“抠门”的餐饮老板，才能赚大钱！

文｜红餐网

在餐饮业里，食材、人工和租金一直是众所周知的显性成本，一些较为隐蔽的杂项成本反而常常被忽视。

杂项成本单笔金额小且分散在日常运营各环节，看似不起眼，但长此以往，会对盈利产生负面影响，压缩利润空间。红餐网专栏作者蒋毅就曾表示，杂项成本，在餐厅的运营总成本里，占据了10%左右。餐饮微利时代，这并不是一个小数目。

但实际中，很多餐饮经营者，特别是新手小白，对餐厅成本的认知，还只停留在食材采购、员工工资和房租这"老三样"上。即便很多人听说过杂项成本，但具体都有啥，心里还没数。

对此，我们盘点了餐厅经营中，会涉及到的一些常见杂项成本，包括设备及餐具损耗成本、水电燃气成本、清洁用品及耗材成本以及办公室管理成本四大类。

下面，我们就围绕这四项杂项成本展开说说，餐饮老板们也对照着好好找找，自家餐厅的"漏钱"点吧。

设备及餐具损耗成本

设备及餐具损耗成本是餐饮运营中不可避免的支出，主要涵盖了以下几项：

设备折旧与维修：厨房中的炉灶、烤箱、冰箱、洗碗机等设备，以及前厅收银系统、打印机等办公设备的日常维修和保养，这本身是一笔不小的开支。

设备的更新：随着技术进步或设备老化，餐厅可能需要更换部分设备，比如更换更高效的厨房电器，或增加一些节能型设备。

餐具的损耗，厨房用具的更换：碗筷、盘、刀叉、玻璃杯等餐具的破损和丢失。一家餐厅每天会接待大量顾客用餐，餐具的使用频率较高，容易磨损。特别是陶瓷类餐具、玻璃酒杯等都是易碎物品。另外，厨房用的量杯、漏勺、打蛋器等小型工具的更换，也是一笔不小支出。

针对上述几项成本，如何有效控制？

一是把好设备采购关，选择质量可靠、性能稳定的设备、工具。购置餐厅设备或工具时，不能只看购买价格，还要考虑后期的运维成本，知名品牌的设备、工具，前期投入可能较大，但从长远来看，他们产品的耐用性更高，不容易出毛病，维修次数少，使用时间长，成本自然也低了。

第二，定期保养，及时修理。比如每周或者每月，安排专业人员对厨房设备进行检查和保养，及时清理油污、紧固零件等，都能延长设备的使用寿命。平时多花点小功夫，就能省下大麻烦！

第三，该换就换，别犹豫。有些设备用太久，老化严重，可能会影响餐厅效率。还有一些破损的餐具不及时更换，也会大大影响顾客观感，影响到复购。所以，对于破损的餐具、老化的设备，别舍不得。及时更新换代，反而能有效控制成本，让厨房运转更顺畅。

水、电、燃气成本

水电燃气成本，是整个杂项成本中的"大户"。

水费：厨房用水、清洁用水以及餐厅内的饮用水等，用量较大。

电费：餐厅的照明、空调、冷藏设备、厨房电器等都需要用电。尤其是空调、通风系统、LED照明系统的耗电量较大。

燃气费：天然气、液化石油气、煤气等是餐厅常会用到的燃料，极少部分餐厅可能还会用到木柴、煤炭等特殊燃料。

一般来说，连锁大企业，会借助专业团队为餐厅量身定制能耗节约方案，可以有效降低3%-5%的成本。而中小型企业，以及个人单店，也可以通过一些策略降低水、电、燃气的成本损耗。

比如，选用节能型电器设备，如节能冰箱、LED照明灯具等，这些设备虽然购置成本稍高，但长期使用能大幅降低能耗。

尤其在照明管理方面，门店要注意分区、分时管控，根据营业时间和区域使用情况，对灯光、空调、设备等进行分区、分时管理。例如，营业结束后关闭不必要的灯光、设备、空调等；也可以安装智能电表、水表和燃气表，实时监测能源使用情况，通过数据分析优化使用策略。

此外，还可以减少待机能耗，通过培养员工随手关灯、关水、关闭燃气的习惯，避免待机耗电耗能。具体落实时，最好可以做到责任到人。有条件的餐饮店，也可以使用智能插座或定时插座，自动切断待机电源。

