“龙井皇后”沈红解答西湖龙井常见疑问！干货必看~

进入3月，绿茶“头牌”西湖龙井的一举一动都牵动着无数春茶爱好者的心弦，近日小懂团队奔赴杭州西湖龙井一级核心产区狮峰翁家山，为大家带来了一手资料。

就在昨天，杭州上演了一部“气象大片”：惊雷、闪电、冰雹、大风等强对流气象轮番上阵，西湖龙井茶产区也难免被波及，很多茶友担心今年西湖龙井茶的品质会受损……

对此，小懂对话了教授级高级工程师、国家一级评茶师，国家职业技能鉴定高级考评员（评茶员、茶艺师、茶叶加工工），素有“龙井皇后”之称的沈红老师。

沈红老师表示受春茶季雨水少等气候影响，今年西湖龙井茶的外形可能会偏瘦、薄一些，但滋味口感不会差，若是之后的天气好一些，茶树长势或许会更好。

听到这个好消息，想必不少西湖龙井爱好者都松了一口气。借此机会，小懂也向沈老师详细咨询了一些西湖龙井常见的疑问、知识，以飨茶友~

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西湖龙井五大字号对比？

A:“狮龙云虎梅”是西湖龙井的五大老字号，自1953年供销社收购标准样建立后，被调整为狮峰龙井、梅家坞龙井、西湖龙井三大类。

彼时，龙井（村）、虎跑及翁家山属于狮峰，云栖属于梅家坞。

狮峰龙井彰显糙米黄色，偏浓香型，豆花香馥郁持久，滋味鲜醇回甘。梅家坞龙井色翠绿，偏清香型，清豆花香、嫩香显，鲜醇爽口。

其余产区（包括西湖风景区内的满觉陇、灵隐村等及周边的龙坞、转塘、留下、双浦）产制的西湖龙井嫩绿尚润、且色泽稍深，清嫩香持久，滋味鲜醇尚浓。

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龙井群体种vs龙井43有何差别？

A:群体种是初代龙井茶树品种，其依靠茶籽落地发芽、生长的天然有性繁殖茶树，具有育芽力强、密度大、芽叶细小、茸毛较少，叶色淡绿等特点。

干茶外形扁平光滑、形状大小不均匀，叶色翠绿中透出嫩黄，条索偏细瘦，除了馥郁嫩豆花香，群体种还自带清幽花果香、茶汤滋味更浓郁，叶底卷曲。

龙井43是中国农业科学院茶叶研究所在群体种茶园中采用系统选育法培育出来的无性系早生种，发芽早、耐采摘，一般比龙井群体种早产10天左右。

鲜叶偏黄绿色、叶质薄，芽与叶节间短，干茶外形更肥壮、秀美，条索匀整紧结，香气以清嫩香、豆花香为主。恰当的酚氨比兼具鲜爽度与厚度，叶底挺立匀整。

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如何区分乌牛早与西湖龙井？

A:乌牛早可作为龙井茶（钱塘龙井、越州龙井）的原料，但西湖龙井不用乌牛早制作。

作为特早生茶树良种“嘉茗1号”，一般乌牛早相比西湖龙井会早一个月左右上市。

干茶呈“个”字型，芽叶肥壮、粗短，芽比叶大，带有鱼叶、鳞片，色泽碧绿。

冲泡后汤色嫩绿明亮，清嫩香、带有青气；茶汤尚鲜醇、味淡，耐泡度不够。

西湖龙井干茶挺直、修长，且芽长于叶、芽头较细，色泽绿中透黄、富有光泽感。

汤色嫩绿清澈明亮、清嫩香，豆花香馥郁持久，且无青气，茶汤鲜醇回甘、有厚度，经久耐泡。

叶底方面，乌牛早冲泡后的芽叶短小、带蒂。而西湖龙井久泡后叶底嫩匀成朵、无蒂。另外，龙井43的品种特点是尾部带有小红点，乌牛早则是通体嫩绿。

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黄版与绿版龙井有啥区别？

A:黄版、绿茶其实就是狮峰龙井与梅家坞龙井的区别，作为西湖龙井的两大核心产区，二者制作工艺的略微不同造成了干茶色泽黄绿有别，香气也浓、淡差异明显。

一般来说，狮峰龙井在辉锅干燥时的火功略高，干茶色泽嫩绿透黄、偏黄亮，俗称“糙米黄”；香气闻起来偏浓香型，豆花香馥郁持久，滋味鲜醇回甘。

