“土鸡蛋”“可生食蛋”真的比普通鸡蛋更有营养？值得买吗？真相是……

鸡蛋的营养价值丰富，大家都知道。现在一去超市，就能看到各种各样的鸡蛋。从饲养方式上划分，有土鸡蛋、柴鸡蛋、无抗蛋、有机蛋；从功能划分，有Omega-3 蛋、富硒蛋、虾青素蛋；从外观划分，有初生蛋、双黄蛋、灰壳蛋、粉壳蛋、褐壳/黄壳蛋、七彩蛋等等……名字令人眼花缭乱，价格相差也很大。

其中，普通品牌鸡蛋每个1元左右，最便宜的只要0.5元、0.6元，而可生食鸡蛋均价在每个2元至3元，大约是普通品牌鸡蛋的一倍；“有机富硒蛋”的价格更高，单价普遍超过3元。声称来自农家自产的非品牌“土鸡蛋”“草鸡蛋”，定价则差异很大，便宜的每个不到1元，贵的可能三四元。

这些鸡蛋到底有什么区别？贵的鸡蛋真的比便宜的更有营养吗？更值得买吗？

先说答案：多数“概念蛋”都是营销，在营养上差别不大。

“土鸡蛋”和“洋鸡蛋”相差不大

很多消费者觉得，散养的“土鸡蛋”要比规模化养殖的“洋鸡蛋”营养成分高，殊不知这是一大误解。

在我国现行有效的标准体系中，没有“土鸡蛋”“洋鸡蛋”的产品分类和标准定义。消费者所称的“土鸡蛋”“草鸡蛋”“笨鸡蛋”等，往往是指那些特色地方鸡种在自然环境放养所产的蛋，而蛋鸡在规模化养殖场通过集中管理、集中饲养产出的鸡蛋被称为“洋鸡蛋”。

然而，实验结果显示，“土鸡蛋”并不比“洋鸡蛋”更有营养。

国家食品质量检验检测中心曾对市售“土鸡蛋”“洋鸡蛋”等产品进行调查研究，发现在蛋白质、脂肪、氨基酸、卵磷脂、不饱和脂肪酸、维生素A、维生素E、维生素B、胆固醇、钙、铜、铁、钾、锰、镁、钠、磷、锌等40余种主要营养成分含量上，未发现二者之间存在显著差异。

此外，部分消费者以蛋黄颜色鲜艳度、深浅来区分“土鸡蛋”“洋鸡蛋”，认为“土鸡蛋”的蛋黄颜色要比“洋鸡蛋”的更加鲜艳。这种方法也不科学。

上海市农业科学院国家家禽工程技术研究中心的农科专家表示，鸡蛋蛋黄的颜色主要取决于蛋鸡摄入的食物，当食物富含类胡萝卜素等色素成分时，蛋黄颜色会更深。由于消费者喜欢“蛋黄深”“蛋黄红”的鸡蛋，部分养殖户会在饲料中增加可以增加蛋黄颜色的成分，如万寿菊、斑蝥黄等。从安全性来看，只要剂量合乎标准，国家标准允许添加这些成分；但这也意味着若想从蛋黄颜色来判断鸡蛋的“土”“洋”以及营养成分的高低，并不科学。

“可生食鸡蛋”并非“生食最有营养”

另一个需要澄清的误区是，颇受欢迎的“可生食鸡蛋”并不意味着“生食最有营养”。

对于“可生食鸡蛋”与“普通鸡蛋”之间的差异，主要在于前者的卫生指标更严。

2021年末，上海市浦东新区消保委开展了“可生食鸡蛋”消费调查活动，委托通标标准技术服务（上海）有限公司对上海市场上常见的10款可生食鸡蛋和2款普通鸡蛋进行了13项指标检测，覆盖污染物项目、微生物项目和兽药残留项目。

浦东新区消保委表示，这13项指标涵盖了近几年国家抽检重点检测的指标，以及国标尚未制定限量要求但仍有污染风险的指标。

其中，污染物指标包括铅、镉、汞。12款样品均符合国家标准规定。

微生物指标包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特氏菌。微生物污染会影响可生食鲜蛋的食用安全，一些食源性致病菌还会引起食物中毒。《GB 2749-2015 食品安全国家标准 蛋与蛋制品》和《GBT 29921-2021 食品安全国家标准 食品中致病菌限量标准》对普通的非即食鲜蛋没有微生物指标要求，仅对生食鲜蛋的沙门氏菌有限量要求。而在可生食鸡蛋的团体标准和企业标准中，都会对其它常见致病菌制定限量规定。从抽检结果看，12款样品的菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特氏菌均未检出。

