叫菇不是菇，让汪曾祺再次爱上的美味，比土豆芋头都粉糯

每年“秋风吹，蟹脚痒”的时候，江南水八仙之一的茨菇，也到了上市的时候。

在江南水八仙里，茭白清淡脆爽，莲藕脆嫩鲜甜，水芹清香味美，芡实软糯Q弹，荸荠甜脆爽口，莼菜嫩滑爽脆，菱角香糯粉脆，它们在初秋集体上市，而茨菇偏要等到秋末才姗姗来迟，吃起来更像土豆和芋头，还有一股淡淡的苦涩味，不过它的花期较长，可以从秋天一直吃到来年春天。

别看茨菇长得跟个逗号似的，圆球型拖一条小尾巴，它的营养价值非常高。

茨菇虽然名字里带菇，但并不属于菌类。它的主要成分为淀粉、蛋白质和各种维生素，《东医宝鉴》、《食疗本草》、《滇南本草》里都有其药用价值的介绍，有“水中人参”、“养肺小能手”的美誉。但茨菇偏寒，孕妇以及痛风人士不能食用。

茨菇上面的芽像荸荠，比较脆嫩，球茎部分像小土豆，切开肉质洁白细腻，又像茭白，吃起来虽像芋头和土豆，但有一股苦涩味。大概正因为如此，茨菇不易变质，可以储存数月，还有食疗作用，早年间茨菇成为了兵荒马乱年代的“救荒本草”。

汪曾祺就曾在《故乡的食物》里说过：“茨菇是我们生活中不可缺少的生命元素。”后又在《咸菜茨菇汤》里说道：“我小时候对慈姑实在没有好感。这东西有一种苦味。民国二十年，我们家乡闹大水，各种作物减产，只有慈姑丰收。那年我吃了很多慈姑，而且是不去慈姑的嘴子的，真难吃。”

大多数人都不爱吃茨菇，其实不能怪它，谁让它寡淡苦涩呢。不过聪慧的江南人总有办法将茨菇的鲜美发挥得淋漓尽致。

茨菇很擅长吸肉味、增香味、解油腻，将它和肉一起红烧尤其美味，它和肉类刚好互补。五花肉不肥腻了，茨菇也不苦了，反而吃出了土豆的感觉，又没有土豆那么软烂，简直是绝配。

汪曾祺十九岁离乡，辗转漂泊，三四十年没有吃到慈姑。有一年春节，到沈从文老师家去拜年，师母张兆和炒了一盘慈姑肉片。沈先生吃了两片慈姑，说：“这个好！格比土豆高。”

正是因为这道茨菇炒肉，让汪曾祺想起了茨菇，对它有了感情。后来，北京的菜市场在春节前后有卖慈姑的，必要买一点回来加肉炒了。家里人都不怎么爱吃。所有的慈姑，都由他一人“包圆儿”了。

长得像逗号的茨菇，个头与乒乓球相仿，上有一根弯曲的顶芽，形似如意，老一辈就喜欢这种好彩头的菜，因此全家团圆的年夜饭自然少不了它。早已不记得儿时第一次吃茨菇是什么时光，但那种微苦的味道却一直留在了脑海中。

汪曾祺说：我很想喝一碗咸菜慈姑汤。我想念家乡的雪。

而我，也想念奶奶的烧茨菇了。

食材

排骨350g、茨菇300g、姜片、葱花

盐、冰糖/白糖、生抽、老抽、黄酒

步骤

茨菇去皮，对半切开，根据喜好去顶部的芽。

茨菇芽是苦味主要来源，不喜苦可以去掉，怕苦的还可以再焯水去掉部分苦涩。

锅中加姜片爆香。

下入排骨炒香。

加茨菇翻炒。

加料酒增香。

再加老抽、生抽、冰糖。

翻炒均匀。

加入热水没过食材，中小火焖煮20分钟。

汤汁煮开，翻炒片刻继续焖煮20分钟。

收汁。

撒入葱花炒匀。

出锅。

来点葱花。

茨菇吸足了排骨的汤汁，又鲜又甜，微微的苦味完美的去掉了油腻感，产生一种新的滋味，让人欲罢不能。

咬一口在舌尖开裂，绵密粉糯的口感，比肉还美味。

图文：呵呵笋