多利用。
第五个，烹饪方法不同
九节虾最忌油炸，高温会破坏肌肉蛋白结构。九节虾水煮时间控制在2分30秒最嫩，超过3分钟肉质变柴。基围虾油炸时油温180℃最合适，20秒形成酥壳。去虾线也有区别：九节虾肠线粗大，用牙签从背部第三节插入挑出最方便。基围虾肠线细，直接从尾部第一节挤压更高效。虾头处理方面，九节虾头内的虾膏可单独取出炒制，基围虾头适合熬汤。
去年在阳江学到个冷门技法：九节虾煮粥要保留头部的肝胰腺，基围虾熬汤必须去掉眼球。这两处器官的呈味物质差异很大，处理错了整锅汤都会发苦。
第六个，各地吃法不同
潮汕人给九节虾封了个"状元虾"的名号，婚宴上缺了它就像没放鞭炮。客家人拿基围虾晒成的虾干，是酿豆腐的灵魂伴侣。这饮食文化差异可追溯到明清时期，九节虾曾是贡品清单常客，基围虾则是疍家人糊口的看家货。
有个冷门讲究：粤港澳茶楼里的虾饺必须用基围虾，而潮州打冷必备九节虾刺身。福建人吃九节虾用高度白酒呛晕后生腌，基围虾必须煮熟再醉腌。去年在霞浦试过，两种做法鲜味相差两倍有余。
挑选诀窍：
活九节虾的触须会保持每秒3-4次的摆动频率，基围虾触须摆动不超过每秒2次。在灯光下观察虾眼：九节虾眼球呈透亮的墨绿色，基围虾是浑浊的褐黄色。冷藏过的九节虾尾扇会自然张开70度角，基围虾尾扇最多张开30度。有次在北海见识到渔民的土方法：往虾群中扔冰块，九节虾会迅速弹跳逃离，基围虾反应慢半拍。这个法子虽然粗暴，但分拣效率确实高。
保存技巧：
九节虾买回家要马上铺在碎冰上，温度维持在0-2℃。基围虾可以装在充氧袋里，常温下能坚持五小时。有个重要提醒：九节虾不能直接冷冻，会导致肌肉组织破裂。正确做法是用盐水浸泡十分钟后擦干，再裹上蜂蜜水急冻。
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