清洁用品及耗材成本

清洁用品及耗材也是餐厅日常运营中常涉及的杂项支出。

1、清洁和消杀服务是一家餐厅日常必不可少的开支。

洗洁精、消毒剂、拖把、扫帚这些清洁用品，还有排烟管道清洗、空调清洗、灭虫、灭鼠这些专业服务，都要定期安排，每样都得花钱。

特别是排烟管道，油污堆多了不仅难闻，还容易起火，定期清洗是必须的，而且每个地区对油烟管道的清洗有着明确的要求，像北京就规定，餐厅每60天至少得清洗一次排烟管道，违反规定可能会面临罚款。

值得一提的是，除了洗碗、扫地、拖地等日常清洁外，像排烟管道清洗、空调清洗消杀等服务，通常都由专业公司提供，费用根据服务内容和餐厅规模而定。

要降低清洁/消杀服务费用，餐厅可以从日常管理和合理安排专业服务两个方面入手。

提升对日常清洁用品的管理：餐厅可以集中采购，或者联合周边几家餐饮店一起向供应商采购，将采购价压到最低。同时，也要做好餐厅的培训工作，并且在厨房和餐厅显眼位置贴提示标语，提醒员工按需使用清洁用品，避免浪费。

合理安排专业服务：根据餐厅实际情况，合理安排专业服务的频次。比如，排烟管道清洗不一定非得每月一次，如果油污不多，可以适当延长清洗周期；定期比较不同专业服务供应商的价格和服务质量，选择性价比高的合作伙伴。

2、一次性用品的消耗，所产生的成本也不小。

餐巾纸、牙签、外卖包装盒、一次性餐具、包装袋、吸管等用品成本低，但用量大，积少成多后，很容易成为餐厅成本的"黑洞"。

例如餐巾纸，以一家中型餐厅为例，每天消耗的餐巾纸可能达到数千张，每月算下来也不是一笔小钱，如果选择质量更好、吸水性更强的餐巾纸，成本还会更高。

茶饮店、咖啡店对一次性用品的需求更高，尤其是勺子和吸管，现在很多茶饮店都是用可降解或环保型一次性吸管，成本会比普通的要高不少。

△图片来源：红餐网摄

如何降低一次性用品费用？

可以与供应商建立长期合作关系，批量采购一次性用品，争取更优惠的价格和更稳定的供应；餐厅方面也可以推行环保理念，在店内张贴提示标语，鼓励顾客按需取用一次性用品，避免浪费；此外，对于外卖订单，也要提供"无需餐具"选项，鼓励顾客减少一次性餐具的使用。

3、垃圾处理产生的费用也不能忽视。

每家餐厅每天都会产生不少垃圾，这些垃圾需要定期清理，垃圾处理费用也是运营成本的一部分。不同垃圾由于运输和处理环节的不同，收费差异较大。

比如，厨余垃圾的处理费用可能按重量或桶数计费，而有害垃圾的处理则需要更高的成本。

关于降低垃圾处理费，也有几个可参考的策略。

比如，做好垃圾分类，将可回收物（如塑料瓶、纸盒）单独分类，减少垃圾总量，降低处理费用。

再比如，从源头上减少垃圾的产生。采购食材的时候，尽量选择包装简单的，减少包装垃圾。一次性用品用得少了，产生的垃圾自然也就少了。

办公管理成本

办公管理成本是餐厅运营中容易被忽视的部分，这块成本主要包括：

办公用品支出：打印纸、墨盒、文件夹、笔等日常办公用品的消耗。这种普遍存在于有一定规模的连锁企业，这些用品单价不高，但由于频繁使用，每月的支出不容小觑。

通讯费用：包括电话费、网络费等，用于餐厅的日常运营和管理，花费基本上是按月或者按年支付，比较固定，也常常被忽略。

针对办公用品的支出成本，可以通过批量采购的方式降低，同时实行办公用品领用登记制度，避免浪费。另外，也可以减少纸质文件的使用，推广电子文档和无纸化办公。

通讯费用方面，可以选择适合餐厅需求的套餐。比如，餐厅的网络需求不高，可以选择低带宽的套餐，每月能省不少钱。此外，还需要定期检查通讯费用账单，看看有没有不必要的收费项目。

小 结

开餐厅，杂项成本到处都是，虽然每样看着不多，但加起来对利润的影响可不小。

如今的餐饮行业，早已进入微利时代，餐厅的利润已越摊越薄。老板们如果能做到精打细算，把杂项成本管控好，把省下的钱用在提升食材和服务上，形成"好吃→回头客多→成本摊薄→利润增加"的正循环，生意才能越做越稳！