梅家坞龙井由于辉锅时火功略低了几度，干茶更扁平、色泽翠绿鲜润，典型的“清汤绿叶”；香气偏清香型，嫩香显、豆花香清幽，茶汤鲜醇爽口、回甜。

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豆香与豆花香有何不同？

A:豆香是一种类似炒黄豆的香气，属于工艺香。市面上不少绿茶都可能炒制出直白浓烈的豆香，豆花香则是龙井茶与生俱来的一种天然香气。

豆花香的香不像炒豆香那般直接，而是清花香、嫩豆香结合的馥郁香气，这可能与西湖龙井中含有其他绿茶所没有的杜松醇、桉叶醇等芳香物质有关。

Q

兰花香是西湖龙井香气特征吗？

A:业内都传兰花香是西湖龙井高级香型，但在审评时并没有兰花香的说法，兰花香并不是西湖龙井的共性，不代表西湖龙井一定要具备兰花香。

出现兰花香与区域、地理环境、加工工艺等都有关，不过这是单一的香气；而西湖龙井的豆花香是清花香、嫩豆香共同谱写的馥郁香气，可遇而不可求。

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倒挂金钟与品质有关吗？

A:西湖龙井泡开后会呈现梗朝上、芽头朝下的“倒挂金钟”之势，这主要与不同部位的结构有关。

一般来说，经过压扁的茶梗处结构比较紧结、重实，芽叶相对没那么紧。

注水冲泡时，紧密的茶梗不易被浸润开，轻便的芽叶遇水而活、很快就会舒展开来，梗重芽轻就会出现倒挂金钟的现象，续泡时不会倒挂、全部沉底。

倒挂金钟是水对西湖龙井茶梗、芽叶的浸透速率不同（茶梗浸泡速率慢、芽叶快），外地扁形绿茶也可能出现这种现象，以此来评判品质好坏过于牵强。

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下沉快好、还是慢好？

A:西湖龙井冲泡后的下沉速度与加工方式有关，一般不借助机械、全手工炒制的干茶外形较扁直、有褶皱感，叶张稍窄、质地重实，下沉速度最快。

半手工西湖龙井通常是采用机械青锅，辉锅部分或全过程用手工，既保留了机制茶扁平、鲜润的优点，又兼备手工茶重实的特点，下沉速度较快。

青锅、辉锅等工序全用扁茶炒制机等机器加工的西湖龙井外形扁平光滑、色泽鲜润，身骨不如手工、半手工重实，冲泡时易浮于水面，下沉速度较慢。

三种西湖龙井的下降速度从快到慢依次为：全手工＞半手工＞全机器。

相比之下，手工茶香气浓郁、滋味醇厚，而机器茶不如手工茶香，滋味也比较淡薄一些。

不过，下降速率还与冲泡方式有关。一般水温越高、注水流速越快，芽叶越快下沉；若水温较低、细水长流沿杯壁冲泡，芽叶浸润率慢、下沉也会减缓。

Q

如何保存西湖龙井？

A:一般刚炒好的西湖龙井要“收灰”，就是将生石灰用布袋包起来、外面再用牛皮纸包上（保证生石灰不外漏），再和密封好的新茶放在一起收灰四五天。

收灰的目的就是为了干燥，新茶吸收生石灰的干燥，以保证干燥度。这是存放西湖龙井的好方法，不过操作时要注意控制好生石灰与茶叶的比例。

切记不要生石灰多、茶叶少，以免疏松多孔的茶叶吸收过多生石灰的气味，削弱茶香气，生石灰与茶叶的比例一般为1:4~1:5（1斤生石灰、4~5斤茶）。

按恰当的比例分别密封好后再一起存放进铁桶，通常5月份之前温度较低、适合用生石灰存放西湖龙井。

随着温度上升（25℃以上），就要改成冷藏存放了！每年5、6月温度升高，家庭冰箱存放西湖龙井冷藏、冷冻皆可。

冷藏的温度设定在0-5℃（6℃以下），或独立小包装密封好新茶存放至冷冻室，放一年也不会变质。

综上所述，关于西湖龙井常见的疑问，想必大家都有所了解了吧！

茶友们对西湖龙井还有哪些困惑已久的疑问？欢迎评论区留言分享讨论~

注：文中部分图片来源于网络，如有侵权，请联系删除。

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