回头率超40%！餐饮大佬集体开“水火锅”

1、火锅大佬集体开起水火锅

2、水火锅的前世今生溯源

3、水火锅的市场及入局关键点

第1788期

文 | 阮城

火锅大佬集体开起“水火锅”

最近，火锅餐见发现，一批火锅大佬磨刀霍霍开起了“水火锅”。

“正式开始试营业，欢迎大家来薅羊毛”，2月21日，范钵钵重庆水火锅发布即将试营业的视频。通过前期视频中出镜造势的人员，可以看到其背后的创始团队，有打造出鲜切牛肉品类代表之一的谭三娘品牌创始人刘强、渝北杨超越等餐饮网红。

范钵钵位于成都武侯区，面积约400平，有3大特色，一是主推水火锅和粥底火锅；二是强调只卖鲜货，食到冻货奖励1万元；三是为了保证食材品质，当日11点之后开始打折，凌晨2点开始免费。

◎范钵钵重庆水火锅

还有最近风很大的“全哥的火锅”，是被称为餐饮界陈奕迅的朱全操盘的新品牌，他曾创立过知名的香天下火锅、米其林星级餐厅成都宴。

这次朱全将个人IP绑定到品牌，在多个热点商圈布局开店。察觉到水火锅趋势后，其在去年12月全新改版品牌，除了保留“重庆空运鲜货毛肚”标签之外，重点打出“水火锅”的差异化，还提出“不用油碟”“中间烫，周边焖” ，最后还能用汤泡饭的吃法。

新店试营业，就吸引了不少顾客，以及媒体、美食博主前去打卡体验，开业一个月后，回头率达40%。

◎全哥的火锅

还有曾以“重庆最难找的火锅店”作为噱头，开创过“难找风”火锅店的从业多年资深产业人，联合新生餐饮团队，打造了新品牌水派·临江门本味火锅。

不仅在店内后厨现煮高汤，还以“一瓢原汤一瓢红油，强烈推荐原汤蘸碟”“水派火锅，吃本味不将就”标语占领顾客心智，也是好评不断。

◎水派·临江门本味火锅

在餐饮大佬盯上水火锅的同时，一批近期扩张品牌，如蒂里雪、过江龙码头、豆芽老火锅等新品牌通过“低价引流+社交媒体种草” 快速扩张；还有早期重庆当地的老牌水火锅，如筷子街老大、六火锅等，积累了多年口碑，也通过 “情怀营销” 重新进入大众视野，主打“重庆火锅最原始流派”标签。

这种情况下，“水火锅”品类热度水涨船高，在线上平台，抖音话题播放量已超1617万次，小红书上的讨论热度也持续攀升，相关笔记已突破167万+篇。

餐饮“古早品类翻红”不断

溯源水火锅的前世今生

去年开始，餐饮古早网红不断翻红。比如茶饮中的“初代奶茶”珍珠奶茶，单品店扩张不断；比如自助赛道中，韩式自助烤肉重回顶流，高端海鲜自助重新排队；比如小吃快餐品类中，饭团、木桶饭又成了年轻人的新宠……

聚焦到火锅赛道，不少业内人士感慨“餐饮也是个轮回，今年水火锅又被炒作了”。

的确，水火锅并不是新物种，火锅餐见特意请教了在火锅调味料领域深耕20余年的重庆汤嫂食品，其团队告诉火锅餐见，重庆火锅起源于市井，兴盛于草根。在那个物质匮乏的年代，节约用油是常态。

1988年重庆出版社的《火锅》中三种锅底牛油用量为250克、200克和250克；而四川科技出版社同年出版的《川味火锅》中则为菜油250克+牛油150克+猪油150克，总量550克。由此说来，水火锅可算是80年代风味重现。

◎水火锅vs油火锅

随后江湖菜风起云涌，人们逐渐钟情于重油重辣的口味，从90年代开始，成渝两地火锅店已经形成锅底+油底+汤底的标准商用模式，一锅汤中牛油占比高达70%，也就是常说的“7分油”，与之相反，“三分油”的水火锅发展陷入停滞，仅有20余家坚守水火锅传统风格。

到了2023年重庆学者司马青衫重提“水火锅”，再加上消费趋势影响，成渝两地陆续出现多家“水火锅”，随后资深火锅大佬入局，它的“翻红”之势愈演愈烈。

了解完水火锅的前世今生，我们再来看以下2个关键问题。

1、为什么创业者转向做水火锅？

据正在火热预售中的《2025中国火锅经营发展报告》，2024年全国火锅企业数量达47.9万家，对比2023年全国火锅门店总数的48.3万家，降低0.7%，行业深陷增长和生存双层焦虑，寻找更多差异化品类机会是解法之一。

