虾仁保水，最天然的保水剂原来是它？

虾仁菜肴因为清淡爽口，易于消化而深受食客欢迎。

虾仁要做的好吃，保水上浆是很重要的操作，它一方面可以提高产品的得率，另一方面可以保证虾仁口感。

上浆的作用就是在虾仁表面形成一层保护膜，使虾仁在与热油接触时迅速固化形成致密膜，从而阻止水分外渗，使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。

鸡蛋白，也叫鸡蛋清，在虾仁保水上有独到作用。

鸡蛋白中的蛋白质在水中溶解性极好，因此容易在各种极性表面形成一层蛋白膜。蛋白液呈弱碱性，在与蛋白质基料混合时，有利于保持基料蛋白质的持水性。

此外，这种蛋白质在温度超过60℃时就会变性成为不溶性的固体，所以稍加热后就成为固态膜，不仅其结构很稳定，同时也不会有浆料的糊口感，因此在很好地保护虾仁的同时也不影响口感。

鸡蛋白是天然的功能配料，因其是消化吸收率最高的优质蛋白质，使用它作为保水剂，不仅起了保水和改善口感的作用，而且没有采用添加剂的负担。

在日本市场，因对虾仁品质的重视，基本不再用淀粉上浆而专攻鸡蛋白上浆，不仅使用常规分离的鸡蛋白液，也会针对含水量不同的产品而使用鸡蛋白粉(鸡蛋经蛋清分离、过滤、杀菌、喷雾干燥而制成鸡蛋白粉)。

研究发现，对于薄上浆的产品采用鸡蛋白液能起到良好的效果；对于厚上浆的产品，鸡蛋白粉能起到更好的保水作用；而对于质地和保水有双要求的使用场景，则会采用改性蛋白粉（经过特殊物理处理的鸡蛋白粉）。

欧福蛋业在80余年的历史中积累了丰富的蛋制品应用经验，针对虾仁的保水应用，可推荐多款蛋白液、蛋白粉产品，它们在虾仁的保水性、口感度上都有不同的侧重点，可以让客户作针对性选择。

尤其是蛋白粉RS和蛋白粉AD，通过改性处理提高了蛋白质分子的渗透性，其中分子构象的修饰增强了与蛋白质的结合能力，因此表现能力远优于普通的蛋白液和蛋白粉，有利于工业化加工的需要，而不局限于餐厅现制时应用。

蛋白粉RS与蛋白粉AD又有细微差异：蛋白粉RS对质构的弹性影响大；蛋白粉AD对质构的咀嚼性的表现最佳，能很好地体现Q弹的效果。

好吃的虾仁需要保水，需要良好的配料和合适的方法，欧福蛋业将积极支持行业向更清洁、更健康的方向发展。

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内容来源：欧福蛋业、蛋品世界综合。

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