登上《舌尖上的中国》的寻宝记蒸双臭，烹制工艺可追溯至春秋时期

2025年2月5日，《舌尖上的中国（第四季）》在央视一套热播，寻宝记绍兴菜携招牌菜品蒸双臭亮相全国观众视野。资料显示，这是寻宝记第10次登上央视节目，也是首次登陆央视一套综合频道。

蒸双臭的“臭”，是刻入绍兴菜基因的文化密码。其主料臭苋菜梗与臭豆腐，源自春秋越国“菹”技艺（《齐民要术》称“苋菹”），历经千年演变，成为绍兴“霉鲜风味”的代表。明清时期，船民以发酵保存食物的智慧，演变为今日“臭中藏鲜”的饮食哲学。

绍兴人常说：“三日不吃馋得慌。”老辈人视其为餐桌必备，中青年从“童年阴影”吃成“乡愁解药”，Z世代则热衷短视频打卡，称其为“夜宵搭酒神器”。在绍兴菜系中，蒸双臭与醉蟹、霉千张并称“三绝”，更被资深吃货评测绍兴馆子地道与否的“味觉试金石”。

守正创新，寻宝记绍兴菜如何让“臭”味征服现代味蕾？

寻宝记蒸双臭，工艺绝妙之处就在于发酵工艺。鉴湖水系特有的微生物群，成就了难以复制的卤水，也赋予了这道菜独一无二的灵魂。制作过程中，厨师要先将发酵好的霉苋菜梗切段铺底，臭豆腐切块叠放，淋上菜籽油、撒上辣椒碎大火蒸制10分钟，出锅前放上味精葱花。闻起来味道上头，臭上加臭，吃起来鲜香回甘，令绍兴本地人深爱不已，让游客们流连忘返。

除了这道蒸双臭，寻宝记还积极开拓创新，推出了众多“臭”系列热销菜。烹制“双味臭豆腐蒸膏蟹”这道菜时，厨师将臭豆腐与膏蟹合蒸，鲜臭交融，成功斩获“2022年十大守正出新绍兴菜创意奖”。“香腐烧酱肉”以炸臭豆腐配酱肉，赋予老菜新味。“臭豆腐文火小牛排”以M9级牛排搭配臭豆腐，中西合璧，颠覆传统认知。此外，榴莲臭豆腐、泡菜臭豆腐等新品绍兴小吃，吸引着年轻食客前来打卡。

一道寻宝记蒸双臭，既有可追溯至春秋时期的烹饪工艺，又承载着拥抱时代，传承文化的内在底蕴。

正如绍兴市绍兴菜研究会会长、寻宝记绍兴菜创始人张亮所说：“从鲁迅故里的小馆子到城市美食地标，我们始终在做一件事：传承发扬绍兴传统饮食文化，让其焕发新的活力。”在他看来，"霉苋菜、臭豆腐这些‘传承千年的风味’，更需要餐饮人帮它们重新‘活’在当代餐桌上。”

从餐桌到《舌尖上的中国》，寻宝记以蒸双臭为纽带，让绍兴千年“食臭之风”焕发新生，也将吸引着世界各地的食客前来解锁、品味。