通过这批水火锅品牌，我们能看到，它们强调锅底鲜香，突出水火锅“70%汤，30%油”的黄金比例特色；因为锅底原汤原味，所以更加强调食材的新鲜现切；同时辅以能喝汤、能泡饭等吃法，对比牛油火锅，差异化十足。

同时，“水火锅是重庆最原生火锅的表达呈现方式，因为菜品起锅没有太多油脂和爆辣，更多吃原汤味，对比太辣的牛油火锅，水火锅的用餐过程是轻负担的。”水派·临江门本味创始人“酒爷”告诉火锅餐见，这符合当下流行的“低油、健康锅底”趋势，也符合整个健康饮食潮流。

更为核心的，汤嫂团队强调，“它能降低成本”，一是因为水火锅讲究健康轻负担，就减少了对用油的依赖。比如全哥的火锅从5-6斤的标准用量降为1.5斤，水派·临江门本味火锅的锅底组成是底料半斤到8两，用油1.3~1.5斤，成本降低了一倍以上。这也使得它们能更好地控制人均，可以看到水火锅客单大都在50~80元区间，性价比可观。

另一成本则是用工成本，“水多油少能避免频繁加汤，这能降低用工成本，同时也增加门店的锅底容错率，就算是偶尔不加汤，也不会出现混汤、糊锅、发咸等问题”。汤嫂产品负责人荣经理说到。

◎许多水火锅锅底价格不超过30元

2、水火锅的市场在哪里？

水派·临江门本味火锅创始人“酒爷”认为，“水火锅的利基市场，先是在川渝，因为川渝有一部分人群对水火锅有印象，但认知比较模糊，先通过培养第一批传播体验的kol，在川渝形成规模化和品类认知后，外区市场的先入局者是有巨大潜在机会的，只要说是来自重庆的第一家80年代味型，都会有很好的先发优势。”

供应链端的重庆汤嫂食品也持相同看法，“水火锅在川渝和外地都适合，因为成本降低，容错率提升，同时味道又不差，甚至在外地，它可能比传统的油火锅在口感上更易被大家接受。”

火锅餐见也观察到，有相当一部分水火锅品牌目前采用的是“店改模式”，直接在原有火锅店基础上爆改成水火锅，以期更快拓店。

怎么跟上水火锅这阵风？

“特色展现+锅底品质”是两大重点

在水火锅热度水涨船高之时，怎样跟上这阵风，是许多创业者思考的问题，通过观察了解，火锅餐见发现这两大方面是入局水火锅的难点。

一是，怎么把水火锅的特色差异化提炼、展示出来，让大家懂得。像水派·临江门本味火锅的“一瓢原汤一瓢红油”，蒂里雪原始水火锅门店的“水火锅VS油火锅”的区别海报等，都是可以输出价值点的形式。

二是，水火锅减少了用油，怎么让它的锅底吃起来“不水”，这对锅底产品的要求非常高。

察觉到水火锅的流行趋势，重庆汤嫂秉持健康理念，匠心推出“水火锅”解决方案，从底料、汤料到红油，还原30年前火锅味道。

◎汤嫂水火锅产品

底料上，汤嫂特意研发出“水火锅底料TS101”新品，产品酱香非常浓郁，且有泡椒风味，能让锅底非常开胃。

“实际门店操作过程中，有的会加白开水，所以水火锅的难点在于把汤的厚重感和肉香的舒适度做起来，让它涮菜有味儿，吸附能力够。”汤嫂科普到。

也就是说，水火锅的“汤”非常重要，在产品应用中，汤嫂加入其高品质的简纯牛骨汤来进行综合调制，这款牛骨汤采用小火慢炖工艺，充分释放骨髓精华，风味浓郁且富含钙质与胶原蛋白，加入其中，既保留了锅底的醇厚底蕴，又增添了自然鲜香。

此外，此款产品的应用中，使用的不老油是汤嫂研发的功能性红油，独有专利配方，少量使用即可释放浓郁滋味，让锅底风味饱满和更具有层次感，清爽又不丢失麻辣。

从底料到汤料，再到红油，汤嫂水火锅解决方案创新应用方式，真正做到“减油不减香，美味更健康”。

◎汤嫂水火锅解决方案，“减油不减香，美味更健康”

目前其已得到市场广大验证，“根据顾客反馈，只要按照应用方式使用，其门店好评率基本高达99%以上”。

3月4日~6日，汤嫂即将参加上海华食火锅食材展，届时，不仅是其“水火锅首秀”，还有串串火锅、简纯牛骨汤等新品亮相，欢迎大家前往国家会展中心（上海）6馆-C15展位，线下品鉴交流！

同时，如果你也在寻找一款既能保证风味品质，又能节省成本的锅底，请踊跃报名试样吧。