酱油是“害人油”，不仅有重金属还致癌？不敢吃酱油的看看吧

每年的3·15，消费问题不仅成为各大媒体平台关注的重点，同时还牵动着每一个普通消费者的神经，尤其是食品安全问题，让很多老百姓看了都想“骂人”。

近日，消费者报道杂志的一则有关“多款酱油里检测出镉、砷等重金属”的消息，更是在网上炸开了锅。酱油作为每个家庭厨房里必备的调味品之一，几乎户户在做菜的时候都会用到，其使用频率之高，一旦出现问题，确实让人揪心。

一、“零添加酱油”也不安全了？

如今，大家在饮食方面都追求天然、健康和安全，这也让很多“零添加”食品成为消费者的新宠，尤其是在调味品的领域，“零添加酱油”成为众多家庭的选择，但零添加酱油真的安全吗？近日，消费者报道杂志的一则消息给“零添加酱油”彻底祛魅了。

《消费者报道》从市面上购买了十三款号称零添加的酱油，将其送往第三方权威检测机构进行检测，最后检测结果显示，有十二款抽检出了镉，七款抽检出了总砷，这些标榜“零添加”、“有机”的酱油在重金属污染物指标上并没有太大的优势。

为什么这次的抽检结果会引发老百姓的担忧呢，主要与其中的2种重金属有关。镉是一种有毒元素，可能会有致癌风险，生物半衰期可达10—30年，即便有慢性镉中毒，人体可能在二三十年后才能表现出来。而砷其实就是我们经常说的“砒霜”，多用来杀菌、杀毒、除草等。

根据我国《食品中污染物限量GB2762—2022》规定，酱油中的总砷含量不得高于0.5mg/kg，镉的含量并未设限。而检测出镉的十二款酱油中，镉含量在0.00572~0.110mg/kg，检测出总砷的酱油中，总砷含量在0.00606~0.102mg/kg。

尽管此次抽检所有样品都没有超过国家安全标准，但该报道刊登出来后，还是引发了不少争议，有网友认为，抽检的酱油重金属含量都是在国家标准之内，所有大可以放心食用，没必要过度解读。但也有网友担忧，虽然抽检中的重金属含量没有超标，但是酱油几乎每天都在食用，长期以往会不会导致毒素堆积。

要小妙来说，国家标准不应该作为食品的“上限”，更不应该是食品安全缺陷的挡箭牌，各大食品生产企业要更加严格地要求自己。

二、中国癌症高发，“祸根”是酱油？

其实，这并不是酱油第一次出现“致癌风波”。酱油致癌的说法由来已久，早在2016年，香港消费者协会曾对市场上随机搜集的40款酱油、豉油、鲜露进行检验，结果发现有11款产品中有可能致癌物4-甲基咪唑。这种物质与酱油的颜色有关，酱油颜色越深，4-甲基咪唑的含量就越高。

酱油通过焦糖色素来调节颜色，而焦糖色素可能会产生4-甲基咪唑，该物质是被国际癌症研究机构判定为2B类致癌物。

但这并不代表食用酱油就会致癌，首先，2B致癌物的意思是对动物有明确致癌风险，但对人体致癌的证据不充分；其次，酱油中的焦糖色素其实是合法的食品添加剂，而且我国食品安全标准有规定，酱油生产中4-甲基咪唑含量不得超过200mg/kg，所以从这一点上来讲，大可以放心食用。

正常情况下，食用合格的酱油并不会致癌，但这并不意味着调味品和癌症完全没有关系，调味品没有吃对，也有可能成为癌症的“帮凶”，尤其是以下3种调味品，尽量少吃点。

1、盐

长期高钠饮食、盐分摄入过多，可能会导致血压升高，更容易被肥胖、骨质疏松、心血管疾病、肾脏疾病甚至癌症盯上。

2、糖

糖分摄入过多，会导致血糖上升，进而影响消化，引发消化道疾病。而且长期高糖饮食更容易被肥胖、高脂血症、糖尿病等疾病盯上，肿瘤风险也高。

3、油

高油脂的食物食用过多，可能会导致能量过剩，更容易被高血脂、肥胖、癌症等疾病盯上。

三、如何挑选一瓶好酱油？看清4个地方

市面上在售的酱油种类多样，很多人都不会挑选，只是选择性价比高的。那我们应该如何挑选好的酱油呢？想要购买到优质的酱油，要学会看这几个地方。

1、看制造原材料

仔细观察配料表可以发现，有的酱油是大豆制成的，有的则是用的豆粕。大豆营养丰富，含有优质蛋白质、膳食纤维、矿物质和B族维生素等多种营养物质，大豆制成的酱油营养也更高。豆粕蛋白质含量不低，但其他营养物质缺失，因此大豆制成的酱油质量更好。

2、看质量等级

酱油有特级、一级、二级、三级不同的等级划分，一般级别越高的酱油，其中的氨基酸态氮含量越高，酱油的营养价值越高，越鲜。

3、看酿造工艺

酱油的酿造工艺主要高盐稀态发酵和低盐固态发酵两种。高盐稀态发酵是将原料和高浓度盐水混合，经过3到6个月的长时间发酵制成；低盐固态发酵则用较少的盐，发酵时间较短，通常为15到45天。一般来说，标注“高盐稀态”的酱油酿造时间更长，质量也比“低盐固态”或“无盐固态”的酱油更好。

另外之前分辨酱油的优劣，还会看包装上写的到底是“酿造酱油”还是“配制酱油”，酿造酱油的原料是由大豆及其加工副产品发酵而成，是严格按照国家标准（GB 18186—2000）执行，而配制酱油比酿造酱油差得多，不过现在按照新的《食品安全国家标准酱油》，配制酱油不能再用“酱油”当食品名称，也就是说它不属于酱油界，大家可能会比较少见，如果真的碰到的话，尽量还是不要买。

4、看钠含量

成分表中会有钠含量一项，不同的酱油钠盐含量不同，建议尽量选择钠含量低的酱油。

如今食品安全备受关注，人们购买食物更愿意选择零添加的产品。但专业人员抽检酱油发现，其中会有重金属污染物，好在含量并未超标。平常要学会看配料表，尽量选择优质的酱油。

参考资料：
[1] 《酱油吃多了会致癌？瓶子上有这4个字，赶紧放下！》.四川省肿瘤医院胸外科.2025年3月6日
[2] 《怎么挑选安全优质酱油？1个无效信息别执着，5个细节要注意！》.营养师顾中一.2024年9月19日
[3] 《我国癌症高发是“酱油”惹的祸？这3种调料才是“致癌”加速器》.梅斯肿瘤新前沿.2025年1月6日

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