至于兽药残留，包括氟甲砜霉素(氟苯尼考)、恩诺沙星（以恩诺沙星与环丙沙星之和计）、金刚烷胺、甲硝唑、磺胺类等8项。就抽检样品看，均符合国家标准要求。

从此次检测结果看，上海市场上的可生食鸡蛋品质总体可靠。但消保专家也提醒，在此次调查中，两款普通鸡蛋按同样标准进行测试，结果也不亚于可生食鸡蛋。从这一角度看，正规企业生产的普通鸡蛋同样值得信赖。

而在营养专家眼里，可生食鸡蛋的营养成分未必比普通鸡蛋高，只是更适合在某些特殊场景食用。例如，在某些菜肴中，会蘸食生鸡蛋液，可生食鸡蛋的致病菌指标更严格，所以能满足这些场景。但从营养的角度看，煮熟的鸡蛋更有利于健康。

专家解释，高温烧煮能杀灭鸡蛋中的大部分致病菌，且熟鸡蛋中的蛋白质更利于人体吸收和消化。据测算，熟鸡蛋的蛋白质消化吸收率高达97%，而生鸡蛋因为含有蛋白酶抑制剂，消化吸收率仅为熟鸡蛋的一半。对老人、孩子等群体而言，除了出于食品安全考虑，也为了营养吸收，更适合食用熟鸡蛋。

无抗蛋和有机蛋有必要买吗？

“无抗”和“有机”是与“散养”和“笼养”并列的另一组概念，是表明饲养体系的生物安全标准。

正规的商品蛋，上市的标准就是无抗生素残留。而这里“无抗生素残留”的意思是仪器检测不出来，并不是没用过抗生素的意思。也就是说，你能在正规超市货架上买的任何一款鸡蛋，理论上都不能被仪器检测出抗生素残留，这是最低限度的标准。所以所谓的“无抗”，很可能是“伪无抗”。

“有机蛋”是比“无抗蛋”更高一级别的鸡蛋，也是最高规格的鸡蛋。有机蛋要求蛋鸡在使用无抗饲料的基础上，畜禽生产周期内不使用抗微生物药。也就是蛋鸡开始产蛋了，就不用抗生素了（但是产蛋之前可以用）。

“有机蛋”的蛋鸡采用有机饲养，即蛋鸡全程在自然的条件下生长，某些地区甚至会要求草饲不使用人工饲料，另外就是不使用抗生素，也不使用含抗生素的饲料或水源，甚至土壤中也不能检测出抗生素残留。此外，有研究表明，草饲母鸡可以产下富含 Omega-3 多不饱和脂肪酸的鸡蛋，且不会产生不利的氧化作用。从饲养成本来看，有机饲养无论是从时间还是金钱的投入都会高于普通散养和规模化笼养，所以价格高也不意外。但国内的养殖环境下，全程不使用抗生素其实是很难做到的，因此大可不必强行追求有机。

如何选鸡蛋、吃鸡蛋？

如果你对饮食标准要求比较高，与其花心思挑选各种带前缀的鸡蛋，不如买正规超市里大品牌生产的带编码可溯源鸡蛋。这类鸡蛋生产过程中的监管力度会比较严格，鸡蛋的新鲜度和卫生水平也更有保障。

不追求编码溯源的话，至少也应该注意生产日期和保存条件。理论上超市里的鸡蛋因为流通速度快，可以常温保存。买回家后建议放在冰箱冷藏保存。

食用方面，熟鸡蛋比生鸡蛋更容易消化，并且感染沙门氏菌病的风险较低。研究表明熟鸡蛋蛋白和生鸡蛋蛋白的真实回肠消化率分别为 90.9%±0.8% 和 51.3%±9.8%。因此，如果不是为了追求生食鸡蛋的口感的话，还是建议加热后食用为宜。

微信编辑：小几

本文来源：综合自科普中国、上观新闻

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